4、數據處理

采用箱形圖對不同處理酸豇豆各滋味品質(zhì)指標的差異性進(jìn)行展示，采用主成分分析(principalcomponentanalysis，PCA)對不同處理酸豇豆品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)。使用Origin2017進(jìn)行箱形圖、PCA因子載荷圖和因子得分圖繪制，使用SAS9.0軟件進(jìn)行PCA。

二、結果與分析

1、酸豇豆中乳酸菌的分離鑒定

從6個(gè)酸豇豆樣品中本研究分離到23株潛在乳酸菌菌株，所有菌株均為桿狀，且過(guò)氧化氫酶實(shí)驗和革蘭氏染色實(shí)驗分別為陰性和陽(yáng)性。在提取潛在乳酸菌菌株基因組DNA的基礎上，本研究進(jìn)一步對其16srDNA序列進(jìn)行了PCR擴增，同時(shí)采用1％瓊脂凝膠電泳對擴增產(chǎn)物進(jìn)行了檢驗，電泳圖如圖l所示。

由圖1可知，所有泳道中的條帶片段均在1500bp左右，這說(shuō)明擴增產(chǎn)物為16srDNA序列，此外所有泳道中條帶單一、明亮且無(wú)嚴重拖尾現象，這說(shuō)明擴增產(chǎn)物的濃度和純度均較高，因而本研究得到的16srDNA序列PCR擴增產(chǎn)物滿(mǎn)足后續測序要求。在測序公司反饋回序列后，將拼接完成且去掉引物的序列在NCBI網(wǎng)站GenBack數據庫中與模式菌株序列進(jìn)行比對，結果如表1所示。

由表1可知，菌株HBUAS51008被鑒定為L(cháng).plantarum(鼠李糖乳桿菌)，菌株HBUAS51014被鑒定為L(cháng).fermentum(發(fā)酵乳桿菌)，而其他21株菌株被鑒定為L(cháng).plantarum(植物乳桿菌)，且所有乳酸菌菌株16SrDNA與模式株的同源性均≥99％。本研究進(jìn)一步構建了乳酸菌分離株和模式株的系統發(fā)育樹(shù)，如圖2所示。

由圖2可知，菌株HBUAS51008與L.rhamnosusNBRC3425形成一個(gè)系統發(fā)育樹(shù)分支，菌株HBUAS51014與L.fermentumNBRCl5885形成一個(gè)系統發(fā)育樹(shù)分支，而其他21株菌株與L.plantarumNBRCl589l形成一個(gè)系統發(fā)育樹(shù)分支，因而本研究的比對結果具有較高的準確性和可信度。由圖2亦可知，分離出的23株乳酸菌中21株為L(cháng).plantarum，占分離株總數的91.30％，因而L.plantarum為酸豇豆中的優(yōu)勢乳酸菌。裴樂(lè )樂(lè )的研究結果與本研究相同，采用構建16SrRNA基因文庫和限制性酶切分型分析(AmplifedRibosomalDNARestrictionAnalysis，ARDRA)，其發(fā)現Lactobacillus為四川地區泡豇豆中的優(yōu)勢細菌之一，相對含量達到17.48％。

2、L.plantarum純種發(fā)酵對酸豇豆風(fēng)味品質(zhì)的影響

在對酸豇豆中乳酸菌進(jìn)行分離鑒定的基礎上，本研究選取21株L.plantarum純種發(fā)酵進(jìn)行了酸豇豆樣品的制備，并使用電子鼻這一仿生設備對其風(fēng)味品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，結果如表2所示。

由表2可知，較之對照組，金屬傳感器WlC、W3C、W5C對多數L.plantarum純種發(fā)酵的酸豇豆響應值明顯偏高，而金屬傳感器WlS、WlW、W2S、W2W和W3S則呈現出相反的趨勢。由此可見(jiàn)，L.plantarum純種發(fā)酵可提升多數酸豇豆揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的烷烴和芳香類(lèi)物質(zhì)含量，而對氫氧化物和有機硫化物等物質(zhì)的生成具有一定抑制作用，L.plantarum純種發(fā)酵有利于提升多數酸豇豆的風(fēng)味品質(zhì)。劉洪研究結果與本研究相同，其對乳酸菌純種發(fā)酵和自然發(fā)酵泡豇豆的品質(zhì)進(jìn)行了評價(jià)，結果表明乳酸菌純種發(fā)酵能縮短酸豇豆成熟周期，且保持了與自然發(fā)酵泡豇豆一致的風(fēng)味。

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