2 結果與討論

2.1 燕窩主要組成成分

蛋白質(zhì)和碳水化合物是人類(lèi)生命活動(dòng)的必需營(yíng)養物質(zhì)，而唾液酸是腦神經(jīng)節苷脂的重要組分，直接參與神經(jīng)系統改善和大腦發(fā)育。燕窩蛋白主要為唾液酸糖蛋白，其主要成分如表1所示。

蛋白質(zhì)質(zhì)量分數為67.86％，唾液酸質(zhì)量分數13.25％，其余單糖的總質(zhì)量分數16.45％。燕窩的化學(xué)組成與其品種、產(chǎn)地關(guān)系緊密，Hamzah等對馬來(lái)西亞、印度尼西亞等不同產(chǎn)地燕窩的蛋白質(zhì)和唾液酸分析，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數在59.8％～73.8％，唾液酸質(zhì)量分數10％左右，與研究結果一致。研究發(fā)現，日常飲食中的高蛋白質(zhì)食物如黃豆，其蛋白質(zhì)質(zhì)量分數僅為36.3％，遠低于燕窩。燕窩是唾液酸質(zhì)量分數最高的食物，而奶粉中的唾液酸質(zhì)量分數僅為0.05％。

對燕窩中單糖組成進(jìn)行測定，結果如表2所示?？梢钥闯鲅喔C總糖主要由6種單糖組成，其中，半乳糖質(zhì)量分數最高，達到6.59％，其次為N-乙酰半乳糖胺4.15％和甘露糖3.22％。研究發(fā)現不同地區如越南、印度尼西亞和泰國的燕窩單糖組成中，N-乙酰葡萄糖胺(4.76％～5.64％)、N-乙酰半乳糖胺(3.79％～4.54％)和半乳糖(4.58％～5.43％)質(zhì)量分數較高，在其他定量中，發(fā)現鼠李糖(0.02％)和木糖(0.21％)。燕窩單糖質(zhì)量分數的差異受產(chǎn)地和加工過(guò)程影響。

2.2 消化過(guò)程中溶解燕窩蛋白質(zhì)、總糖、唾液酸溶解度變化

燕窩的生物活性和其消化特性有關(guān)，對燕窩消化過(guò)程中蛋白質(zhì)、總糖、唾液酸的溶解性進(jìn)行研究，結果如圖1所示。

消化初始階段，燕窩蛋白質(zhì)溶解度為13.85％，胃階段消化2h后增加到28.75％，腸階段繼續消化2h后增加到47.23％?？偺侨芙舛葹?.49％，經(jīng)過(guò)胃消化2h后增加到24.92％，腸消化2h后增加到39.02％。整個(gè)消化過(guò)程中蛋白質(zhì)和總糖的溶解度呈顯著(zhù)線(xiàn)性正相關(guān)(r=O.984，P＜0.01)，溶解速率較為一致，糖與蛋白質(zhì)結合緊密，共同溶解到消化上清液中。唾液酸溶解度的變化情況與蛋白質(zhì)、總糖不同，燉煮燕窩消化開(kāi)始時(shí)刻的唾液酸溶解度為18.69％，胃消化前30min內溶解度快速增加，達到31.45％，30min后溶解速率降低，溶解度緩慢增加，胃消化2h后僅為35.34％。腸消化過(guò)程中唾液酸溶解度的變化與胃階段類(lèi)似，前30min內唾液酸溶解度再次快速增加，達到42.85％，30min后溶解度趨于平緩，腸消化2h后為44.24％。

2.3 消化過(guò)程中蛋白質(zhì)水解度和多肽相對分布

水解度可以表征蛋白質(zhì)肽鍵的斷裂程度，多肽相對分布表征蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物的具體情況。燕窩蛋白質(zhì)的水解度如圖2(a)所示。

胃腸消化后，燕窩總蛋白質(zhì)的水解度分別為5.47％、12.12％。消化上清液中水溶性蛋白質(zhì)的水解度分別為13.48％、18.13％。胃消化階段，水溶性蛋白質(zhì)的水解主要發(fā)生在消化前30min。腸消化階段，水溶性蛋白和總蛋白質(zhì)的水解度呈現顯著(zhù)正相關(guān)，胰蛋白酶有助于提高燕窩蛋白的溶解度。郭立春等用胰蛋白酶水解膠原的總蛋白質(zhì)水解度為20％，和膠原蛋白相比，燕窩水解度較低。

