二、結果與分析
1、卵形鯧鯵加工副產(chǎn)物基本成分測定
從表2中可知,卵形鯧鯵加工副產(chǎn)物的粗蛋白含量占比較高達到26.42%±0.48%,是一種較好的高蛋白原料;粗脂肪含量很高為43.69%±1.22%,在提取過(guò)程中若不進(jìn)行脫脂處理,脂肪將在高溫下發(fā)生氧化酸敗產(chǎn)生哈喇味,將對明膠的顏色和氣味產(chǎn)生影響,同時(shí)預實(shí)驗發(fā)現,如果脫脂不完全,也會(huì )很大程度上影響得率,因此,在明膠提取工藝中應先進(jìn)行脫脂處理。
2、明膠提取的單因素試驗結果分析
(1)不同NaOH濃度對明膠得率的影響
固定Na0H處理1h,0.2%HCl處理1h,熱提溫度為60℃和熱提時(shí)間為6h,研究不同NaOH濃度對明膠得率影響結果見(jiàn)圖1。
圖1顯示,隨著(zhù)NaOH處理濃度的增大,明膠得率不斷上升。原因是高濃度堿處理有利于雜蛋白溶出,還可以使部分氫鍵打開(kāi),使膠原分子中的三螺旋結構松散,從而導致水分子容易進(jìn)入膠原內部而形成蛋白質(zhì)一水氫鍵,有利于后期明膠的熱提。但并非Na0H濃度越高越好,圖2是不同Na0H濃度提取的明膠產(chǎn)品圖。
圖2顯示,Na0H濃度越大,提取的明膠產(chǎn)品顏色越深,在0.9%濃度時(shí)的明膠產(chǎn)品顏色開(kāi)始變成焦黃色,并且有明顯的雜質(zhì)存在,品質(zhì)有明顯的下降,而正常的明膠成品顏色應該是淡黃色至黃色,原因是過(guò)高濃度的堿液會(huì )導致膠原分子過(guò)度降解,使得膠原結構被深度破壞變得十分松散,膠原分子中的肽鏈斷裂成小分子的片段溶出,從而出現雜質(zhì)和顏色過(guò)深等現象,因此,堿濃度應控制在0.9%以下。最終確定提取明膠提取的最佳NaOH濃度為0.7%。并選取Na0H濃度0.6%、0.7%和0.8%共3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗。
(2)Na0H不同處理時(shí)間對明膠得率的影響
固定NaOH濃度為0.7%,HCl處理濃度為0.2%,處理時(shí)間為1h,熱提溫度為60℃和熱提時(shí)間為6h,NaOH不同處理時(shí)間對明膠得率的影響結果見(jiàn)圖3。
圖3顯示,NaOH處理時(shí)間太短(0.5~1.5h),不足以破壞膠原分子中非共價(jià)交聯(lián)鍵,膠原的三螺旋結構不夠松散,后期熱提中膠原分子亞基不利于釋放,導致明膠得率較低。堿處理2h時(shí),雜蛋白充分溶出,膠原分子的三螺旋結構也變得松散,得率達到最大值42.52%。當處理的時(shí)間持續延長(cháng)到達2.5h時(shí),加工副產(chǎn)物過(guò)度膨脹而融化,膠原分子過(guò)分斷裂和降解,得率反而降低。因此,最終確定提取明膠的最佳NaOH處理時(shí)間為2h。
(3)不同HCl濃度處理對明膠得率的影響
固定Na0H處理濃度為0.7%,處理時(shí)間為2h;HCAl處理時(shí)間為1h,熱提溫度為60℃和熱提時(shí)間為6h,不同HCl濃度對明膠得率的影響結果見(jiàn)圖4。
圖4顯示,隨著(zhù)HCl濃度的增大,明膠的得率呈現先上升再下降的趨勢。0.4%HCl濃度,得率最高(41.33%),這是由于HCI可以使膠原分子的膨脹而變得松散,從而更利于熱水提膠時(shí)明膠的溶出。此外,酸液還有利于中鈣質(zhì)的脫除,從而利于明膠的提取。但當濃度提高到0.5%時(shí),明膠的得率有顯著(zhù)的下降,這可能是膠原分子因為酸濃度過(guò)高而過(guò)度膨脹,使膠原蛋白發(fā)生溶解。因此,最終確定提取明膠的最佳HCl濃度為0.4%。
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