新標準即將實(shí)施

11月26日由國家市場(chǎng)監督管理總局（國家標準化管理委員會(huì )）2021年第14號國家標準公告，批準了185項推薦性國家標準和1項國家標準修改單，其中包括《GB/T 40851-2021食用調和油》，該標準將于2022年6月1日實(shí)施。

現用標準為國內貿易部1998年3月20日發(fā)布的《SB/T 10292-1998 食用調和油》商業(yè)標準。新標準除了規定了食用調和油的術(shù)語(yǔ)定義、質(zhì)量要求、檢驗方法、標簽標識、包裝運輸等技術(shù)要求外，還提出了比例一致性和可溯源的要求。

比例一致性，即產(chǎn)品測定的脂肪酸組成與按產(chǎn)品標識的單品種食用油配方比例計算獲得的理論的脂肪酸組成結果相一致的程度。適用于兩種或兩種以上單品種食用植物油為原料調配制成的食用調和油。

可追溯要求：每一個(gè)生產(chǎn)批次的食用調和油為追溯單元。追溯信息記錄按GB/T37029執行。溯源樣品保存：每個(gè)生產(chǎn)批次所用的各種單品種食用植物油和對應加工的食用調和油均應封樣留存，各種單品種食用植物油樣品量應大于100mL，并記錄質(zhì)量等級和加工工藝信息。溯源各種單品種食用植物油的存儲期，不應低于本批次產(chǎn)品的保質(zhì)期。

新標準的發(fā)布有助于規范食用調和油市場(chǎng)，保證消費者安全和營(yíng)養水平，對消費者健康企業(yè)的發(fā)展以及市場(chǎng)管理具有重要意義。

食用油質(zhì)量評價(jià)

食用油是日常飲食中必不可少的，它的質(zhì)量與健康息息相關(guān)。如油脂變質(zhì)酸敗，食用后對身體有危害，嚴重的會(huì )引起中毒。所以，對于過(guò)期油脂或混濁、沉淀或出現哈喇味的食用油和變腐敗的含油脂食品都不得食用。

食用油酸敗的實(shí)質(zhì)

酸敗實(shí)質(zhì)是油脂氧化。其中酸價(jià)體現的是油脂中游離脂肪酸含量的高低。脂肪在長(cháng)期貯藏過(guò)程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。酸價(jià)越小，說(shuō)明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度就越好。

過(guò)氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的指標。油中的不飽和脂肪酸在光線(xiàn)、氧氣等作用下，發(fā)生氧化作用，生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物又裂解為低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的產(chǎn)物。故以油脂、脂肪為原料而制作的食品，可以通過(guò)檢測其過(guò)氧化值來(lái)判斷其質(zhì)量和變質(zhì)程度。隨著(zhù)油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì )逐步升高，一般不會(huì )影響人體健康，超過(guò)國家標準即表示油脂已經(jīng)不再新鮮，過(guò)高則可能引起嘔吐、腹瀉。

酸價(jià)和過(guò)氧化值的檢測

《GB 5009.229-2016食品安全國家標準 食品中酸價(jià)的測定》、《GB 5009.227-2016食品安全國家標準 食品中過(guò)氧化值的測定》中規定了檢測方法。均采用滴定法進(jìn)行檢驗，用有機溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用相應的滴定液進(jìn)行滴定，根據滴定液的消耗量計算得出實(shí)驗結果。

不同食用油酸價(jià)和過(guò)氧化值的判定依據不同的國家標準，其中《GB 2716-2018食品安全國家標準 植物油》對植物油的質(zhì)量指標進(jìn)行了要求，食用動(dòng)物油脂、食用油脂制品以及食用調和油分別參照《GB 10146-2015 食品安全國家標準 食用動(dòng)物油脂》、《GB 15196-2015食品安全國家標準 食用油脂制品》、《GB/T 40851-2021食用調和油》。

在國家和地方食藥監局的監督抽檢中，酸價(jià)、過(guò)氧化值是食用油檢測的關(guān)鍵指標。而目前食品質(zhì)控樣的量不及環(huán)境的種類(lèi)多，且常斷貨。為了滿(mǎn)足檢驗檢測的需求和當前國內分析檢測領(lǐng)域的需求。

北京北方偉業(yè)計量技術(shù)研究院以市售植物油為原料，經(jīng)過(guò)加工制得食用油酸價(jià)、過(guò)氧化值的質(zhì)控樣品。經(jīng)多次檢測樣品混勻，長(cháng)期穩定性良好。標準值如下表所示：

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