值得注意的是，最新發(fā)布的GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》將于2021年8月22日實(shí)施，包含果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調味品等多種食品中總酸的測定。該標準還代替了GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》、GB/T 4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T 5009.39-2003《醬油 衛生標準的分析方法》、GB/T 5009. 40-2003《醬 衛生標準的分析方法》、GB/T 5009.41-2003《食醋衛生標準的分析方法》、GB/T 10345-2007《白酒分析方法》、GB/T 21999-2008《蠔油》中總酸的測定方法，相當于形成了一個(gè)測定食品中總酸的大集合。

食品中的總酸是指含有的所有酸性成分的總量，包括但不限于檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸、乳酸、無(wú)機酸、人工合成酸如dl-蘋(píng)果酸等，《人民日報》中提到酸味食物可以滋陰潤肺，酸味收斂功能也有助于肌肉松弛無(wú)力的人較快恢復。酸味還能收縮括約肌，所以尿頻的老年人或經(jīng)常腹瀉的人可用酸味食物調理身體。酸進(jìn)入肝以后在一定程度上能強化肝功能，對于有肝疲勞和肝虛癥狀的人來(lái)講，酸味是一種良藥。

但是，食品中酸不是越多越好，在醬油醋中，總酸的高低直接影響產(chǎn)品的口感水平；在果實(shí)及其制品中，糖、酸的種類(lèi)及比例也關(guān)乎口感；在水果加工中，控制介質(zhì)PH可抑制水果變酸；在一些功能性飲品的生產(chǎn)中，有機酸能與Fe、Sn等金屬反應，加快設備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤；在市場(chǎng)監管總局抽檢市面上的果汁飲料過(guò)程中，測總酸可檢測產(chǎn)品是否由果汁調配，有效防止用香精勾兌的一些風(fēng)味飲料冒充果汁飲料……酸不僅作為酸味成分，由于微生物的分解作用也會(huì )產(chǎn)生酸，所以在食品的加工、貯運及品質(zhì)管理等方面，酸是確定食品中的微生物、理化等方面的穩定性，避免腐敗或沉淀的一項重要指標。人民至上，確保老百姓的餐桌安全，這也是國家更新并發(fā)布此次國標的最大意義。

相較于之前的國標，主要變化如下：

標準名稱(chēng)變化

由“食品中總酸的測定”更改為“食品安全國家標準 食品中總酸的測定”。 

標準適用范圍變化

本標準明確規定了“四大類(lèi)食品”中總酸的測定方法。除此之外具體規定了每種方法相對應的適用品類(lèi)，包括第一法酸堿指示劑滴定法適用于果蔬制品、飲料(澄清透明類(lèi))、白酒、米酒、白葡萄酒、啤酒和白醋中總酸的測定；第二法PH計電位滴定法適用于果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調味品中總酸的測定；第三法自動(dòng)電位滴定法適用于果蔬制品、飲料、酒類(lèi)和調味品中總酸的測定。

檢測方法和部分技術(shù)參數的變化

上述三種方法中電位滴定法是新增加的方法，酸堿指示劑滴定法是根據酸堿中和原理，用堿液滴定試液中的酸，以酚酞為指示劑確定滴定終點(diǎn)，最后按照所用堿液的消耗量來(lái)計算食品中的總酸含量。隨著(zhù)越來(lái)越多實(shí)驗室規?；?、正規化進(jìn)程的推進(jìn)，一種能夠代替肉眼觀(guān)測滴定終點(diǎn)，更加科學(xué)更加客觀(guān)的儀器不可或缺，因此自動(dòng)電位滴定法受到了廣大研發(fā)人員的青睞，其原理是指示電極的電位隨著(zhù)滴定劑的加入發(fā)生變化，在滴定終點(diǎn)附近，被測離子濃度發(fā)生突變，引起電極電位的突躍，因此，根據電極電位的突躍可確定滴定終點(diǎn)。

北京北方偉業(yè)計量技術(shù)研究院仔細研究了標準GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》、標準GB 12456-2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》以及其它食品標準，推出下列完全符合使用場(chǎng)景與要求的產(chǎn)品，清單如下：

偉業(yè)計量研制的系列標物以期為食品工作者做相關(guān)檢測工作提供技術(shù)支撐和質(zhì)量溯源保證。守護餐桌安全，偉業(yè)在行動(dòng)，歡迎點(diǎn)擊在線(xiàn)客服或撥打熱線(xiàn)電話(huà)：4000-999-322咨詢(xún)訂購！