二、結果與討論

1、不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能

采用分光光度法研究油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的乳化性能，并以硬脂酸單甘油酯作為對照，測定了不同大豆油與去離子水質(zhì)量比(油水比)(1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，1:12)、乳化劑添加量1.2％條件下制備的乳液在245nm處的吸光度，結果如圖I(A)所示。另外，在油水比1:8條件下，改變乳化劑添加量(0.3％，0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)制備乳液，并測定在245nm處的吸光度，結果如圖1(B)所示。

乳液在245nm處的吸光度可以反映乳化劑的乳化性能優(yōu)劣，吸光度越高，說(shuō)明乳化性能越好。由圖1(A)可以看出，不同油水比的乳液在245nm處的吸光度隨著(zhù)水相比例的增加先增大后減小。水量的增加有利于乳化劑的分散，從而促進(jìn)乳液的形成，但是水量進(jìn)一步增加會(huì )降低乳液黏度，乳化性能降低。當油水比為1:8時(shí)，吸光度最大，即3種脂肪酸單甘油酯在油水比為1:8時(shí)的乳化性能最好。

由圖1(B)可以看出，當油水比相同時(shí)，乳液在245nm處的吸光度隨著(zhù)乳化劑添加量的增加而增大，即乳化劑添加量越多，乳化性能越好。但是當乳化劑添加量達到1.5％之后，吸光度增幅減緩，有的甚至有下降的趨勢。在低濃度條件下，油水界面張力隨著(zhù)乳化劑濃度增加而迅速降低，而當乳化劑增加到一定值時(shí)，乳化劑在油水界面的吸附達到飽和，乳化能力趨于穩定，再繼續增加乳化劑的量對其乳化性能影響不大。由圖l可以看出，不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能優(yōu)于硬脂酸單甘油酯的。

2、大豆蛋白飲料的穩定性研究

（1）添加單-乳化劑時(shí)大豆蛋白飲料的穩定性

將油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯作為乳化劑，應用于大豆蛋白飲料，并與常用于植物蛋白飲料的硬脂酸單甘油酯做對比研究。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯和硬脂酸單甘油酯(添加量分別為0.1％，0.2％，0.3％)，按照配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉0.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據實(shí)驗設定)。制備大豆蛋白飲料，用穩定性分析儀測定其穩定性。

△BS代表某一測試時(shí)刻的背散射光與初始的背散射光值之差，ABS的變化值越小，樣品越穩定。將每個(gè)樣品在測試時(shí)間為24h時(shí)的頂部和底部的背散射光變化值△鄙與未添加乳化劑的空白樣品對照，分析大豆蛋白飲料的穩定性。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料在24h時(shí)的背散射光變化如圖2所示。

從圖2(A)和(B)可以看出，相對于沒(méi)有添加乳化劑的空白樣品來(lái)說(shuō)，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料樣品頂部和底部的背散射光變化均較小，即沉淀和澄清的不穩定現象均得到了很好的抑制，說(shuō)明乳化劑起到了良好的乳化穩定作用。而圖2(C)中添加硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料樣品底部的背散射光變化較小，當添加量為0.1%時(shí)頂部的背散射光較空白樣品變化小，但是當添加量為0.2%和0.3%時(shí)，頂部的背散射光相對于空白來(lái)說(shuō)變化更大，即底部的沉淀現象得到了較好的抑制，而頂部的澄清現象比空白樣品更突出。

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