2、五種增稠劑對凍藏面皮吸水率的影響

圖1為五種增稠劑對凍藏面皮蒸煮后的吸水率的影響，如圖所示，隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)，面皮的吸水率變化不大，但是添加了五種增稠劑后，面皮的吸水率明顯降低了，可能是由于加入的增稠劑屬于多糖，含有較多羥基親水基團，具有很強的持水性，在和面過(guò)程中會(huì )吸水膨脹，與一部分面筋蛋白形成網(wǎng)絡(luò )，從而提高了面皮的保水性，蒸煮時(shí)吸水相對較少。加入了瓜爾膠、黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠的面皮吸水率降低較多，而加入PGA的面皮的吸水率基本保持穩定，和空白差不多。

3、五種增稠劑對凍藏面皮蒸煮后質(zhì)構的影響

質(zhì)構分析是以模仿人們咀嚼食物的過(guò)程為基礎，對樣品的硬度、彈性等指標給以量化的評價(jià)方法。如圖1和圖2所示，隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)面皮的硬度的呈下降趨勢，這與任欣的研究結果一致，可能是這是由于速凍過(guò)程中產(chǎn)生的冰晶使面筋結構遭到破壞。而五種增稠劑均提高了面皮的硬度，提高了面皮的彈性，改善了產(chǎn)品的質(zhì)構。

4、五種增稠劑對凍藏面皮水分狀態(tài)的影響

水分在食品中的存在狀態(tài)對食品的結構、物化性質(zhì)及感官品質(zhì)有著(zhù)很大的影響。在食品中，水分在食品中一般有兩種狀態(tài)，一種是易遷移流動(dòng)且與食品組分結合力較強的水，稱(chēng)為結合水或束縛水；一種與易遷移流動(dòng)且食品組分結合比較弱的水，稱(chēng)為自由水。把峰起始時(shí)間在0.01左右的水定為深層結合水，大于0.01且小于20的定義為半結合水。圖4和圖5為五種增稠劑對凍藏面皮貯藏過(guò)程中水分狀態(tài)的影響，由圖所知，隨著(zhù)凍藏時(shí)間延長(cháng)，面皮中的深層結合水量的在減小，而半結合水含量在增加，說(shuō)明在凍藏過(guò)程中發(fā)生了水分遷移，水分由深層結合的水向半結合水的水慢慢轉化。五種增稠劑均能增加面皮中的深層結合水量，減少面皮中半結合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關(guān)系。

王璇等通過(guò)研究發(fā)現黃原膠可減少冷凍面團的可凍結水含量。Ribotta等通過(guò)研究發(fā)現瓜爾膠能夠有效地改善冷凍面團的品質(zhì)主要是因為添加瓜爾膠的面團在第二周開(kāi)始結合緊密的水的比例逐漸變大，與得出的結論保持一致。因此五種食品增稠劑通過(guò)改變凍藏面皮的水分狀態(tài)來(lái)改善面皮的質(zhì)構等品質(zhì)特性，具體的機制還需要進(jìn)一步研究。

四、結論

黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠、亞麻籽膠、海藻酸丙二醇酯（PGA）均能能在一定程度上提高面粉的吸水率，其中黃原膠、瓜爾膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠能延長(cháng)了面團的形成時(shí)間和穩定時(shí)間，降低了弱化度，而PGA的對面團的形成時(shí)間和穩定時(shí)間沒(méi)有影響，卻提高了弱化度。面皮的吸水率隨著(zhù)凍藏時(shí)間延長(cháng)呈變大趨勢，添加了五種增稠劑能降低面皮的吸水率，主要是因為五種增稠劑能提高和保持面皮的含水量。面皮的硬度隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)而降低，但彈性變化不大，但是五種增稠劑能改善面皮的硬度和彈性。隨著(zhù)凍藏時(shí)間延長(cháng)，面皮中的深層結合水量的在減小，而半結合水含量在增加，說(shuō)明在凍藏過(guò)程中發(fā)生了水分遷移，水分由深層結合的水向半結合水的水慢慢轉化。五種增稠劑均能增加面皮中的深層結合水量，減少面皮中半結合水含量，這與五種增稠劑都是多糖，含有多羥基等親水集團有一定的關(guān)系。因此水分遷移是凍藏面皮品質(zhì)劣變的主要原因之一，加入了五種增稠劑均能改善凍藏面皮的品質(zhì)，這與五種增稠劑的保水性有一定的關(guān)系，該研究為增稠劑在速凍米面食品中的應用提供一定的指導。結合前面的五種增稠劑對面粉粉質(zhì)特性的影響研究，沙蒿籽膠作為傳統的食品添加劑在速凍米面食品行業(yè)具有良好的應用前景，關(guān)于其作用機制還需要進(jìn)一步的研究。

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