2.5 消化過(guò)程中睡液酸存在形式和質(zhì)量分數變化

唾液酸是燕窩中最具有價(jià)值的物質(zhì)，在哺乳動(dòng)物大腦發(fā)育的過(guò)程中不可或缺。燕窩中的唾液酸主要結合在糖蛋白的糖鏈末端，少量以游離和聚糖的形式存在。外源性含唾液酸的食物在哺乳動(dòng)物的代謝研究表明，游離唾液酸雖然有利于人體吸收，但是單體唾液酸在體內的滯留時(shí)間太短，無(wú)法充分口及收利用。與蛋白質(zhì)結合的唾液酸可以延長(cháng)其在體內的滯留時(shí)間，但是難以被轉化吸收。和低聚糖或者聚糖肽結合的唾液酸在體內的滯留時(shí)間合適。同時(shí)也有利于吸收利用。燕窩唾液酸在消化過(guò)程中的存在形式和質(zhì)量分數變如圖4所示。

消化開(kāi)始時(shí)刻，游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分數為6.42％，胃消化2h后達到13.69％，腸消化2h后達到17.41％。胃階段，游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分數明顯增加，主要是受胃階段低pH的影響。胃消化過(guò)程中，聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分數始終維持在1％左右，而蛋白態(tài)唾液酸質(zhì)量分數在消化前30min內增加了10％，之后一直維持在20％左右。胃消化過(guò)程中，胃蛋白酶在遠離燕窩糖基化的位點(diǎn)作用，唾液酸與蛋白質(zhì)穩定結合。腸階段，聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分數明顯增加，腸消化2h后達到11.85％，蛋白態(tài)唾液酸質(zhì)量分數減少了6.82％，推測胰蛋白酶在靠近燕窩蛋白糖基化的位點(diǎn)作用，生成更多的聚糖態(tài)唾液酸。原料中的唾液酸經(jīng)過(guò)胃腸消化后17.41％以游離形式存在，11.85％與聚糖結合，14.98％與蛋白質(zhì)結合，仍有55.76％無(wú)法溶解到消化上清液中，唾液酸總的消化利用率較低，且聚糖態(tài)唾液酸含量較少，無(wú)法被有效吸收。

2.6 消化過(guò)程中燕窩糖蛋白結合程度分析

通過(guò)電泳蛋白質(zhì)染色和糖染色分析消化過(guò)程中糖鏈和蛋白質(zhì)的結合程度，結果如圖5和圖6所示。

燕窩蛋白以大分子糖蛋白為主，相對分子質(zhì)量128000和108000，糖染顏色顯著(zhù)。Zhang等研究發(fā)現相對分子質(zhì)量為128000和106000蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)質(zhì)量分數80％左右，唾液酸化程度分別為20％、17％。胃消化的前30min大分子蛋白質(zhì)顯著(zhù)分解，50000～75000處生成明顯的蛋白質(zhì)涂層，該段蛋白質(zhì)的糖含量最高。37000、20000的蛋白糖含量較低，15000處有小分子蛋白質(zhì)的堆積條帶，糖鏈的顏色最淺。胃階段消化反應30min后條帶的類(lèi)型沒(méi)有明顯變化。腸消化過(guò)程中，100000～150000的大分子蛋白進(jìn)一步降解，形成137000、128000、106000三條清晰條帶，這些大分子蛋白質(zhì)具有抗消化性。50000～75000模糊的蛋白質(zhì)涂層降解為50000、60000、73000蛋白質(zhì)條帶，其中50000蛋白糖含量最高。20000、15000處的蛋白質(zhì)進(jìn)一步降解形成多肽。整個(gè)消化過(guò)程中燕窩原料中的大分子糖蛋白被水解成集中在37000～150000的若干條條帶，無(wú)法被進(jìn)一步水解，糖鏈與蛋白質(zhì)緊密結合。

2.7 消化過(guò)程中難溶性蛋白質(zhì)的二級結構相對質(zhì)量分數變化

蛋白質(zhì)的二級結構是評價(jià)蛋白質(zhì)空間構象及其穩定性的重要指標。燕窩消化過(guò)中存在部分蛋白質(zhì)始終難以溶解，現測定燕窩原料及消化過(guò)程中難溶蛋白的二級結構，結果如表5所示。

燕窩原料的二級結構中β折疊為51％，α螺旋17％，無(wú)規則卷曲13％，β轉角19％。整個(gè)消化過(guò)程中難溶蛋白質(zhì)的二級結構以β折疊和α螺旋為主，蛋白質(zhì)空問(wèn)結構的穩定性主要依靠β折疊的鏈α氫鍵和β螺旋的鏈內氫鍵等非共價(jià)鍵來(lái)維持。研究發(fā)現無(wú)規則卷曲、β轉角等無(wú)序結構有利于蛋白酶進(jìn)行水解作用。燕窩中的難溶蛋白質(zhì)的無(wú)序結構含量較低，不利于酶進(jìn)一步水解。

3 結語(yǔ)

燕窩經(jīng)過(guò)燉煮消化后，蛋白質(zhì)溶解度僅為47％，仍有50％以上的蛋白質(zhì)未溶解，推測其溶解性與蛋白質(zhì)二級結構有關(guān)。蛋白質(zhì)水解度11.5％，未被全部水解成具有高抗氧化活性的低聚肽，相對分子質(zhì)量50000～150000存在大量蛋白條帶，沒(méi)有被完全消化?？偺侨芙舛?9％，糖染結果顯示消化過(guò)程中水溶性糖蛋白中的糖鏈與蛋白質(zhì)結合緊密。唾液酸作為燕窩重要功能活性成分，消化后未溶解態(tài)唾液酸質(zhì)量分數達到56％，唾液酸利用率有待提高。游離態(tài)唾液酸含量有利于提高燕窩的美白活性，燕窩消化后游離態(tài)唾液酸質(zhì)量分數僅為17％，需要進(jìn)一步促進(jìn)燕窩消化后游離態(tài)唾液酸的釋放。聚糖態(tài)唾液酸相比游離態(tài)唾液酸吸收穩定性更強，燕窩消化后的聚糖態(tài)唾液酸質(zhì)量分數僅為12％，需要進(jìn)一步提高。多肽和唾液酸是燕窩的主要功能活性成分，建議通過(guò)高溫燉煮或其他酶水解等方法對燕窩進(jìn)行加工，以進(jìn)一步提高燕窩中蛋白質(zhì)的溶解性以及燕窩消化后多肽、游離態(tài)和聚糖態(tài)唾液酸含量，提高燕窩的生物活性和生物利用度。

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