11.無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸能作為食品添加劑使用嗎?

檸檬酸是一種重要的有機酸,又名枸橡酸,化學(xué)名叫2-羥基丙烷-1,2,3三羧酸。無(wú)色晶體,常含一分子結晶水,無(wú)臭,有很強的酸味,易溶于水。結晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無(wú)水檸檬酸。檸檬酸結晶形態(tài)因結晶條件不同而異。無(wú)水檸檬酸(C。H2O2)為不含結晶水的行檬酸,也有含結品水的檸檬酸,如二檸檬酸(2CH1O?H2O)、一水行檬酸(C。HO?H2O)及二水檸檬酸(CHO1?2H1O)。GB2760-2011僅在表A.1中規定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調節劑使用:在表A.2中規定檸檬酸作為酸度調節劑按生產(chǎn)需要適量使用。GB1987-2007食品添加劑檸檬酸》的規定,作為食品添加劑使用的檸檬酸包括無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸。

12.檸檬酸鈉與檸檬酸一鈉有什么不同?

行檬酸鈉( sodium citrate)也叫檸檬酸三鈉,化學(xué)名為2羥基丙烷1,2,3-三羧酸鈉;CAS6132-04-3,分子式CH2O2Na3?2H2O,分子質(zhì)量294.10;一般所稱(chēng)的檸檬酸鈉皆含兩分子結晶水;無(wú)色或白色結晶顆?；蚪Y晶性粉末,無(wú)嗅、味咸、涼、易溶于水、難溶于乙醇,過(guò)熱分解,在潮濕空氣中微有潮解性,在熱空氣中微有風(fēng)化;相對密度1.19,熔點(diǎn)150℃(此溫度時(shí)失去結晶水),溶液pH值約為8;在食品、飲料工業(yè)中用作風(fēng)味劑、穩定劑。檸檬酸一鈉(sodium dihydrogen citrate)也叫檸檬酸二氫鈉,CAS18996-35-5,分子式CH1NaO2,分子質(zhì)量214.11;白色顆粒晶體或結晶性粉末,味堿,微酸,無(wú)臭。熔點(diǎn)200℃,高于310℃時(shí)分解;在潮濕空氣中輕微潮解;易溶于水,幾乎不溶于乙醇:10%水溶液的pH為3.4~3.8;在食品、飲料工業(yè)中作為酸度調節劑使用。GB2760-2011在表A.1中規定檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽作為酸度調節劑使用;在表A.2中規定檸檬酸鈉作為酸度調節劑、穩定劑使用,檸檬酸一鈉作為酸度調節劑使用,兩者均按生產(chǎn)需要適量使用。從這些規定可以看出,檸檬酸的兩種鈉鹽所發(fā)揮的作用略有不同,但都具有酸度調節作用。

13.怎樣理解“單,雙甘油脂肪酸酯(油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山酸、硬脂酸、月桂酸)"?

甘油脂防酸是甘油(內三醇)與脂防酸結合的產(chǎn)物。甘油為三元醇,有三個(gè)羥基。通過(guò)防酸的羧基與甘油的羥基縮水形成酯鍵而結合。根據甘油分子上羥基與脂肪酸結合的數量不同而形成單甘油脂酸備或雙甘油脂防酸需。“單,雙”就是甘油結合了1個(gè)脂肪酸或2個(gè)需防酸,形成單甘油油酸、雙甘油油酸。所以“單,雙油脂防酸需”實(shí)際是包括了單甘油脂肪酸番和雙甘油脂肪酸酯的混合物。由于脂肪酸根據碳鏈長(cháng)短不同分為油酸、亞油酸、亞麻酸、棕桐酸、山崳酸、硬脂酸和月桂酸等多種,如果進(jìn)一步考慮甘油可以分別與不同脂肪酸結合,甘油的羥基可以同時(shí)連接不同種類(lèi)的脂防酸,構成單,雙甘油脂肪酸酯的成分就更加復雜。

