風(fēng)味是衡量肉品質(zhì)特性的重要指標。雞肉風(fēng)味是由于風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)熱誘導發(fā)生一系列復雜的化學(xué)反應，形成了揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)。本文綜述了雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)、風(fēng)味前體物質(zhì)轉化成風(fēng)味物質(zhì)的主要途徑、影響雞肉風(fēng)味的主要因素以及風(fēng)味前體物質(zhì)形成的營(yíng)養調控技術(shù)，為提升雞肉風(fēng)味提供參考和借鑒。

隨著(zhù)人民生活水平的提高和對健康的重視，我國居民飲食消費觀(guān)念也發(fā)生了轉變，對肉類(lèi)產(chǎn)品的營(yíng)養價(jià)值、品質(zhì)特性和健康保健等方面有了更高的要求。肉的風(fēng)味和質(zhì)構、營(yíng)養、安全性等一起成為決定其品質(zhì)特性的重要指標。肉的風(fēng)味物質(zhì)主要是由肉中的脂肪酸和水溶性化合物經(jīng)熱誘導后形成的揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)，直接影響肉的食用口感及消費的選擇。雞肉以其高蛋白質(zhì)、低脂肪特性以及較低的價(jià)格，深受消費者青睞。但是，現代肉雞養殖業(yè)對生長(cháng)速度和胴體產(chǎn)出的單向追求使得雞肉品質(zhì)尤其是風(fēng)味特性難以滿(mǎn)足消費需求。雞肉風(fēng)味受到品種、性別、日齡、營(yíng)養、環(huán)境、屠宰方式、宰后貯藏以及加工方式等諸多因素的影響，風(fēng)味調控是一項復雜的工程，而營(yíng)養調控則是這項工程的基礎環(huán)節之一。本文概述了雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)及其形成路徑，分析了影響雞肉風(fēng)味形成的主要因素，并對現有關(guān)于雞肉風(fēng)味營(yíng)養調控手段的研究進(jìn)行了綜述，為推進(jìn)雞肉風(fēng)味的科學(xué)研究和利用營(yíng)養調控手段提高雞肉風(fēng)味的生產(chǎn)應用提供參考和借鑒。

1 雞肉中的主要風(fēng)味物質(zhì)

生肉一般只有血腥味、咸味和金屬味，而不具有肉的“特征香味”。肉的風(fēng)味是由前體物質(zhì)經(jīng)熱誘導形成的揮發(fā)性氣味物質(zhì)和非揮發(fā)性滋味物質(zhì)組成，這些物質(zhì)具有微量性、多樣性和復雜性等特點(diǎn)，對肉的特征風(fēng)味形成起到?jīng)Q定作用。

肉的揮發(fā)性氣味物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等形成的揮發(fā)性香味前體物質(zhì)經(jīng)過(guò)美拉德反應、脂類(lèi)及硫胺素的熱降解以及脂質(zhì)-美拉德反應之間的互作等一系列復雜化學(xué)反應而產(chǎn)生?，F已發(fā)現，禽肉中的揮發(fā)性化合物種類(lèi)約有500種，主要包括醇類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、噻吩呋喃及其衍生物和含硫、氮類(lèi)化合物等。決定雞肉及其制品的揮發(fā)性特征的風(fēng)味物質(zhì)主要是醛、內酯、含硫直鏈化合物以及雜環(huán)化合物等。

非揮發(fā)性滋味物質(zhì)是具有滋味或觸覺(jué)的水溶性物質(zhì)，主要包括有機酸、糖、游離氨基酸、核苷酸等水溶性小分子物質(zhì)和鹽類(lèi)。當它們溶于唾液，與舌頭上的受體蛋白結合時(shí)，可誘導產(chǎn)生酸、甜、苦、咸、鮮等呈味應答。游離氨基酸及其鈉鹽大部分具有呈味作用，如谷氨酸和天冬氨酸主要呈鮮味，D-疏水性氨基酸主要呈甜味，而大多數L型氨基酸主要呈苦味。肌苷酸（IMP）、鳥(niǎo)苷酸和腺苷酸等核苷酸也是肉中重要的滋味物質(zhì)；此外，呈味核苷酸也是重要的風(fēng)味增強劑。

2 雞肉中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

2.1.1 脂質(zhì)氧化降解

肉在加工過(guò)程中，脂質(zhì)的熱降解會(huì )產(chǎn)生醇、醛、酮、呋喃、酯、烴以及雜環(huán)化合物等大量的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)是構成肉類(lèi)特征香氣的主要來(lái)源和不同肉類(lèi)風(fēng)味差異的主要原因。脂質(zhì)氧化反應的原理是脂質(zhì)中的脂酰鏈氧化生成過(guò)氧化物中間體，進(jìn)一步自動(dòng)氧化失去羥基生成烷氧基，形成醛和烷基殘基等。脂質(zhì)的氧化主要是脂肪酸組分的氧化，脂肪酸的飽和程度是影響脂質(zhì)熱降解反應的重要因素，多不飽和脂肪酸（PUFA）更容易發(fā)生熱降解反應，產(chǎn)生脂肪族化合物。與豬肉和牛肉相比，雞肉中不飽和脂肪酸（UFA）的含量相對較高，因而更容易發(fā)生氧化降解。通過(guò)脂質(zhì)降解在雞肉中產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物有數百種之多，對雞肉風(fēng)味的形成起到重要作用。例如，雞肉脂肪氧化產(chǎn)生的烯醛和二烯醛是重要的特征性風(fēng)味化合物，它們進(jìn)一步降解可以形成醇類(lèi)和呋喃。

