H、Al³⁺對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精穩定性的影響

Al³⁺對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的穩定性影響見(jiàn)表16，從表16可以看出，當Al³⁺濃度小于10mmol/L時(shí)，隨著(zhù)Al³⁺濃度的升高和保存時(shí)間的延長(cháng)，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的吸光度與保留率都是下降的，當Al³⁺濃度大于1mmol/L時(shí)，溶液會(huì )生成黑色沉淀，綜合來(lái)看，Al³⁺對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的穩定性影響很大，在保存類(lèi)黑精時(shí)應避免與Al³⁺接觸。

（4）pH對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的影響

PH對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的穩定性影響見(jiàn)表17，從表17可以看出，隨著(zhù)pH的增加，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精溶液的顏色不斷的加深，當pH≤5時(shí)，類(lèi)黑精溶液開(kāi)始產(chǎn)生沉淀，并隨著(zhù)pH的不斷降低，其產(chǎn)生的沉淀也越來(lái)越多，在中性和弱堿性條件下，溶液呈深棕色，隨著(zhù)pH的不斷增加，其溶液顏色進(jìn)一步的加深，直至溶液呈黑色，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精在中性及弱堿性條件下比較穩定。

（5）黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的溶解性

溶劑對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的溶解性如表18所示，從表可以看出，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精溶于蒸餾水、鹽酸、氫氧化鈉、乙醇、甲醇，不溶于石油醚、氯仿、乙酸乙酯，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精具有強極性水溶性。

不同濃度蔗糖對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的影響如圖15所示，從圖15可以看出，低濃度的蔗糖對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的影響是比較小的，隨著(zhù)保存時(shí)間的增長(cháng)也沒(méi)有出現太多變化，但當蔗糖濃度大于2%時(shí)，隨著(zhù)蔗糖濃度的增加與保存時(shí)間的延長(cháng)對類(lèi)黑精的吸光度影響較大，綜合來(lái)看，黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精對低濃度蔗糖溶液的穩定性較好，但存放使用時(shí)應避免接觸高濃度蔗糖溶液。

二、討論

1、黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精提取工藝探討

（1）超聲波法提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精工藝探討

創(chuàng )新從黑變紅棗棗皮中提取類(lèi)黑精，為開(kāi)發(fā)具有抗氧化能力等功能且穩定的天然色素奠定基礎，利用超聲波技術(shù)來(lái)強化提取分離過(guò)程，縮短提取時(shí)間、節約成本、甚至還可以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。這種新型提取方式在提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精上得到了驗證。

本試驗中，超聲波法一次提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的時(shí)間大幅度小于水浴提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精所用的時(shí)間，但同時(shí)超聲法一次提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的提取率為55.2%，溶劑法一次提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的提取率為80.3%，提取效率遠低于溶劑法，這可能是由于超聲波提取的機械效應與空化效應對黑變紅棗棗皮的類(lèi)黑精具有一定的破壞作用，綜合來(lái)看，高效短時(shí)的類(lèi)黑精提取方法還需要進(jìn)一步的探索。

（2）聯(lián)動(dòng)水浴與細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精工藝探討

創(chuàng )新性的聯(lián)動(dòng)水浴與細胞破碎提取類(lèi)黑精，細胞破碎儀是將電能通過(guò)換能器轉換為聲能，這種能量通過(guò)液體介質(zhì)而變成一個(gè)個(gè)密集的小氣泡，這些小氣泡迅速炸裂，產(chǎn)生的像小炸彈一樣的能量，從而起到破碎細胞等物質(zhì)的作用。通過(guò)聯(lián)動(dòng)水浴與細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精，相比單一法提取類(lèi)黑精其提取的吸光度值明顯更高，更能將類(lèi)黑精從黑變紅棗棗皮中提取出來(lái)。但是細胞破碎單次破碎紅棗棗皮量有限制，對以后大批量提取破碎提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精有一定的影響，如何對黑變紅棗進(jìn)行大批量細胞破碎提取類(lèi)黑精是將來(lái)試驗研究的重點(diǎn)。

