食品中的脂肪是人類(lèi)膳食組成中重要的營(yíng)養素之一。膳食脂肪可提供人體必需脂防酸，是人體能量的主要來(lái)源。脂肪還是人體組織細胞的重要組成成分，也是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于人體對脂溶性維生素的吸收。

脂肪是三大營(yíng)養成分之一，測出脂肪含量，可評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營(yíng)養價(jià)值，控制不同種類(lèi)食品的脂肪含量。在食品生產(chǎn)加工過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量直接影響到產(chǎn)品的外觀(guān)、風(fēng)味、口感、組織結構、品質(zhì)等，如面包之類(lèi)的焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂等組分的含量，對于面包心的柔軟度、面包的體積及結構都有直接影響。通過(guò)測定食品脂肪含量，可實(shí)行工藝監督及生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理。

食品中脂肪的存在形式主要有游離態(tài)和結合態(tài)兩種形式。游離態(tài)主要是動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。結合態(tài)主要是天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品(如焙烤食品及麥乳精等)中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成結合態(tài)。對大多數食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結合態(tài)脂肪含量較少。食品中脂肪含量的范圍較大，如肥豬肉脂肪含量為90％左右，牛乳脂肪含量為3％～4％，花生仁脂肪含量為30%～40％，而多數蔬菜、水果脂肪含量小于1％。

由于食品的種類(lèi)不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，測定脂肪的方法也就不同。常用的測定方法有索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法、羅紫一哥特里法、巴布科克法和蓋勃氏法等。

測定脂肪普遍采用的是索氏提取法，起種方法至今仍被認為是測定多種食品脂類(lèi)含量代表性的方法，但對于某些樣品測定結果往往偏低，而巴布科克法、蓋勃氏法、羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類(lèi)的測定，酸水解法能對包括結合脂在內的全部脂類(lèi)進(jìn)行測定。

二、索氏提取法

1、原理

樣品經(jīng)前處理后，放入圓筒濾紙內，將濾紙筒置于索氏提取管中，利用無(wú)水乙醚或石醚等溶劑在水浴中加熱回流，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，在食品分析上稱(chēng)為脂肪或粗脂肪，因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。

2、試劑

①無(wú)水乙醚或石油醚。

②海砂。

3、儀器

①索氏脂肪提取器，見(jiàn)圖。

②恒溫水浴鍋。

③恒溫干燥箱。

4、操作方法

(1)樣品預處理

①固體樣品：谷物或干燥品用粉碎機粉碎過(guò)40目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般樣品用組織搗碎機搗碎后，稱(chēng)取2.00～5.00g樣品(可取測定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，全部移入濾紙筒內。

②液體或半固體樣品：準確稱(chēng)取5.00～10.00g樣品，置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95～105ºC干燥，研細，全部移入濾紙筒內。蒸發(fā)皿及附有樣品的玻璃棒，均用蘸有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內。

(2)樣品測定：將濾紙筒放入脂肪抽提器的抽提筒內，連接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚至瓶?jì)热莘e的2/3處，于水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取(6～8次/h)，一般抽提6～12h。

取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，待接收瓶?jì)纫颐咽?～2mL時(shí)，在水浴上蒸干，再于95～105⁰C干燥2h，放干燥器內冷卻0.5h后稱(chēng)量。重復以上操作至恒重。

5、計算

X（%）=（m₁-m₀）*100/m₂                

式中：X——樣品中粗脂肪的含量，g/100g；

m₁——接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；

m₀——接收瓶的質(zhì)量，g；

m₂——樣品的質(zhì)量(如是測定水分后的樣品，按測定水分前的質(zhì)量計)，g。

6、說(shuō)明及注意事項

①本法為GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》第一法。測定的僅僅是試樣中游離態(tài)脂肪，不包括結合態(tài)脂肪。適用于脂類(lèi)含量較高，含結合態(tài)脂肪較少，能烘干磨細，不易吸潮結塊的樣品的測定，如肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中式糕點(diǎn)等粗脂肪含量的測定。不適用于乳及乳制品的脂肪測定。

②樣品應干燥后研細，樣品含永分會(huì )影響溶劑提取效果，造成非脂成分溶出。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。

③對含糖及糊精多的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘渣連同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。

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