1.1.1.1 粒度遍布測量

取2g酶解物質(zhì)于激光粒度儀的反應罐內，加4～5滴六偏倍他米松水溶液，設置頻率50Hz，輸出功率60W，測量試品粒度，紀錄數據信息。與此同時(shí)測量玉米蛋白粉的粒度遍布。

1.1.1.2 吸水能力的測量

取2g酶解物質(zhì)鋪平在已恒重的培養液內，紀錄總品質(zhì)為m₀，放進(jìn)恒溫恒濕設備恒溫箱，每過(guò)2h測量一次試品凈重，直到恒重，紀錄細胞培養皿和試品總重量m₃。與此同時(shí)測量玉米蛋白粉吸水能力。

計算方法如下所示：

式中：m₀——試品及細胞培養皿總重，g；

m₃——恒重后細胞培養皿和試樣的總重量，g；

m——試品的品質(zhì)，g。

1.1.1.3 吸油溶性的測量

取2g酶解物質(zhì)于離心管架內，加5mL豆油，拌和混和5min后靜放30min，離心式（4000r/min，5min），紀錄豆油上清液的容積。與此同時(shí)測量玉米蛋白粉吸油溶性。

計算方法如下所示：

式中：V₁——添加豆油總容積，mL；

V₂——離心式后豆油上清液的容積，mL；

m——試品的品質(zhì)，g。

1.2 數據處理方法方式

實(shí)驗中全部信息均平行測定三次，取均值，結果表明為均值±標準偏差，選用SPSS22.0數據統計分析手機軟件對結論開(kāi)展剖析。

2 結果與剖析

2.1 玉米蛋白粉及酶解物質(zhì)關(guān)鍵成分

試驗常用玉米蛋白粉為淡黃色粉末狀，有淺淺的腥味兒。玉米蛋白粉及酶解物質(zhì)關(guān)鍵成分及成分見(jiàn)表1。能夠看得出，玉米蛋白粉中主要成分為蛋白和木薯淀粉，在其中，蛋白質(zhì)含量為52.14%，木薯淀粉含水量為17.61%。根據酶法裝飾之后制取的酶解物質(zhì)蛋白質(zhì)含量明顯升高，由原先的52.14%升高至74.47%，木薯淀粉成分明顯減少，主要是因為木薯淀粉難溶解于水，由原先的17.61%減少為2.12%。在酶解的環(huán)節中，充分考慮調整pH很有可能引進(jìn)較多的鹽，在生產(chǎn)加工中較難去除，因而酶解均在弱酸性情況下開(kāi)展，試品灰份成分改變并不大，防止了比較復雜的試品除鹽加工工藝。

2.2 酶解標準的挑選

固定不動(dòng)底物濃度值為15%，酶解溫度為50℃，酶解時(shí)間為4h，各酶濃度值均為1%，各自對中性蛋白酶、堿性蛋白酶及其口味胰蛋白酶的單酶及復合酶解標準完成了剖析，結果見(jiàn)圖1。

數據顯示，單酶水解反應時(shí)，中性蛋白酶的酶解實(shí)際效果最好是，氮溶指數值最大達49.62%，堿性蛋白酶其次，口味胰蛋白酶氮溶指數值最少為42.13%。雙酶復合酶解中，中性蛋白酶和堿性蛋白酶組成的試品氮溶指數值最大，達55.49%，口味和堿性蛋白酶的組成氮溶指數值最少，為49.66%。全部試品中，三酶復合型的試品酶解實(shí)際效果最好是，氮溶指數值超過(guò)了62.05%。整體而言，雙酶及三酶復合酶解的作用均明顯高過(guò)相匹配單酶酶解的實(shí)際效果，一方面是因為單酶酶解時(shí)加酶量相比較低，底物濃度值較高，酶解不足充足，而復合酶解時(shí)，伴隨著(zhù)加酶量的提升，酶與底物中間的融合更為的充足。另一方面是因為不一樣酶具備不一樣的酶切位點(diǎn)，復合酶解時(shí)更能完全的激發(fā)不一樣酶協(xié)作酶解的功效。因而挑選三酶復合酶解的標準制取苞米胰蛋白酶解物質(zhì)。

2.3 酶解物質(zhì)抗氧化性活力剖析

2.3.1 不一樣濃度值酶解物質(zhì)的復原工作能力

不一樣濃度值情況下酶解物質(zhì)及苞米蛋白質(zhì)粉的復原工作能力測量結果見(jiàn)圖2。