2.1.2 美拉德反應

羰基化合物（還原糖）與氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間發(fā)生的美拉德反應是肉在煮制過(guò)程中發(fā)生的主要化學(xué)反應之一。美拉德反應非常復雜，會(huì )產(chǎn)生超過(guò)2500種化合物。美拉德反應通?？梢苑譃槌跗?、中期和末期3個(gè)階段:1）糖在高溫下直接降解，如焦糖化反應生成呋喃、吡喃酮、烯醇酮類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)；2）氨基酸與還原糖發(fā)生縮合反應，生成席夫堿，重排后形成Amadori或Heyns重組產(chǎn)物，如糠醛、呋喃酮衍生物、羥基酮和二羰基化合物等；3）隨后這些重組產(chǎn)物發(fā)生環(huán)化，形成氮雜環(huán)化合物，如吡咯和吡啶；或經(jīng)烯醇化脫氨形成重組糖或還原酮，如1-脫氫-2,3-二酮和3-脫氫-1,2-二酮；重組糖進(jìn)一步環(huán)化為含氧雜環(huán)化合物，如呋喃和糠醛；或降解為丙酮醛、丁二酮等；羰基化合物縮合后也可形成呋喃；二羰基化合物還能與氨基酸直接經(jīng)Strecker反應形成中間體；進(jìn)一步生成醛類(lèi)或縮合形成吡嗪類(lèi)；中間階段產(chǎn)物與氨基化合物經(jīng)過(guò)進(jìn)一步反應，最終形成類(lèi)黑精。美拉德反應產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物可以分為含氮雜環(huán)化合物（如吡咯和吡嗪類(lèi)）、含氧雜環(huán)化合物（呋喃類(lèi)）、羰基化合物、Strecker醛和含硫雜環(huán)化合物等。雞肉在烹飪加工過(guò)程中，添加少量核糖能顯著(zhù)增加2-呋喃甲硫醇、2-甲基-3-巰基呋喃和3-甲硫基丙醛的生成量，增強“烤雞味”香氣。甲硫基丙醛和2,3-甲基丁醛分別來(lái)源于甲硫氨酸和亮氨酸參與的Strecker降解，是水煮雞中重要的風(fēng)味物質(zhì)。此外，半胱氨酸發(fā)生Strecker降解形成的硫化氫，是烤肉中重要芳香物質(zhì)2-糠基硫醇的前體物；同時(shí)，它也參與形成水煮肉中最重要的芳香物質(zhì)成分2-甲基-3-呋喃硫醇。

2.1.3 硫胺素降解

硫胺素即維生素B1，是維持機體葡萄糖代謝的重要物質(zhì)。同時(shí)，它也是肉中重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，熱降解后主要形成硫化氫、硫醇、噻吩、呋喃、雙環(huán)和脂環(huán)等多種具有香氣的含硫化合物，對肉的風(fēng)味產(chǎn)生起著(zhù)至關(guān)重要的作用。硫胺素熱降解的初級產(chǎn)物4-甲基-5-（2-羥基乙基）噻唑和中間產(chǎn)物5-羥基-3-巰基-2-戊酮可反應生成噻唑、呋喃、噻吩和許多其他的含硫化合物，并進(jìn)一步與呋喃酮等雜環(huán)化合物反應生成含硫雜環(huán)化合物，賦予肉更加濃厚的香味。

2.1.4 氨基酸熱降解

作為肉中重要的水溶性前體物質(zhì)，氨基酸受熱時(shí)會(huì )脫氨基或者脫酰胺基，形成高活性氨，進(jìn)一步與羰基發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生噻唑、噻吩及含硫化合物，對風(fēng)味化合物的形成起到一定的作用。例如，半胱氨酸、胱氨酸加熱會(huì )形成噻唑、噻吩及其衍生物，絲氨酸和蘇氨酸則是形成吡嗪的特征性氨基酸。

2.2 滋味物質(zhì)的產(chǎn)生途徑

畜禽肉中游離氨基酸大部分具有呈味作用，而這些游離氨基酸主要來(lái)源于飼料攝入和蛋白質(zhì)降解。蛋白質(zhì)可在組織蛋白酶和鈣蛋白酶作用下水解形成多聚肽，進(jìn)一步在肽酶和氨基肽酶作用下經(jīng)由小肽最終形成游離氨基酸。游離氨基酸及其鹽類(lèi)主要呈現苦、甜和鮮味。

核苷酸由嘌呤或嘧啶堿基、核糖或脫氧核糖以及磷酸組成，是肉中重要的滋味物質(zhì)。畜禽體內核苷酸主要由核糖磷酸、氨基酸、CO2和NH3等原料經(jīng)從頭合成途徑形成，也可由游離堿基或核苷經(jīng)補救合成途徑形成。如上所述，IMP是雞肉中最主要的呈鮮味物質(zhì)，機體內IMP主要來(lái)源于三磷酸腺苷（ATP）降解；此外，IMP還可與鳥(niǎo)苷酸協(xié)同作用增強鮮味。ATP降解的最終產(chǎn)物是次黃嘌呤，它本身具有一定的苦味，但在腌臘肉制品中可以增強滋味強度。

在加工過(guò)程中，畜禽肉中的礦物鹽類(lèi)離子也是重要的滋味呈味物質(zhì)。例如，鈉離子、鉀離子和氯離子是主要的呈咸味離子；在牛肉燉煮過(guò)程中，減少鎂離子和鈣離子會(huì )顯著(zhù)降低肉湯的咸味，而減少磷酸鹽則會(huì )顯著(zhù)增加苦味，并降低鮮味和酸味。此外，氯化鈉可與谷氨酸鈉、天冬氨酸和IMP等協(xié)同作用，增強肉的鮮味特性。

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