小麥是我國的主要種植農作物之一。小麥麩皮作為小麥加工后的主要副產(chǎn)物，含有膳食纖維以及豐富的強抗氧化活性物質(zhì)，具有極高的營(yíng)養價(jià)值。然而，麥麩粗糙苦澀的口感使其在食品工業(yè)中的深加工與利用度都受到極大的限制。若能對小麥麩皮進(jìn)行深加工和綜合利用，則會(huì )帶來(lái)很高的經(jīng)濟效益和社會(huì )效益。

麥麩中的酚酸類(lèi)物質(zhì)如阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶素等對于人體的健康有很大益處，其中阿魏酸（Ferulicacid，FA）與咖啡酸（Caffeicacid，CA）是含量較高的2類(lèi)酚酸。FA具有良好的抗輻射、抗氧化、抗菌、抗病毒和抗癌活性，還具有減緩慢性疾病的生理功效。CA又名3,4-二羥基肉桂酸，能夠起到收縮增固微血管，促進(jìn)凝血因子發(fā)揮功能的作用，還具有升高白血球和血小板的功效。適量添加酚酸類(lèi)物質(zhì)可以提升面制品的生理功效。Koh等研究發(fā)現，將FA添加到面粉中會(huì )影響面團的品質(zhì)，使得面團的混合耐受性降低。Han等研究表明，添加CA會(huì )使面包體積明顯降低，面團的流變學(xué)性質(zhì)也會(huì )受到影響。然而，目前關(guān)于不同添加量阿魏酸和咖啡酸對面筋蛋白影響的研究較少。

本文通過(guò)向面粉中添加單一的不同劑量的阿魏酸及咖啡酸制成面筋蛋白樣品，對其流變學(xué)、熱穩定性、蛋白質(zhì)二級結構以及微觀(guān)網(wǎng)絡(luò )結構等性質(zhì)進(jìn)行測定，探究阿魏酸和咖啡酸對面團及面筋蛋白性質(zhì)的影響，為提高小麥麩皮利用度提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富強高筋小麥粉，金沙河面業(yè)有限公司；溴化鉀，英國Specac公司；二甲基硅油，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；阿魏酸、咖啡酸，上海麥克林有限公司。

1.2 儀器與設備

ME203E電子天平，美國METTLERTOLEDO公司；HMJ-D3826和面機，小熊電器股份有限公司；DHR-2DiscoveryHR流變儀，美國TA儀器公司；Mixolab谷物綜合特性測定儀，法國肖邦技術(shù)公司；FreeZone真空冷凍干燥機，美國LABCONCO公司；TGA8000熱重分析儀，PerkinElmer企業(yè)管理（上海）有限公司；DSC-60Plus差示掃描量熱儀，日本島津儀器公司；MA100C000230V1水分測定儀，德國sartorius公司；JSM6700F掃描電子顯微鏡，日本電子公司；912A0607傅里葉變換紅外光譜儀，賽默飛世爾科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 混合面粉的制備

1）FA組混合粉的制備向100g高筋小麥面粉中分別添加質(zhì)量分數為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的FA。

2）CA組混合粉的制備向100g高筋小麥面粉中分別添加質(zhì)量分數為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的CA。

1.3.2 面筋蛋白的制備

稱(chēng)取100g混合粉及60g水放入和面機中，揉混5min后，靜置醒發(fā)30min，以便于面筋蛋白的形成。用去離子水洗滌，直到洗出的清水遇碘液不變藍色。將樣品放入-80℃的冰箱中冷凍保存，隨后將冷凍后的面筋蛋白置于凍干機中冷凍干燥48～72h，得到凍干的面筋蛋白，磨粉過(guò)篩備用。

