一、前言

冷凍面團技術(shù)是利用冷凍原理與技術(shù)來(lái)處理面制品的成品和半制品的一種食品加工技術(shù)，具有提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、極大方便消費者等優(yōu)點(diǎn)，目前在中國特色的米面食品的工業(yè)化生產(chǎn)方面有著(zhù)廣泛的應用。但是冷凍面團在凍藏期內，隨著(zhù)凍藏時(shí)間的延長(cháng)，會(huì )出現粗糙、堅硬、開(kāi)裂等一系列品質(zhì)惡化現象，降低產(chǎn)品的質(zhì)量，嚴重制約冷凍面團技術(shù)的快速發(fā)展。

食品增稠劑是一類(lèi)能提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，因具有良好的保水性，在冷凍面團中的應用成為研究熱點(diǎn)。但是由于增稠劑種類(lèi)較多，來(lái)源較為復雜，目前缺乏增稠劑在速凍面皮生產(chǎn)中的應用的系統研究，而且不同的增稠劑的作用效果差別很大，增稠劑對速凍面皮品質(zhì)提升的機制也不清楚，限制了增稠劑的廣泛應用。此外食品增稠劑具有保水性，但是保水的機制也不清楚。因此選取了五種具有代表性的增稠劑，分析五種增稠劑【黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）】對面粉粉質(zhì)特性以及對凍藏面皮水分和質(zhì)構品質(zhì)的影響的差異性，探討五種增稠劑對面皮凍藏過(guò)程中水分遷移的影響，為增稠劑在速凍米面食品中的應用提供一定的參考。

二、材料與方法

1、實(shí)驗材料與儀器設備

金苑特一粉：河南金苑糧油有限公司，食鹽：市售；蒸餾水：鄭州輕工業(yè)大學(xué)實(shí)驗室實(shí)驗用水；黃原膠、瓜爾膠、亞麻籽膠、沙蒿籽膠和海藻酸丙二醇酯（PGA）均由鄭州思念食品有限公司提供。

JY／YP系列電子天平，上海良平儀器儀表有限公司$Mixolab2混合試驗儀，法國肖邦技術(shù)公司；BJM系列電動(dòng)壓面機，德清拜杰電器有限公司；NMl20低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，蘇州鈕邁電子科技有限公司，TA—XTplus物性測定儀，英國StableMicroSystem公司。

2、實(shí)驗方法

（1）面粉水分含量的測定

參考GB5009.3-2010，每個(gè)樣品重復測定3次，取平均值。

（2）面粉粉質(zhì)特性的測定

利用Mixolab2混合實(shí)驗儀分析面粉的品質(zhì)。根據GB2760和生產(chǎn)實(shí)際將（0.2％、0.3％、0.4％、0.5％）黃原膠、（0.5％、1.0％、1+5％、2.0％）瓜爾豆膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）沙嵩籽膠、（0.25％、0.50％、0.75％、1.00％）亞麻籽膠和（0.2％、0.3％、0．4％、0.5％）PGA分別添加到面粉中，其中面粉與多糖的總重是50g。采用標準實(shí)驗模式測定吸收率、形成時(shí)間、穩定時(shí)間和弱化度等。

（3）冷凍面皮的制作

稱(chēng)取一定比例的面粉、蒸餾水、五種增稠劑和食鹽，倒入和面缽，先慢速5min，后快速5min，蓋上保鮮膜，放入30℃的保溫箱中保持30min，接著(zhù)用壓面機碾壓（壓面次數固定），最終形成均勻厚度為2mm的面帶，用模具切割成面皮，蓋上保鮮膜后放入冰箱。同時(shí)取少量面團放入2mL離心管中。全部放入冷凍機中冷凍2h，而后轉入-18⁰C保存備用。

