2 結果與分析

2.1 黃酒發(fā)酵中不同處理組氨基甲酸乙酯的變化規律研究

前期研究發(fā)現，OTC與EC的形成呈負相關(guān)性，即OTC的表達對EC的形成有抑制作用，而OTC與EC的直接關(guān)聯(lián)性并未見(jiàn)任何報道。因此，本試驗分別在黃酒發(fā)酵的前期（發(fā)酵第5天）和中期（發(fā)酵第12天），添加相同濃度純化后的OTC酶，以驗證其與EC形成的直接相關(guān)性。如圖1所示，在發(fā)酵開(kāi)始直至第12天，試驗組EC含量均顯著(zhù)高于對照組，而在12d之后，試驗組12D的EC含量表現出明顯的下降趨勢，直至發(fā)酵結束。而在發(fā)酵前期添加OTC酶的試驗組5D則顯著(zhù)提高了EC含量，出現這一變化趨勢的原因還有待進(jìn)一步研究?？傮w而言，在恰當的發(fā)酵階段，如發(fā)酵的中期，OTC酶的添加對EC形成確有抑制作用，然而若添加時(shí)間不合適，則有可能促進(jìn)EC的形成代謝。

2.2 黃酒發(fā)酵中不同處理組尿素和瓜氨酸的變化規律研究

有文獻表明，尿素和瓜氨酸是EC形成最主要的2種前體物。因此本試驗全程監測了尿素和瓜氨酸的變化規律，如圖2所示。對照組發(fā)酵液中的尿素低于所有試驗組，這意味著(zhù)胞內被利用形成氨基甲酸乙酯的尿素含量較高，從而刺激了EC的產(chǎn)生。這一變化規律與圖1相符，也與前人報道一致。

OTC酶的添加顯著(zhù)影響了瓜氨酸的含量，故瓜氨酸的變化規律與尿素不同，在乳酸菌精氨酸脫亞胺酶的代謝途徑中，OTC酶可以降解底物瓜氨酸轉化為鳥(niǎo)氨酸，因此試驗組瓜氨酸明顯低于對照組，尤以12D組效果最佳。綜上，試驗組12D的尿素和瓜氨酸含量均低于對照組，前體物含量低，產(chǎn)生的EC含量也隨之降低，這與本研究中EC的變化趨勢相符。

2.3 不同處理組OTC酶活的變化趨勢分析

由于試驗組均人為添加了OTC酶，雖偶有波動(dòng)，但從整體趨勢來(lái)看，試驗組的OTC比酶活均高于對照組，從理論上講，OTC比酶活越高，則瓜氨酸的降解量就更高，這與圖2瓜氨酸的變化規律一致。

2.4 不同處理組對黃酒基礎理化品質(zhì)的影響

2.4.1 黃酒中游離氨基酸的含量分析

黃酒中富含多種氨基酸，被稱(chēng)為“液體蛋糕”。除了為人體提供各種必需氨基酸外，還是黃酒風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分，不同氨基酸口味不同，其含量差異會(huì )影響黃酒的口感及其風(fēng)味。本文共檢測了17種游離氨基酸含量，如圖4所示?？梢钥闯?，黃酒中游離氨基酸脯氨酸和谷氨酸的含量較高，脯氨酸具有甘甜的口感，略帶一絲苦味，而谷氨酸對黃酒鮮味的貢獻較大。不同處理組樣品的氨基酸含量差異不大，說(shuō)明黃酒中氨游離基酸的組成及含量主要受發(fā)酵原料和麥曲中微生物的影響，而加入OTC酶對整體影響并不顯著(zhù)。此外，相對而言，試驗組12D的氨基酸含量略高于5D，說(shuō)明OTC酶的添加時(shí)間中期優(yōu)于早期。

2.4.2 黃酒中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量差異分析

黃酒的風(fēng)味成分非常豐富，包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、醛類(lèi)及羰基化合物等。表1選取了幾種具有代表性的醇酯類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行定性分析比較，以揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總含量作為1，各成分含量為該成分與總含量的峰面積比值。當添加OTC酶后，黃酒發(fā)酵產(chǎn)品中的主要風(fēng)味物質(zhì)組成如表1所示，其中苯乙醇和異戊醇的含量較高，苯乙醇具有清甜的玫瑰花香，是一種重要的風(fēng)味物質(zhì)。苯乙醇是由L-苯丙氨酸轉化而來(lái)，主要通過(guò)酵母的氨基酸代謝或者糖類(lèi)的合成。從表中可以看出，對幾種主要的醇類(lèi)，試驗組的相對含量均高于對照組，且試驗組12D具有更良好的風(fēng)味特征。

乙酯類(lèi)物質(zhì)具有花香或果香，主要由酵母發(fā)酵產(chǎn)生，在黃酒發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)中占據很大比例。

試驗組中酯類(lèi)含量大體上均高于對照組，總體而言，試驗組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無(wú)論是種類(lèi)還是含量，相對于對照組均有所提高?？梢酝茰y，OTC酶的加入對黃酒風(fēng)味有一定的提升作用。

2.4.3 不同處理組的電子舌味覺(jué)分析

圖5為電子舌傳感器對3個(gè)黃酒樣品的原始數據雷達圖，描述了酸、甜、苦、咸、鮮味和回味的相對測定值?？梢钥闯?，其中酸、甜、咸味略有差異，其它味覺(jué)差異并不明顯。經(jīng)過(guò)OTC酶添加的試驗組12D的酸味及5D的甜味均略高于對照組，且試驗組咸味的口感均略高于對照，由此可見(jiàn)，OTC酶的添加對黃酒的口感味覺(jué)有一定程度的提升，而總體差異并不顯著(zhù)。

3 結論

黃酒作為我國傳統的釀造飲品，因其風(fēng)味獨特且含有多種營(yíng)養物質(zhì)，具有廣闊的市場(chǎng)。根據之前的研究發(fā)現，OTC酶與EC呈現負調控的相關(guān)性，本研究為驗證這一結論，采用基因工程手段從短乳桿菌中克隆并大量表達OTC酶，經(jīng)NiNTA純化后添加到黃酒的不同發(fā)酵階段。試驗結果表明，在發(fā)酵中期添加OTC酶能顯著(zhù)降低氨基甲酸乙酯的含量，且對主要前體物尿素和瓜氨酸均有影響，同時(shí)對黃酒樣品的理化品質(zhì)進(jìn)行檢測分析，發(fā)現氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及味覺(jué)差異不明顯，說(shuō)明鳥(niǎo)氨酸氨甲?；D移酶的添加不影響產(chǎn)品質(zhì)量，有可能應用于黃酒的實(shí)際釀造生產(chǎn)，降低致癌物質(zhì)的含量，具有良好的潛在應用價(jià)值。

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