多肽相對分布如圖2(b)所示，消化開(kāi)始時(shí)刻，燉煮燕窩溶液中主要為蛋白質(zhì)。胃消化前30min，燕窩中的水溶性蛋白質(zhì)被快速水解成低聚肽(10000)相對質(zhì)量分數較少。30min后多肽相對分布趨于穩定，低聚肽和蛋白質(zhì)質(zhì)量分數略有增加，中等相對分子質(zhì)量和大相對分子質(zhì)量肽段相對質(zhì)量分數減少。胃消化2h后，低聚肽、中等相對分子質(zhì)量肽段和大相對分子質(zhì)量肽段的相對質(zhì)量分數分別為36.6％、45％、5.96％，而蛋白質(zhì)相對質(zhì)量分數為12.47％。燕窩蛋白為酸性蛋白質(zhì)，其中相對分子質(zhì)量1.28×105和1.06×105蛋白質(zhì)為相對質(zhì)量分數最高的蛋白質(zhì)，這兩種蛋白的等電點(diǎn)pH≤3，進(jìn)入胰階段，消化液pH南酸性變成中性，蛋白質(zhì)更易溶解從而被胰蛋白酶水解。腸消化前30min，在胰蛋白酶的作用下，多肽相對分布發(fā)生顯著(zhù)變化。低聚肽和蛋白質(zhì)相對質(zhì)量分數分別增加15.28％、23.06％，中等相對分子質(zhì)量肽減少39.3％，大相對分子質(zhì)量肽相對質(zhì)量分數沒(méi)有顯著(zhù)變化，30min后多肽相對分布趨于穩定。腸消化2h后，低聚肽、中等相對分子質(zhì)量肽段和大相對分子質(zhì)量肽段相對質(zhì)量分數分別為51.88％、5.65％、6.94％，蛋白質(zhì)相對質(zhì)量分數為35.53％。

2.4 消化過(guò)程中單糖質(zhì)量分數變化

Yagi等研究發(fā)現燕窩中的糖與蛋白質(zhì)共價(jià)結合，同時(shí)含有0連接型和N連接型糖蛋白。N型和0型糖蛋白的糖鏈并不是單一的直鏈糖，存在多個(gè)分支。N-乙酰半乳糖胺是0型糖蛋白中特有的單糖，可以表征0型糖蛋白的溶解度。N型糖蛋白中復雜型聚糖結構的唾液酸含量最高，N-乙酰半乳糖胺、半乳糖和甘露糖是N型聚糖中最主要的糖，其糖鏈的結構如圖3所示。燕窩的單糖組成有助于判斷消化過(guò)程中溶解的燕窩糖蛋白的類(lèi)型。燕窩消化后的單糖包括甘露糖、鼠李糖、N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖、N-乙酰半乳糖胺和氨基葡萄糖。不同單糖之問(wèn)的溶解度存在差異，結果見(jiàn)表3。
 

消化開(kāi)始時(shí)刻N-乙酰半乳糖胺的溶解度僅為3.92％，經(jīng)過(guò)胃腸消化后溶解度為24.73％，0型糖苷鍵在中性和堿性條件下一般較為穩定.在酸性條件更易被水解。該糖溶解度低說(shuō)明0型糖蛋白不易被消化。胃腸消化后，N-乙酰葡萄糖胺、半乳糖和甘露糖的溶解度達到49.65％、46.61％、16.36％。N型糖蛋白溶解度更高，可能是因為N型糖苷不如0型糖苷穩定性好，它在水中容易水解，推測溶出的N型糖蛋白以復雜型和雜合型為主。對燕窩消化離心上清液中以聚糖鏈形式存在的4種單糖相對含量進(jìn)行相關(guān)性分析，結果如表4所示。糖鏈中的單糖均呈顯著(zhù)正相關(guān)，說(shuō)明燕窩中的糖鏈結構完整，胃腸消化過(guò)程中燕窩的糖鏈未被水解。

相關(guān)鏈接：甘露糖，鼠李糖，胰蛋白酶，半乳糖

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