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產(chǎn)共軛亞油酸菌株的篩選及其發(fā)酵性質(zhì)研究(二)

來(lái)源:鄭州天順食品添加劑有限公司 發(fā)布時(shí)間:2023-04-28 12:22:59 關(guān)注: 0 次
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2.3 菌株鑒定

選取CLA含量最高的10株菌提取基因組DNA進(jìn)行16SrDNA鑒定,結果如圖3所示。篩選菌株均在1700bp左右有特異性條帶,送交公司測序。測序結果在NCBI中比對后如表2所示,其中瑞士乳桿菌3株,副干酪乳桿菌2株,戊糖片球菌、克菲爾乳桿菌、植物乳桿菌、屎腸球菌各1株,選擇CLA產(chǎn)量最高的植物乳桿菌,命名為HB-01測定其發(fā)酵性質(zhì)。

2.4 發(fā)酵條件對發(fā)酵乳質(zhì)構的影響

將植物乳桿菌接種純牛奶發(fā)酵進(jìn)行單因素試驗,所得發(fā)酵乳的質(zhì)構變化如圖4~圖8所示。

不同發(fā)酵溫度所得發(fā)酵乳的質(zhì)構結果表明,硬度、黏度、膠著(zhù)性和咀嚼性隨溫度的增加呈先上升后下降的趨勢,在37℃時(shí)發(fā)酵乳的硬度最大(0.2300±0.0100)N。不同發(fā)酵時(shí)間所得發(fā)酵乳的質(zhì)構結果表明,硬度、黏度、膠著(zhù)性和咀嚼性的值在36h為最大值,硬度最大為(0.2467±0.0058)N,發(fā)酵性能更好。不同接種量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構結果表明,硬度、黏度、膠著(zhù)性和咀嚼性的值在4%為最大值,硬度最大為(0.2567±0.0115)N。不同pH值所得發(fā)酵乳的質(zhì)構結果表明,硬度、黏度、膠著(zhù)性和咀嚼性的值隨pH值的變化不大,在pH值為6.5時(shí)硬度最大為(0.2200±0.0100)N。不同LA添加量所得發(fā)酵乳的質(zhì)構結果表明,硬度、黏度、膠著(zhù)性和咀嚼性的值隨LA添加量的變化不大,在0.5mg/mL時(shí)硬度最大為(0.2333±0.0115)N。

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