植物乳桿菌接種純牛奶進(jìn)行發(fā)酵試驗,發(fā)酵乳經(jīng)電子舌檢測結果如圖9~圖13所示。結果顯示,溫度、接種量和pH值對成品的酸度影響較大,隨著(zhù)溫度的升高酸度逐漸加強,甜味、苦味、咸味和鮮味無(wú)明顯變化,發(fā)酵時(shí)間和LA添加量與5種滋味的關(guān)聯(lián)性也不大,所以選擇適宜的發(fā)酵溫度、接種量和pH值有利于得到滋味更好的發(fā)酵乳。
標因變量進(jìn)行二次多項式逐步回歸,結果見(jiàn)表3,獲得的回歸方程為:Y*=0.6817+0.0225X1-0.0004X1X1-0.0008X3X3-0.0001X1X2+0.0442X3X5,其中Y*為綜合評價(jià)bn,所得相關(guān)系數R2=1,F值=4628.4073,顯著(zhù)水平P=0.0112,剩余標準差S=0.0013,由此得到指標最高時(shí)的組合為X1=37,X2=32,X3=4,X4=6.5,X5=0.7與實(shí)際基本一致,符合試驗要求。
發(fā)酵乳樣品經(jīng)篩選鑒定一株CLA產(chǎn)量相對較高的植物乳桿菌,利用單因素試驗和均勻設計試驗優(yōu)化植物乳桿菌發(fā)酵性能,結果顯示,在接種量4%,LA添加量為0.7mg/mL,pH6.5、37℃條件下發(fā)酵32h,4℃后熟12h,發(fā)酵乳的性能較好,CLA含量最高。均勻設計的優(yōu)化結果與其相似,為后續基因改造植物乳桿菌,提高CLA產(chǎn)能和CLA生成機理研究奠定一定基礎。
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