隨著(zhù)人們生活水平的發(fā)展，發(fā)酵食品在人們的生活中越來(lái)越普遍，發(fā)酵是微生物對于有機物的某種分解過(guò)程。目前市場(chǎng)上的發(fā)酵乳制品大多通過(guò)乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)大量的實(shí)驗研究表明，乳酸菌能夠起到改善人體胃腸道功能、提高機體免疫能力以及降低血清膽固醇等作用，對人體健康能夠產(chǎn)生較大的幫助。在乳制品發(fā)酵中對乳酸菌的應用非常多，主要有酸奶、乳酸飲料、干酪等食品，有的乳酸菌可將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，分解產(chǎn)物可使食品具有獨特的風(fēng)味。

市場(chǎng)上霉菌發(fā)酵醬油、豆豉、酒曲等應用比較多。毛霉是生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的主要菌種之一，由于長(cháng)期受到高蛋白環(huán)境條件的馴化，具有合成及分泌多種胞外蛋白酶的能力，其胞外蛋白酶系由多種不同類(lèi)型的蛋白酶構成復雜的體系，同時(shí)產(chǎn)生纖維素酶系、果膠酶系等形成復合酶系統，

催化多種生物化學(xué)反應，使發(fā)酵產(chǎn)物具有獨特的營(yíng)養保健功能。酒曲中作為優(yōu)勢菌種之一的霉菌主要進(jìn)行糖化作用，霉菌有很好的蛋白降解能力，霉菌能分泌的蛋白降解酶、肽酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶系等將原料中的蛋白質(zhì)水解成各種氨基酸而產(chǎn)生鮮味。在乳制品中應用較少，因此本文研究霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

本實(shí)驗采用白地霉、婁地青霉和卡地青霉三種霉菌進(jìn)行發(fā)酵培養。白地霉菌體中蛋白質(zhì)含量極高，因此應用也較廣泛，如食品產(chǎn)業(yè)、飼料、提取核酸等。婁地青霉可產(chǎn)生可分解脂肪和蛋白質(zhì)的酶，從而使干酪產(chǎn)生脂肪酸和甲基酮，給奶酪帶來(lái)特征的刺鼻胡椒味。

卡地青霉通過(guò)將蛋白質(zhì)水解成肽和蛋白質(zhì)以及將油脂水解成游離脂肪酸從而產(chǎn)生特有的風(fēng)味，卡地青霉同白地霉相同，可利用其產(chǎn)生的蛋白酶水解酪蛋白，在奶酪生產(chǎn)中可產(chǎn)生氨、甲硫醇、胺、醛等一系列風(fēng)味物質(zhì)。

本文研究不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。本實(shí)驗以液態(tài)奶為培養基，接種不同霉菌進(jìn)行發(fā)酵培養，通過(guò)測定pH、游離脂肪酸（freefatacid，FFA）和游離氨基酸（freeaminoacid，FAA）含量以得到發(fā)酵液，研究不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

一、實(shí)驗材料與儀器

1、材料與試劑

全脂乳粉：雀巢公司；白地霉（Geotrichumcandidum）、婁地青霉（Peniciliumroqueforti）、卡地青霉（Peniciliumcandidum）；其他試劑：國產(chǎn)分析純。

2、實(shí)驗儀器

立式壓力蒸汽滅菌器；GZX-9030MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱；氣浴恒溫振蕩器；SDS-PAGE電泳儀；LE438系列pH電極；AB204-N型電子分析天平。

二、實(shí)驗方法

1、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的流程

將全脂乳粉溶解倒入無(wú)菌三角瓶中，包好，進(jìn)行105℃，15min滅菌處理，在無(wú)菌條件下進(jìn)行霉菌接種，放置恒溫振蕩箱進(jìn)行培養，每天在無(wú)菌條件下取樣進(jìn)行pH、游離脂肪酸、游離氨基酸的測定，以測定不同霉菌發(fā)酵劑對液態(tài)奶的發(fā)酵效果。

2、游離脂肪酸、游離氨基酸的測定

游離脂肪酸和游離氨基酸的測定采用直接滴定法。脂解率采用酸值與皂化值測定。

游離脂肪酸計算公式：

式中：FFA%—游離脂肪酸的百分；

V—KOH標準溶液用量，mL；

M—氫氧化鉀標準溶液的摩爾濃度/mol/L；

A—脂肪酸分子量，以油酸計，282；

W—試樣質(zhì)量，g。

游離氨基酸含量計算公式：

式中：FAA%—游離氨基酸的百分0.014-氮的毫克當量；

N—標準氫氧化鈉的摩爾濃度/mol/L；

V₁—中性紅做指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉的體積/mL；

V₂—百里酚酞做指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉的體積/mL。

3、不同霉菌發(fā)酵劑的特性研究

在20%全脂乳粉溶液中加入不同霉菌發(fā)酵劑，并進(jìn)行發(fā)酵培養，29℃搖床培養3～5d，轉速95r/min。測定每段時(shí)間（1d、2d、3d、4d、5d）發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%含量，并做空白對照。

4、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的時(shí)間研究

液態(tài)奶在29℃搖床培養3～5d，轉速95r/min，測定不同發(fā)酵時(shí)間（1d、2d、3d、4d、5d），發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%，得出霉菌發(fā)酵時(shí)間。

5、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液的蛋白質(zhì)研究

對發(fā)酵后的液體進(jìn)行蛋白質(zhì)研究，為此對霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵后的液體進(jìn)行了SDS-PAGE電泳實(shí)驗，同時(shí)做空白實(shí)驗。

三、結果與分析

1、不同霉菌發(fā)酵劑的特性研究

本實(shí)驗選白地霉、婁地青霉和卡地青霉為發(fā)酵菌種，通過(guò)培養測定發(fā)酵液的pH、游離脂肪酸（FFA%）、游離氨基酸（FAA%）含量，通過(guò)比較檢測結果得出不同發(fā)酵劑的發(fā)酵效果。不同菌種的發(fā)酵液pH、FFA%、FAA%含量如圖1所示。

根據圖1及表1中pH的變化，白地霉的pH一直在升高，婁地青霉和卡地青霉的pH在4和5d達到最低，但卡地青霉pH在4～5d趨于平穩。根據圖2中FFA%的變化，培養5d后白地霉的游離脂肪酸含量還在變化，婁地青霉的FFA%先降低后升高，卡地青霉一直升高，到達第4天后開(kāi)始有下降趨勢。根據圖3中FAA%的變化，白地霉FAA%和卡地青霉是逐漸升高，第4天最高，之后下降，但第4天卡地青霉FAA%含量比白地霉高；婁地青霉FAA%含量先升高后降低又升高，有波動(dòng)。

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