1.3.3 面團熱機械學(xué)特性測定

混合實(shí)驗儀的設定參數需按照“Chopin+”標準：根據混合面粉的水分含量，稱(chēng)取面粉與酚酸混合粉放入Mixolab混合實(shí)驗儀的攪拌缽中攪拌測定，使加水后面團總質(zhì)量為75g。首先使面團的扭矩達到1.1N·m，保持30℃恒溫8min，再以4℃/min的升溫速度使樣品加熱到90℃，保持7min，之后以4℃/min的降溫速度冷卻至50℃，恒溫5min。整個(gè)過(guò)程面團攪拌速度保持在80r/min。從Mixolab試驗結果中可獲得面團吸水率、黏度崩解值、C1-C5扭矩值、面團的形成時(shí)間、面團的穩定時(shí)間以及回生值等參數。

1.3.4 面筋蛋白動(dòng)態(tài)流變學(xué)測定

本試驗參照Tuhumury等的試驗方法稍作修改，將洗滌后的面筋蛋白揉成小球，放于流變儀的底盤(pán)中央進(jìn)行應力掃描和頻率掃描流變學(xué)試驗，重復測定3次。應力掃描測量參數：頻率為1HZ，應力范圍為0.01%～10%。頻率掃描測量參數為：40mm圓形平板，溫度25℃，應力為0.5%，頻率變化范圍為0.01～100HZ，測定面筋蛋白的彈性模量（G'）、黏性模量（G''）和損耗角正切值（tanδ）隨頻率的變化。參考王沛的試驗方法，取10HZ時(shí)面筋蛋白的損耗角正切值tanδ繪圖。

1.3.5 面筋蛋白熱力學(xué)性質(zhì)測定

熱重分析（TGA）參照AgniesZka等的方法稍作修改，稱(chēng)取10mg左右的凍干面筋蛋白升溫至900℃，得到TGA曲線(xiàn)，使用Pyris軟件進(jìn)行分析，計算出樣品的熱降解溫度（Td）以及到達600℃時(shí)樣品的質(zhì)量損失。DSC檢測方法參考Wang等的試驗方法進(jìn)行。試驗結束后得到的熱流變化曲線(xiàn)用TA60SoftwareMuse程序計算面筋蛋白的熱變性焓值（△H）和熱變性溫度（Tp）。

1.3.6 傅里葉紅外光譜分析測定面筋蛋白二級結構

將1～2mg面筋蛋白樣品及干燥溴化鉀粉末放入研缽，充分研磨混勻?；靹蚝蟮臉悠酚脡浩瑱C壓片后，使用FTＩR儀器對樣品進(jìn)行測定。試驗參數為：分辨率4cm-1，掃描次數32次，掃描范圍400～4000cm-1，每個(gè)樣品重復測定3次。試驗得到的光譜用Omnic軟件和PeakFitv4.12軟件進(jìn)行分析。對酰胺Ｉ區（1600～1700cm-1）的吸收峰進(jìn)行基線(xiàn)校正，再進(jìn)行高斯去卷積，最后擬合出結果的二階導數，得到擬合出的各個(gè)子峰的峰面積百分含量以及各子峰的峰位置，根據峰位置找到子峰的歸屬后，將其峰面積進(jìn)行加和，得到的即為該二級結構的百分含量。

1.3.7 電鏡掃描觀(guān)察凍干面筋的微觀(guān)結構

參照GómeZ等的方法稍作修改。將凍干面筋蛋白小塊取出用小錘破裂，取其平滑的內表面噴金鍍膜。將處理好的樣品立即放入電鏡載物腔內，進(jìn)行抽真空處理，加壓至10kV，放大倍數200×進(jìn)行觀(guān)察，選擇合適的觀(guān)察視野進(jìn)行拍照。

1.3.8 數據處理

結果均設定3次平行試驗，結果用x^–±s表示，用SPSSStatistics22進(jìn)行數據處理和分析，檢驗的顯著(zhù)性水平為P＜0.05。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國食品學(xué)報》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問(wèn)題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：溴化鉀，阿魏酸，咖啡酸，兒茶素