2.2 脂肪酸組成分析

本研究共檢測到鱘魚(yú)肉中脂肪酸15種，其中飽和脂肪酸(SFA)5種，單不飽和脂肪酸(MUFA)4種，多不飽和脂肪酸(PUFA)6種；煙熏鱘魚(yú)肉中共檢測到脂肪酸13種，其中飽和脂肪酸4種，單不飽和脂肪酸4種，多不飽和脂肪酸5種，鱘魚(yú)煙熏過(guò)程脂肪酸組成的變化如表2所示。由表2可知，鱘魚(yú)腹部不飽和脂肪酸相對含量高于背部組織，其中腹部EPA和DHA相對含量也顯著(zhù)高于背部。本次試驗結果與早期研究基本一致，說(shuō)明鱘魚(yú)肉不飽和脂肪酸含量高，具有較高的營(yíng)養價(jià)值和保健功能。煙熏后，鱘魚(yú)組織的多不飽和脂肪酸含量顯著(zhù)下降，分別下降了5.31％(腹部)和3.75％(背部)。煙熏后鱘魚(yú)組織腹部和背部組織的不飽和脂肪酸相對含量差異不顯著(zhù)，并且EPA和DHA相對含量相近。相關(guān)研究表明剛，不飽和脂肪酸具有熱不穩定性，隨著(zhù)不飽和程度的提高穩定性降低，更易被氧化。因此，鱘魚(yú)腹部組織由于脂肪酸不飽和程度高，在受熱煙熏過(guò)程中更易氧化，所以在加工鱘魚(yú)時(shí)，鱘魚(yú)背部組織可以采用熱熏處理，而腹部組織更適宜采用冷熏等溫度較低、較為溫和的加工方式。

2.3 鱘魚(yú)肉與煙熏鱘魚(yú)肉的脂質(zhì)組學(xué)分析

2.3.1 磷脂標準品分析

將3種磷脂標品以1:1:1混合，配制混合標準溶液，測試保留時(shí)間。磷脂由親水性頭部與疏水性脂肪酸尾部組成,可以通過(guò)洗脫液梯度洗脫進(jìn)行不同磷脂分子種分離，并通過(guò)提取圖譜上標準品的保留時(shí)問(wèn)進(jìn)行磷脂分子種鑒定。由圖2可以看出，本試驗方法可有效分離3類(lèi)磷脂分子種。在負離子模式中，PE和PS因去質(zhì)子化而以[M-H]^–為特征離子，PC由于流動(dòng)相中甲酸存在而以[M+CH₃C001]^–為特征離子。由圖2可知，PC、PE和PS的出峰時(shí)間分別為11.64，12.49min和16.58min。

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