由圖5可以看出，添加脂肪酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料，相對于空白樣品來(lái)說(shuō)穩定性得到了很大的提高。綜合離心沉淀率、離心懸浮比及穩定性系數，添加3種單一乳化劑時(shí)，油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的體系穩定性?xún)?yōu)于硬脂酸單甘油酯，其中油酸單甘油酯對于大豆蛋白飲料的乳化穩定效果最好。乳化劑添加量對于體系的穩定性影響不大，但是相對來(lái)說(shuō)，乳化劑添加量為0.2％時(shí)，體系較穩定。

（3）添加復合乳化劑對大豆蛋白飲料穩定性的影響

在實(shí)際應用中，通常是選擇硬脂酸單甘油酯與蔗糖酯復配使用，通過(guò)上述的研究結果發(fā)現，不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化效果優(yōu)于硬脂酸單甘油酯，而油酸單甘油酯的乳化效果與亞油酸單甘油酯相當。本實(shí)驗中選擇的3種乳化劑的添加量對于大豆蛋白飲料的穩定性影響不大，從經(jīng)濟效益方面考慮，選擇乳化劑總添加量為0.1％。綜合考慮對于大豆蛋白飲料的穩定效果和成本，選擇油酸單甘油酯與蔗糖酯進(jìn)行復配使用，研究其對大豆蛋白飲料穩定性的影響。分別選用油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為l:5、1:2、1:1、2:1和5:1作為乳化劑，按照配料：大豆3％，羧甲基纖維素鈉0.05％，黃原膠0.05％，檸檬酸0.05％，鹽0.05％，白砂糖2％，加去離子水至100％，乳化劑(添加量根據實(shí)驗設定)。制作方法：將大豆提前泡發(fā)，加入3／4去離子水，于豆漿機磨制，用200目濾網(wǎng)過(guò)篩，去除豆渣。豆漿中加入乳化劑及羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、黃原膠、砂糖等配料混勻，并加入剩余的去離子水，用高速分散器均質(zhì)5min(13000r／min)，再用高壓均質(zhì)機在35MPa下均質(zhì)3次，然后在121℃、105kPa下高溫高壓滅菌15min，得大豆蛋白飲料制備大豆蛋白飲料，用穩定性分析儀測試其穩定性，結果如圖6所示。
 

脂肪酸單甘油酯為親油性乳化劑，蔗糖酯的親水性較強，兩者按一定比例復配作為植物蛋白飲料的復合乳化劑，可在油水界面上吸附形成復合界面膜，定向排列緊密，從而可以很好地防止聚結，增加分散體系的穩定性。從圖6(A)可以看出，樣品底部的背散射光變化值(測試時(shí)間24h)隨著(zhù)油酸單甘油酯比例的增加而增大，即底部沉淀現象更明顯，而樣品頂部的背散射光變化值油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1和2:l時(shí)較小，說(shuō)明體系較穩定。從圖6(B)可以看出，隨著(zhù)油酸單甘油酯比例的增加，體系的TSl值先減小后增大。與單獨添加0.1％油酸單甘油酯的樣品相比，TSI值在油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1和2:1時(shí)較小，即體系更穩定。從圖6(C)可以看出，不同乳化劑復配比例的大豆蛋白飲料的平均粒徑均小于單獨添加0.1％油酸單甘油酯的樣品(約1.6μm)，說(shuō)明油酸單甘油酯與蔗糖酯復配可以降低分散相的平均粒徑，達到增加體系穩定性的目的。
另外，采用離心分析法對于大豆蛋白飲料的穩定性指標，包括離心沉淀率、離心懸浮比、穩定性系數也進(jìn)行了研究，結果如圖7所示。
 

從圖7可以看出,離心懸浮比、穩定性系數隨著(zhù)油酸單甘油酯比例的增加先增大后減小,離心沉淀率先減小后增大,即大豆蛋白飲料的穩定性隨著(zhù)油酸單甘油酯比例的增加先增大后減小,這與多重光光散射法的穩定性動(dòng)力學(xué)指數(TSI值)變化趨勢一致。當油酸單甘油酯與蔗糖酯質(zhì)量比為1:1時(shí),大豆蛋白飲料的穩定性最好,且優(yōu)于添加單一乳化劑的乳化穩定效果。

三、結論

不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能隨著(zhù)水相比例的增加先增大后減小,最佳油水比為1:8;油水比相同時(shí),脂肪酸單甘油酯的乳化性能隨著(zhù)添加量的增加而增大,乳化劑添加量為1.5%之后乳化性能變化不大;不飽和脂肪酸單甘油酯的乳化性能優(yōu)于硬脂酸單甘油酯。

將脂肪酸單甘油酯作為乳化劑應用于大豆蛋白飲料,研究其對大豆蛋白飲料穩定性的影響。添加單一乳化劑時(shí),油酸單甘油酯及亞油酸單甘油酯的乳化穩定效果優(yōu)于硬脂酸單甘油酯,乳化劑添加量對于大豆蛋白飲料的穩定性影響不明顯。將油酸單甘油酯與植物蛋白飲料中常用的乳化劑蔗糖酯復配使用,質(zhì)量比為1:1和2:1時(shí),大豆蛋白飲料分散體系的穩定性較好,且優(yōu)于單獨添加油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料穩定性。不飽和脂肪酸單甘油酯應用于大豆蛋白飲料,乳化穩定效果好,兼具保健功能，具有良好的應用前景,但是其乳化穩定機理還有待進(jìn)一步研究。

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