2.3.2 脂質(zhì)組學(xué)分析

由鱘魚(yú)肉與煙熏鱘魚(yú)肉的HILIC-MS圖(圖3)可知，本試驗的液相方法可以有效地分離磷脂種，通過(guò)對比標準品出峰時(shí)間,選取相近出峰位置進(jìn)行分子提取，可以得到各磷脂分子種(圖4)。通過(guò)LipidView軟件定性分析及相對含量測定，共鑒定出鱘魚(yú)肉中PC分子20種、PE分子24種、PS分子12種(表3)。由表可知，鱘魚(yú)肉背部、鱘魚(yú)肉腹部、煙熏鱘魚(yú)肉背部和煙熏鱘魚(yú)肉腹部4種鱘魚(yú)肉樣品中，含量最高的PC分子12種（表3）。由表可知，鱘魚(yú)背部、鱘魚(yú)肉樣品中，含量最高的PC分子都是C_34:1，分別達到16.60％，14.93％，18.70％，20.70％；除煙熏鱘魚(yú)肉腹部樣品外(PEC_36:1，18.93％)，含量最高的PE分子是C_40:6，分別為14.50％，14.22％，15.60％；除煙熏鱘魚(yú)肉腹部樣品外(PS_C44:9，19.02％)，含量最高的PS分子是C_40:619,102%，分別為23.32％，24.31％，17.07％，這表明鱘魚(yú)肉中PS分子不飽和脂肪酸含量較高。當磷脂分子不飽和度≥5時(shí)，其中一條脂肪酸可能含有EPA或DHA鏈,因此本試驗提取磷脂中不飽和度≥5的分子種作為研究磷脂分子種高不飽和脂肪酸相對含量的參考。試驗結果表明，鱘魚(yú)肉的磷脂組成中高不飽和脂肪酸相對含量較高。鱘魚(yú)肉煙熏前、后腹部多不飽和脂肪酸含量高于背部，這是由于魚(yú)肉背部蛋白質(zhì)含量較高，而腹部含有較高的油脂。煙熏后，鱘魚(yú)肉背部不飽和脂肪酸磷脂含量分別降低了3.40％(PC)、1.87％(PE)和15.81％(PS)，其中PS(C44:9)分子含量下降顯著(zhù)，達到9.11％。鱘魚(yú)肉腹部不飽和脂肪酸磷脂組成分別降低了5.01％(PC)、12.89％(PE)和10.90％(PS)，其中PS(C_40:6)分子含量下降12.52％。試驗結果表明，用鱘魚(yú)肉腹部磷脂在煙熏過(guò)程中不飽和脂肪酸氧化程度更高，這與脂肪酸分析結果一致。

2.4 主成分分析

通過(guò)SIMCA14.1.0軟件對48組樣品中的磷脂成分進(jìn)行主成分分析，得到第1主成分(貢獻率為50.6％)和第2主成分(貢獻率為16.55％)，2種組分的總貢獻率為67.15％，因此，PCA方法可以有效反映不同鱘魚(yú)樣品的特征磷脂。

煙熏鱘魚(yú)樣品的PCA評分散點(diǎn)圖如圖5所示，圖中散點(diǎn)可分為左右2個(gè)集群，左面集群為鱘魚(yú)肉，右面集群為煙熏鱘魚(yú)肉，煙熏后鱘魚(yú)肉磷脂組成發(fā)生顯著(zhù)改變。進(jìn)一步分析鱘魚(yú)肉集群發(fā)現鱘魚(yú)肉腹部和背部磷脂可以分為A，B2個(gè)集群，并且2個(gè)集群距離較遠，說(shuō)明鱘魚(yú)肉腹部和背部磷脂組成具有較大差異?？梢宰鳛閰^分鱘魚(yú)不同部位的指標，有待進(jìn)一步研究。煙熏鱘魚(yú)肉集群可分為a,b2個(gè)集群，2個(gè)集群距離較近，說(shuō)明經(jīng)過(guò)煙熏后鱘魚(yú)肉中磷脂組成差異性減少。同時(shí)煙熏后鱘魚(yú)肉的磷脂樣品離散程度增加，說(shuō)明煙熏對鱘魚(yú)肉磷脂影響具有一定的隨機性，不同的磷脂在煙熏的過(guò)程中變化程度也不同。

3 結論

通過(guò)分析煙熏鱘魚(yú)肉質(zhì)構，發(fā)現經(jīng)過(guò)煙熏工藝后鱘魚(yú)腹部組織比背部組織具有較高的質(zhì)構差異，其中硬度和彈性差異顯著(zhù)。在煙熏過(guò)程中，鱘魚(yú)肉多不飽和脂肪酸會(huì )發(fā)生氧化損失，其中腹部組織下降較多，達5.31％。采用脂質(zhì)組學(xué)分析方法對煙熏鱘魚(yú)肉進(jìn)行分析。發(fā)現煙熏工藝會(huì )引起磷脂脂肪酸鏈不飽和程度下降，其中對PS分子不飽和度影響最顯著(zhù)。通過(guò)主成分分析，發(fā)現磷脂可以作為區分鱘魚(yú)肉腹部和背部的定性指標。研究發(fā)現，煙熏工藝會(huì )顯著(zhù)影響鱘魚(yú)肉磷脂組成并使腹部與背部磷脂組成差異性減少。同時(shí)，煙熏對鱘魚(yú)肉的影響具有一定的隨機性。本研究發(fā)現熱熏工藝會(huì )引起鱘魚(yú)肉脂肪酸氧化，不飽和脂肪酸含量顯著(zhù)下降，不適于加工脂肪酸含量較高的腹部組織，可考慮采用液熏等冷熏工藝替代。本研究為優(yōu)化不同部位煙熏鱘魚(yú)肉產(chǎn)品的加工工藝提供數據參考及理論依據。

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