樣品的穩定性動(dòng)力學(xué)指數(TSI)能定量、直觀(guān)地反映體系的穩定性，在掃描時(shí)間相同時(shí)，TSI值越樣品的穩定性動(dòng)力學(xué)指數(TSI)能定量、直觀(guān)地反映體系的穩定性，在掃描時(shí)間相同時(shí)，TSI值越小，分散體系的穩定性越好。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的TSI值隨測試時(shí)間的變化如圖3所示。

從圖3(A)和(B)可以看出，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的TSI值較空白樣品有顯著(zhù)降低，且在24h測試時(shí)間內大部分TSI值小于0.5，說(shuō)明分散體系的穩定性良好，不穩定現象不明顯。而圖3(C)中，當硬脂酸單甘油酯添加量為0.1％時(shí)TSI值較空白樣品小，但是當添加量為0.2％和0.3％時(shí)，大豆蛋白飲料的TSI值相對于空白樣品來(lái)說(shuō)更大，該結果與圖2(C)中樣品頂部的背散射光變化的趨勢一致。

分散體系的平均粒徑及粒度分布反映了乳液體系中分散相顆粒的大小及均一程度，顆粒越小、均一程度越高說(shuō)明體系越穩定，因此分散體系的平均粒徑也是樣品穩定性的影響因素之一。分別添加油酸單甘油酯、亞油酸單甘油酯及硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的平均粒徑隨時(shí)間和乳化劑添加量的變化如圖4所示。
 

從圖4可以看出，當不添加乳化劑時(shí)，空白樣品的平均粒徑約為1.95μm，且隨著(zhù)時(shí)間的延長(cháng)，平均粒徑有增加的趨勢。添加乳化劑之后，大豆蛋白飲料的平均粒徑較空白樣品減小，且在24h測試時(shí)間內基本保持不變。乳化劑添加量對大豆蛋白飲料的平均粒徑也有一定影響，但是對于添加不同乳化劑時(shí)的變化趨勢不一致?？傮w來(lái)說(shuō)，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯作為乳化劑時(shí)的大豆蛋白飲料平均粒徑小于硬脂酸單甘油酯作為乳化劑時(shí)的平均粒徑。一般來(lái)說(shuō)，平均粒徑越小，分散體系越穩定。但是對于不同乳化劑添加量的大豆蛋白飲料的平均粒徑對于穩定性的影響趨勢與圖3中TSI值的變化趨勢也不一致，一方面可能是由于粒徑對于穩定性的影響不僅僅取決于平均粒徑大小，還取決于粒徑的分布，但是本實(shí)驗的方法僅能得出平均粒徑大小，并不能反映出分散相的均一程度；另一方面可能是由于平均粒徑只是穩定性的影響因素之一，而不是唯一的影響因素。

（2）添加單一乳化劑時(shí)大豆蛋白飲料的穩定性指標

對于添加3種單一乳化劑的大豆蛋白飲料進(jìn)行了穩定性指標測定，包括離心沉淀率、離心懸浮比和穩定性系數，結果如圖5所示。

分散體系的離心沉淀率、離心懸浮比和穩定性系數均可以反映體系的穩定性。離心沉淀率越高，說(shuō)明分散體系中易于團聚、沉淀的顆粒越多，體系越不穩定。離心懸浮比是指分散體系上層與下層的沉淀量之比，該數值越大，說(shuō)明上下層顆粒分布越均勻，體系越穩定。而穩定性系數越大，體系越穩定。

從圖5(A)可以看出，當乳化劑添加量一致時(shí)，油酸單甘油酯作為乳化劑的大豆蛋白飲料離心沉淀率最小，說(shuō)明體系相對較穩定，即油酸單甘油酯的乳化效果較好。圖5(B)表明，對于離心懸浮比，添加油酸單甘油酯和亞油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料相差不大，其體系穩定性均優(yōu)于添加硬酯酸單甘油酯的大豆蛋白飲料。圖5(C)表明，添加油酸單甘油酯的大豆蛋白飲料的穩定性系數最高，即體系最穩定，而添加硬脂酸單甘油酯的大豆蛋白飲料穩定性相對較差。

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