（3）黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精穩定性研究探討

黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精穩定性研究表明：

A、光照對類(lèi)黑精的穩定性影響較大，保存類(lèi)黑精是應避免陽(yáng)光直射，在陰暗處保存。

B、高溫對類(lèi)黑精的保存率具有較大影響，常溫時(shí)類(lèi)黑精的穩定性較好。

C、黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精對高濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺穩定性都很差，都會(huì )生成黑色沉淀，可能是這些金屬離子對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的結構有破壞絡(luò )合作用，Na⁺、Ca⁺對類(lèi)黑精的穩定程度的影響較小，在存放類(lèi)黑精時(shí)應盡量避免與金屬離子接觸。

D、類(lèi)黑精對較低濃度的兩種甜味劑穩定性都比較好，隨著(zhù)甜味劑的濃度的上升類(lèi)黑精的穩定性開(kāi)始降低。

E、檸檬酸與抗壞血酸對類(lèi)黑精的穩定性較差，隨著(zhù)檸檬酸與抗壞血酸濃度的增加吸光度值迅速下降，其作用機理不明，需進(jìn)一步的試驗探究。

F、低濃度的H₂O₂下對類(lèi)黑精的穩定性影響不大，高濃度H₂O₂對類(lèi)黑精穩定性影響較大，低濃度的Na₂SO₃比高濃度的Na₂SO₃更能影響類(lèi)黑精的穩定性，綜合來(lái)看黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精具有一定的抗氧化還原能力。

G、山梨酸鉀對黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精的影響很大，隨著(zhù)山梨酸鉀濃度的提高類(lèi)黑精吸光度值下降明顯，相反，苯甲酸對類(lèi)黑精具有一定的增色作用，對類(lèi)黑精的保存可以添加適量的苯甲酸。

三、結論

1、黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精提取工藝的確定

（1）超聲法提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精最佳工藝參數為：超聲提取溫度64℃、超聲功率90W、超聲時(shí)間31min，最佳提取級數為級，提取率為95%。

（2）水浴與細胞破碎聯(lián)動(dòng)最佳提取工藝參數為：水浴時(shí)間100min、水浴溫度78℃、細胞破碎時(shí)間為53min、細胞破碎功率66%。與常規水浴法和細胞破碎提取黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精相比，聯(lián)動(dòng)水浴和細胞破碎提取效果更好。最佳提取級數為級，提取率為91.38%。

2、黑變紅棗棗皮類(lèi)黑精穩定性的研究

（1）日光直射對類(lèi)黑精的穩定性影響最大，類(lèi)黑精適宜在避光條件下保存。

（2）室溫與冷藏對類(lèi)黑精的穩定性影響較小，類(lèi)黑精遇高溫易分解，穩定性差。

（3）低濃度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺對類(lèi)黑精的穩定性較好，Na⁺對類(lèi)黑精具有較好的穩定性，Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺對類(lèi)黑精極不穩定。

（4）在酸性條件下，類(lèi)黑精穩定性變差，出現黑色沉淀，在中性與弱堿性條件下類(lèi)黑精穩定性增強，強堿環(huán)境下類(lèi)黑精溶液顏色加深。

（5）在低濃度下類(lèi)黑精對甜味劑具有較好的穩定性，隨著(zhù)甜味劑濃度增加對類(lèi)黑精穩定性影響越大。

（6）酸味劑中類(lèi)黑精對檸檬酸與抗壞血酸穩定性較差；高濃度Na₂SO₂對類(lèi)黑精的穩定性較好，的低濃度的Na₂SO₂比高濃度的Na₂SO₂更能影響類(lèi)黑精的穩定性，低濃度的對類(lèi)黑精的穩定性影響較小，高濃度對類(lèi)黑精穩定性影響明顯。

（7）苯甲酸對類(lèi)黑精具有一定的護色作用，山梨酸鉀對類(lèi)黑精的穩定性影響較大。

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