14.蒸餾單硬脂酸甘油酯在GB2760-2011中屬于哪一種添加劑
“蒸餾單硬脂酸甘油酯”就是“單硬脂酸甘油酯”。經(jīng)過(guò)蒸餾純化工藝提純一般可使“單硬脂酸甘油酯”的含量達到95%以上,市場(chǎng)上簡(jiǎn)稱(chēng)“蒸餾單甘酯”,“蒸餾”只是在名稱(chēng)前冠以生產(chǎn)分離方法,屬于“單,雙脂肪酸甘油酸酯”中的一種。按照GB15612-1995食品添加劑素餾單硬脂酸甘油酯》和GB1986-2007《食品添加劑單、雙硬脂酸甘油酯》生產(chǎn)的產(chǎn)品均是符合GB2760-2011規定的品種。

15.聚甘油脂肪酸酯與三聚甘油硬脂酸甘油酯有何區別?

三聚甘油單硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的產(chǎn)物,聚合度的加權平均值是3,因此習慣上稱(chēng)“三聚甘油酯”。聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸(脂肪酸可以是硬脂酸、油酸等各種脂防酸)酯化的產(chǎn)物,聚合度不確定,有可能是“4聚”、“5聚”、“6聚”、“7聚”,甚至更高的聚合度,簡(jiǎn)稱(chēng)“聚甘油酯”。“三聚甘油單硬脂酸酯”只是“聚甘油脂肪酸酯”的一種,兩者是從屬關(guān)樂(lè )。在GB2760-2011中“三聚甘油單硬脂酸酯”作為乳化劑、消泡劑使用:“聚甘油脂肪酸
”作為乳化劑、穩定劑、增稠劑、抗結劑,似乎前者的使用范比“聚甘油脂肪酸酯”小多了。

16.營(yíng)養強化劑屬于食品添加劑嗎?

我國《食品安全法》第九十九條對食品添加劑的定義為“食品添加劑,指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。”GB2760-2011定義食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內。”《食品安全法》是對食品添加劑的直接義;GB2760強調的是在我國營(yíng)養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也按食品添加劑管理。營(yíng)養強化劑與食品添加劑的特性上有明顯的差異。對于食品添加劑主張盡可能少加貨不加;而對營(yíng)養強化劑使用應符合GB148804營(yíng)養強化劑使用衛生標準》及相關(guān)規定。

17.礦物質(zhì)濃縮液屬于什么類(lèi)型的產(chǎn)品?

根據GB27602011中表A.1的使用規定,硫酸鎂、硫酸鋅、氯化鈣、氯化鉀四種食品添加劑準許用于其他飲用水(自然來(lái)源飲用水除外),并且規定了最大使用量。這里的“其他飲用水”就包括了飲用礦物質(zhì)水。顯然,由以上物質(zhì)配成的礦物質(zhì)濃縮液具有復配食品添加劑的性質(zhì),其主要用途是為了改善口感。

18.谷氫酰胺轉氨酶為什么既在表A.1又在表C.3中出現,使用有何不同?

在GB2760-2011在表A1(標準文本的第20頁(yè))和表C.3(標準文本的第172頁(yè)的第14號)( microbialtransglutaminase,TG酶)。在表A.1中TG酶是作為同時(shí)都有谷氨酰胺轉氨酶食品添加劑使用的，在“04.04豆制品”作為穩定劑和凝固劑時(shí),最大使用量為0.25g/kg。而在表C.3的酶制劑作為食品工業(yè)用加工助劑可以用到各類(lèi)食品中。要求所使用的TG酶必須是來(lái)源于茂原鏈輪絲菌生產(chǎn)的。TG酶是一種催化蛋白質(zhì)間(或內)?；D移反應,從而導致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)的酶,這種交聯(lián)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)、膠凝能力、熱穩定性和持水力等有顯著(zhù)影響,從而改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感。TG酶在畜肉加工和肉制品工業(yè)中對提高原料肉的利用率具有重要作用。研究者應用TG酶處理碎肉,將碎肉、淀粉、調味料和TG酶混和、成型,從而做成肉丸、燒麥等,可大大地提高肉的利用率,且外觀(guān)、質(zhì)構、風(fēng)味、口感都得到了極大的改善。

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