（4）面皮吸水率的測定

根據文獻，將準確稱(chēng)量后的凍藏面皮迅速放入300mL沸水中，煮至最佳蒸煮時(shí)間，撈出置于漏網(wǎng)上，用50mL蒸餾水淋洗30S，用濾紙吸干表面蒸餾水后用稱(chēng)重，計算吸水率，計算公式如下：

（5）冷凍面皮TPA的測定

根據參考文獻的方法進(jìn)行測定，實(shí)驗采用P／36鋁制圓柱形探頭。測前速度1mm/s，測中速度0.8mm/s，測后速度0.8mm/s，壓縮形變力50％，停留時(shí)間5S，對面皮的彈性、硬度進(jìn)行。

（6）冷凍面皮水分狀態(tài)的測定

利用FID900單脈沖激勵樣品產(chǎn)生核磁共振信號，脈沖停止掃描后，得到樣品的平均質(zhì)子信號幅度（A）。CPMG脈沖序列，射頻脈沖停止后，通過(guò)質(zhì)子自由感應衰減曲線(xiàn)，CPMG實(shí)驗的參數：采樣點(diǎn)數TD=24112，回波個(gè)數CO=30，重復掃描次數NS=8，弛豫衰減時(shí)間D0=1.2s。采用多指數衰減模型的兩組分模型來(lái)分析冷凍面團在冷藏過(guò)程中的水分存在狀態(tài)和遷移變化情況。T2-Fit軟件擬合結果參數T21和T22，二者分別代表深層結合水和半自由水的弛豫時(shí)間。

（7）數據處理

所有數據用Excel進(jìn)行數據分析及作圖。

三、結果與分析

1、五種增稠劑對面粉粉質(zhì)特性的影響

表1為五種增稠劑對面粉的吸水率、形成時(shí)間、穩定時(shí)間和弱化度的影響，吸水率是指面團最大稠度處于500+20BU時(shí)所需加水量，以占14％濕基面粉質(zhì)量分數表示。形成時(shí)間表示的是指從開(kāi)始加水直至面團稠度達到最大值時(shí)所需揉混的時(shí)間。穩定時(shí)間表示的是指曲線(xiàn)首次穿過(guò)500BU（到達時(shí)間）和離開(kāi)500BU（衰減時(shí)間）之間的時(shí)間差，穩定時(shí)間越長(cháng)，韌性越好，說(shuō)明面筋強度越大，面團性質(zhì)好。弱化度表示的是指曲線(xiàn)最高點(diǎn)的中心與達到最高點(diǎn)后12min時(shí)曲線(xiàn)中心之間的差值，反映面團在攪拌過(guò)程中的破壞速率，也就是對機械攪拌的承受能力，也代表面筋的強度，數值越大，面筋越弱，面團容易向四周塌陷。從表1可以看出，五種增稠劑均能在一定程度上提高面粉的吸水率，尤其瓜爾豆膠和PGA效果最明顯。黃原膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以延長(cháng)面團形成時(shí)間，而瓜爾豆膠和PGA對面粉的形成時(shí)間沒(méi)影響。同時(shí)黃原膠、瓜爾豆膠、沙蒿籽膠和亞麻籽膠可以提高面粉的穩定時(shí)間，降低了弱化度，而添加PGA對面團的穩定時(shí)間基本沒(méi)有影響，卻提高了弱化度。其中沙蒿籽膠作為傳統的面制品添加劑顯著(zhù)的提高了形成時(shí)間和穩定時(shí)間，降低了面粉的弱化度，與空白相比較，吸水率從59.3％升高到63+4％，形成時(shí)間從3min升高6min，穩定時(shí)間從1.5min升高到12min，而弱化度卻從131降到34，具有極好的應用前景。

聲明：本文所用圖片、文字來(lái)源《中國食品添加劑》，版權歸原作者所有。如涉及作品內容、版權等問(wèn)題，請與本網(wǎng)聯(lián)系

相關(guān)鏈接：海藻酸，瓜爾豆膠，黃原膠