2轉谷氨酰胺酶對食品類(lèi)蛋白質(zhì)別的特點(diǎn)的危害

2.1致敏性食材

皮膚過(guò)敏是由于食材過(guò)敏源進(jìn)入身體后，自身免疫系統軟件遭受副作用所造成的狀況?，F階段，沒(méi)有合理的辦法來(lái)防止或徹底消除過(guò)敏事件，過(guò)敏藥物也只有根據減輕病癥來(lái)降低副作用的造成。食材中大部分過(guò)敏源為鹽溶性蛋白質(zhì)，具備耐酸性、耐胰蛋白酶酶解。運用TGase化學(xué)交聯(lián)蛋白質(zhì)，造成生物大分子高聚物，更改蛋白質(zhì)表位，將曝露在表層的抗原表位包埋在蛋白質(zhì)分子結構內部，減少過(guò)敏癥狀。但化學(xué)交聯(lián)過(guò)多會(huì )產(chǎn)生反作用力，使蛋白質(zhì)過(guò)多集聚，產(chǎn)生很大的蛋白質(zhì)顆粒物，進(jìn)而造成致敏性。Shi等發(fā)覺(jué)酶解后，花生仁水解反應物的IgE融合工作能力降低，對比于酶水解反應，TGase化學(xué)交聯(lián)對其致敏性無(wú)顯著(zhù)危害；但Xing等科學(xué)研究了TGase化學(xué)交聯(lián)對乳酸菌飲料受體牛乳-酸奶混合物質(zhì)致敏性的危害，發(fā)覺(jué)酶化學(xué)交聯(lián)可合理減少該微生物水豆腐的致敏性。Fotschki等科學(xué)研究TGase化學(xué)交聯(lián)后的鮮奶和馬奶中間的致敏性差別時(shí)發(fā)覺(jué)，改性材料后馬奶的致敏性較低；其效果的差別具體是由于牛乳中存有TGase緩聚劑，且馬奶中致敏opo結構脂的含水量低，僅有牛乳的1/4。綜上所述致敏性的變化很有可能與化學(xué)交聯(lián)度、底物的類(lèi)型有關(guān)。當與酪氨酸酶協(xié)同應用時(shí)，也可明顯減少蝦原肌球蛋白的過(guò)敏源性。TGase與催化反應化學(xué)交聯(lián)酶協(xié)同應用，很有可能有一定的協(xié)同效應，但兩者的協(xié)作原理、化學(xué)交聯(lián)結構域的改變還需進(jìn)一步研究。

2.2消化性

TGase改性材料使蛋白質(zhì)造成不一樣數目的異形肽鍵，更改了肌球蛋白重鏈集聚度和疑膠網(wǎng)絡(luò )架構的化學(xué)交聯(lián)度，造成 蛋白質(zhì)分子式和蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)融合間距產(chǎn)生變化，產(chǎn)生比較穩定的、不一樣內徑的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )架構。蛋白質(zhì)聚集體相對分子質(zhì)量提升，會(huì )影響到胃消化過(guò)程和營(yíng)養元素傳送，使人體維持一定的飽腹感，進(jìn)而可以做到操縱熱量攝入量的目地；這對產(chǎn)品研發(fā)低GI食材具備一定的啟發(fā)功效。Fang等在研究TGase改性材料鯰魚(yú)魚(yú)漿消化過(guò)程中的營(yíng)養元素碳水化合物及肽的釋放出來(lái)時(shí)發(fā)覺(jué)，在消化吸收30 min后，TGase化學(xué)交聯(lián)的魚(yú)漿疑膠吸收率對比于未化學(xué)交聯(lián)的高些，且提升了碳水化合物及肽的釋放出來(lái)量，即改性材料后的魚(yú)漿疑膠營(yíng)養成分較高。將來(lái)可進(jìn)一步開(kāi)展動(dòng)態(tài)性身體之外腸胃實(shí)體模型胃、腸消化吸收試驗和身體科學(xué)研究，研究TGase改性材料蛋白質(zhì)的消化吸收體制和吸附特點(diǎn)。

身體TGase催化反應的脫氟苯反映中，谷蛋白去氟苯化會(huì )激話(huà)乳糜瀉發(fā)病機制，這促使在麥子產(chǎn)品中加上TGase造成了異議。Ogilvie等研究發(fā)現，在吐司面包中加上TGase（0~2000 U/kg）不容易造成活力谷蛋白肽，即加上TGase不容易導致風(fēng)險性。改性材料后的蛋白質(zhì)消化吸收后，能釋放出來(lái)多種多樣生物活性肽，且大部分具備抗氧化、抗感染性，提升 營(yíng)養成分。

2.3口味

現階段TGase改性材料多聚集在對蛋白質(zhì)作用特點(diǎn)更改的分析上，針對口味的粘附及釋放出來(lái)科學(xué)研究較少。揮發(fā)物成份的傳質(zhì)阻力的更改還可以更改口味在蛋白質(zhì)疑膠中的總體均衡?？谖杜c蛋白質(zhì)融合功效中，表現為親水性的可逆性融合能夠減少生產(chǎn)過(guò)程中的口味損害；TGase催化反應的異性朋友肽鍵的不可逆融合，對去去異味具備關(guān)鍵的實(shí)際意義?？谖兜尼尫懦鰜?lái)事實(shí)上是口味化學(xué)物質(zhì)在疑膠互聯(lián)網(wǎng)中的傳播全過(guò)程，該流程與疑膠互聯(lián)網(wǎng)的構造特性、底物的類(lèi)型有關(guān)。在牛奶的口味科學(xué)研究中，復合型應用TGase與超高壓技術(shù)，發(fā)覺(jué)口味的構成和成分擁有顯著(zhù)的改進(jìn)。這有可能是由于其協(xié)同效應造成 了一些活力結構域的曝露。在麥子蛋白質(zhì)的味道科學(xué)研究中，TGase與超聲波的復合型應用，能夠推動(dòng)蛋白酶解液釋放出來(lái)大量的鮮清甜味乳酸乙酯化學(xué)物質(zhì)?？墒莾H獨立的TGase化學(xué)交聯(lián)的酶解液味道得分較低，這有可能是由于酶化學(xué)交聯(lián)促使蛋白酶酶切位點(diǎn)掩蔽在內部，沒(méi)法被酶切成小分子活性肽類(lèi)。在牛肉粒的生產(chǎn)過(guò)程中，加上TGase，能夠在一定水平上降低分散碳水化合物的損害，提升口味磷酸激酶物的成分，在以后的生產(chǎn)過(guò)程中呈現出大量的特點(diǎn)口味。但口味的施放與蛋白質(zhì)疑膠網(wǎng)絡(luò )架構的內部關(guān)聯(lián)還未被深層次研究，可從疑膠網(wǎng)絡(luò )架構的方面來(lái)論述口味的緩控原理。

酶催化反應?；w移反映，可替代傳統式的糖鏈化反映，Wang等科學(xué)研究了TGase的增加量對末期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）產(chǎn)生的危害，發(fā)覺(jué)在TGase與幾丁聚糖的加上比率為1∶1時(shí)，能抑制AGEs的產(chǎn)生防止對商品顏色、營(yíng)養成分和口味的毀壞。TGase催化反應糖基化對抑止海產(chǎn)品中AGEs的產(chǎn)生是合理的，可進(jìn)一步研究，使其變成一種合理有效的方式 。