3.2 溫度因素

由表3可知，從45℃～105℃，甜葉菊綠原酸類(lèi)成分受熱溫度越高、時(shí)間越長(cháng)，含量減少越多；其中3-CQA的含量減少最多，4-CQA次之，5-CQA減少最少。45℃～85℃范圍內，甜葉菊綠原酸類(lèi)成分損失率相近，105℃下甜葉菊綠原酸類(lèi)成分損失率明顯升高。

在不同溫度下加熱2h、4h、8h，3-CQA、4-CQA、5-CQA含量和總酸含量均在一定范圍內波動(dòng)，可以認為在55℃～85℃下，加熱8h對綠原酸產(chǎn)品溶液穩定性無(wú)影響。

3.3 氧氣因素

在通入空氣的情況下，48h后總綠原酸損失率為3.62%，而通氮氣的樣品則無(wú)損失。數據表明，在0～24h內，綠原酸產(chǎn)品溶液受到氧氣影響減少0.56%，而放置48h后減少3.62%，說(shuō)明綠原酸產(chǎn)品溶液會(huì )在有氧條件下綠原酸含量逐漸降低。

3.4 pH因素

調pH后和原始綠原酸溶液對比，各pH條件下的總酸含量都發(fā)生損失。其中，在pH=8.0條件下，總酸含量損失17.09%，損失最多。在pH=4.0和pH=8.0條件下，放置4h后溶液中的綠原酸含量相比于0h，損失率分別為4.85%和6.75%，而在pH=10.0時(shí)，4h后損失率為2.3%。在堿性環(huán)境下（pH=8.0、pH=10.0）放置，總酸含量的損失率處于平均水平，但5-CQA含量明顯減少，4-CQA、3-CQA含量明顯升高，且3-CQA含量升高更多。原因是3-CQA和5-CQA在水解時(shí)更趨向于轉化為4-CQA，而4-CQA水解時(shí)更趨向于轉化為3-CQA，而非5-CQA。

3.5 金屬離子因素

溶液中金屬離子和綠原酸的摩爾比為3∶50、3∶25和6∶25時(shí)，綠原酸的損失率＜7%，4h和0h相比基本沒(méi)有變化?？梢哉J為金屬離子的加入會(huì )引起綠原酸少量損失。

4 結論

本研究以甜葉菊綠原酸為研究對象，考察了多種條件對甜葉菊綠原酸穩定性的影響，其中對產(chǎn)品穩定性影響較大，使綠原酸總含量變化達到7%以上的條件有溫度、pH；對產(chǎn)品穩定性影響較小，綠原酸總含量變化＜7%的條件有光照、氧氣、金屬離子。

根據本研究的結果，在甜葉菊綠原酸的提取、加工過(guò)程中，應注意控制過(guò)程料液的溫度、pH；在產(chǎn)品的儲存、運輸、使用過(guò)程中應控制溫度，避光真空保存，避免應用場(chǎng)景中的金屬離子過(guò)高、pH過(guò)高或過(guò)低?，F階段關(guān)于提高甜葉菊綠原酸類(lèi)成分穩定性方面的研究較少，值得進(jìn)行更加深入的研究，如各成分的轉化條件、轉化路徑、轉化產(chǎn)物等。

相關(guān)鏈接：綠原酸，甜葉菊，新綠原酸

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問(wèn)題，請與本網(wǎng)聯(lián)系