通過(guò)分析不同霉菌發(fā)酵液的pH、FFA%和FAA%，根據圖和表的數據分析，卡地青霉pH變化最后趨于平穩，達到6.03，FFA%和FAA%在第4天達到最佳狀態(tài)，分別為4.37%和0.430%。由此得出初步結論：最佳發(fā)酵菌種為卡地青霉。

2、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液態(tài)奶的時(shí)間研究

在液態(tài)奶中接種卡地青霉進(jìn)行培養，測定pH、游離脂肪酸和游離氨基酸，研究霉菌發(fā)酵劑的發(fā)酵時(shí)間，得出結論如圖4所示。

從圖4及表3中可以看出培養第4天，發(fā)酵奶的pH最低為6.03，且FFA%和FAA%含量均最高分別為4.37%和0.430%。因此卡地青霉發(fā)酵時(shí)間為4d。

3、霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵液的蛋白質(zhì)研究

對發(fā)酵液進(jìn)行SDS-PAGE電泳實(shí)驗，（a）空白組和（b）發(fā)酵液組，得出結果如下圖所示。

圖5中，（a）空白組是無(wú)霉菌發(fā)酵培養的，（b）發(fā)酵液組是添加霉菌發(fā)酵培養的。從圖5看出（a）空白組液態(tài)奶蛋白分子主要在60～75kDa、25～35kDa和10～15kDa，其中25～35kDa中接近30kDa附近的條帶顏色最深，在此區間的蛋白含量最多，其他區間條帶顏色較淺，蛋白含量較少；（b）發(fā)酵液組蛋白分子主要在45～60kDa、25～35kDa和15kDa附近，其中15kDa附近的條帶顏色最深，此區間的蛋白含量最多，其他區間條帶較淺，蛋白含量較少。相對于空白組，發(fā)酵液組沒(méi)有在60～75kDa附近的蛋白，可能是經(jīng)過(guò)霉菌發(fā)酵，使大分子蛋白發(fā)生了降解，由高分子量多肽進(jìn)一步降解形成低分子量多肽，由圖可看出主要是60～75kDa附近和30kDa附近的蛋白發(fā)生了降解，而15kDa附近的蛋白變多，同時(shí)還產(chǎn)生了新的45～60kDa條帶，這為霉菌發(fā)酵產(chǎn)生不同蛋白風(fēng)味提供物質(zhì)基礎。

四、結論

實(shí)驗選用白地霉、婁地青霉和卡地青霉作為發(fā)酵劑菌種，通過(guò)發(fā)酵培養后測定發(fā)酵液pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量，以此為指標，通過(guò)比較得出發(fā)酵效果最好的發(fā)酵劑菌種為卡地青霉。在此基礎上對發(fā)酵培養時(shí)間進(jìn)行研究，以pH、游離脂肪酸（FFA%）和游離氨基酸（FAA%）含量為指標確定發(fā)酵培養時(shí)間。在培養溫度為29℃，搖床速度95r／min，得出最佳培養時(shí)間為4d，此時(shí)FFA%和FA%分別為4.37%和0.430%。

霉菌發(fā)酵劑發(fā)酵培養使液態(tài)奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生了降解，在發(fā)酵作用下高分子量多肽進(jìn)一步降解形成低分子量多肽，蛋白質(zhì)分子量變小，還有不同分子量的蛋白產(chǎn)生，這為霉菌發(fā)酵液態(tài)奶的進(jìn)一步研究提供依據。

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