二、結果與探討

1、不飽和脂肪單甘油酯的乳狀液特性

選用光度法科學(xué)研究脂肪酸單甘油酯和脂肪酸單甘油酯的乳狀液特性，并以聚醚單甘油酯做為對比，測量了不一樣豆油與雙蒸水質(zhì)量比(水油比)(1:2，1:4，1:6，1:8，1:10，1:12)、破乳劑加上量1.2％標準下配制的保濕乳液在245nm處的OD值，結果如圖所示I(A)所顯示。此外，在水油比1:8標準下，更改破乳劑加上量(0.3％，0.5％，0.7％，1.0％，1.5％，2.0％)制取保濕乳液，并測量在245nm處的OD值，結果如圖所示1(B)所顯示。

保濕乳液在245nm處的OD值能夠體現破乳劑的乳狀液特性好壞，OD值越高，表明乳狀液特性越好。由圖1(A)能夠看得出，不一樣水油比的保濕乳液在245nm處的OD值伴隨著(zhù)水相占比的提升先擴大后減少。水流量的提高有益于破乳劑的分散化，進(jìn)而推動(dòng)保濕乳液的產(chǎn)生，可是水流量進(jìn)一步提升會(huì )減少保濕乳液粘度，乳狀液特性減少。當水油之比1:8時(shí)，OD值較大 ，即3種油酸單甘油酯在水油之比1:8時(shí)的乳狀液特性最好是。

由圖1(B)能夠看得出，當水油比同樣時(shí)，保濕乳液在245nm處的OD值伴隨著(zhù)破乳劑加上量的提高而擴大，即破乳劑加上量越大，乳狀液特性越好?？墒钱斊迫閯┘由狭孔龅?.5％以后，OD值增長(cháng)幅度緩解，有的甚至是有下滑的發(fā)展趨勢。在較低濃度的情況下，水油表面張力伴隨著(zhù)破乳劑濃度值提高而快速減少，而當破乳劑提升到一定值時(shí)，破乳劑在水油頁(yè)面的吸咐做到飽和狀態(tài)，乳狀液工作能力保持穩定，再再次提升破乳劑的量對其乳狀液特性直接影響并不大。由圖l能夠看得出，不飽和脂肪單甘油酯的乳狀液特性好于聚醚單甘油酯的。

2、大豆蛋白粉飲品的可靠性科學(xué)研究

（1）加上單-破乳劑時(shí)大豆蛋白粉飲品的可靠性

將脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯做為破乳劑，運用于大豆蛋白粉飲品，并與常見(jiàn)于綠色植物蛋白飲料的聚醚單甘油酯做比較科學(xué)研究。各自加上脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯和聚醚單甘油酯(加上量分別為0.1％，0.2％，0.3％)，依照調料：黃豆3％，羧甲基甲基纖維素鈉0.05％，卡拉膠0.05％，檸檬酸鈉0.05％，鹽0.05％，白糖2％，加雙蒸水至100％，破乳劑(加上量依據試驗設置)。制取大豆蛋白粉飲品，用可靠性檢測儀測量其可靠性。

△BS意味著(zhù)某一檢測時(shí)時(shí)刻刻的背漫射光與原始的背漫射光值之差，ABS的改變值越小，試品越平穩。將每一個(gè)試品在檢測時(shí)長(cháng)為24h時(shí)的上方和底邊的背漫射光轉變 值△鄙與未加上破乳劑的空缺試品對比，剖析大豆蛋白粉飲品的可靠性。各自加上脂肪酸單甘油酯、脂肪酸單甘油酯及聚醚單甘油酯的大豆蛋白粉飲品在24h時(shí)的背漫射光轉變 如圖2所顯示。

從圖2(A)和(B)能夠看得出，相對性于沒(méi)有加入破乳劑的空缺試品而言，加上脂肪酸單甘油酯和脂肪酸單甘油酯做為增稠劑的大豆蛋白粉飲品試品頂端和底邊的背漫射光轉變 均較小，即沉積和回應的不穩定狀況均獲得了不錯的抑止，表明破乳劑具有了較好的乳狀液平穩功效。而圖2(C)中加上聚醚單甘油酯的大豆蛋白粉飲品試品底端的背漫射光轉變 較小，當加入量為0.1%時(shí)頂端的背漫射光較空缺試品轉變 小，可是當加入量為0.2%和0.3%時(shí)，頂端的背漫射光相對性于空缺而言轉變 更高，即底端的沉積狀況獲得了不錯的抑止，而頂端的回應狀況比空缺試品更突顯。