麥子是在我國的具體栽種糧食作物之一。麥子麥麩做為麥子生產(chǎn)加工后的關(guān)鍵副產(chǎn)品，帶有膳食纖維素及其充足的強抗氧化性活性物質(zhì)，具備很高的營(yíng)養成分。殊不知，麩皮不光滑苦味的味道使其在食品行業(yè)中的生產(chǎn)加工與運用度都得到很大的限定。若能對麥子麥麩開(kāi)展生產(chǎn)加工和開(kāi)發(fā)利用，則會(huì )產(chǎn)生很高的社會(huì )經(jīng)濟效益和社會(huì )經(jīng)濟效益。

麩皮中的酚酸類(lèi)化合物如阿魏酸、咖啡酸、綠原酸、兒茶酸等針對身體的身心健康有非常大好處，在其中阿魏酸（Ferulicacid，FA）與咖啡酸（Caffeicacid，CA）是占比較高的2類(lèi)酚酸。FA具備優(yōu)良的防輻射、抗氧化性、抑菌、抗病毒治療和防癌活力，還具備緩解慢性疾病的生理學(xué)作用。CA別名3,4-二甲基肉桂酸，可以具有收攏增固毛細血管，推動(dòng)凝血因子充分發(fā)揮作用的功效，還具備上升白血球低和血細胞的作用。適當加上酚酸類(lèi)化合物能夠提高食品的生理學(xué)作用。Koh等研究發(fā)現，將FA加上到小麥面粉中會(huì )危害面糊的質(zhì)量，促使面糊的混和耐受力減少。Han等研究表明，加上CA會(huì )使吐司面包容積顯著(zhù)降低，面糊的流變學(xué)特性也會(huì )遭受危害。殊不知，現階段有關(guān)不一樣加上量阿魏酸和咖啡酸對面條蛋白質(zhì)危害的分析較少。

文中根據向小麥面粉中加上單一的不一樣使用量的阿魏酸及咖啡酸做成面條蛋白質(zhì)試品，對其流變學(xué)、耐熱性、蛋白二級結構及其外部經(jīng)濟網(wǎng)絡(luò )架構等特性開(kāi)展測量，研究阿魏酸和咖啡酸對面糊及面條蛋白質(zhì)特性的危害，為提升 麥子麥麩運用度給予理論來(lái)源。

1 原材料與方式

1.1 原材料與實(shí)驗試劑

繁榮富強高筋小麥粉，金沙河面業(yè)有限責任公司；溴化鉀，美國Specac企業(yè)；二甲基硅油，國藥控股化學(xué)藥品有限責任公司；阿魏酸、咖啡酸，上海市麥克林有限責任公司。

1.2 儀器設備與機器設備

ME203E電子分析天平，英國METTLERTOLEDO企業(yè)；HMJ-D3826壓面機，小熊電器股權有限責任公司；DHR-2DiscoveryHR流變儀，英國TA分析儀器公司；Mixolab谷類(lèi)綜合性特點(diǎn)檢測儀，法國的肖邦技術(shù)性企業(yè)；FreeZone真空泵冷凍式干燥機，英國LABCONCO企業(yè)；TGA8000熱重分析儀，PerkinElmer企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理（上海市）有限責任公司；DSC-60Plus差示掃描儀量熱儀，日本安捷倫儀器分析儀器公司；MA100C000230V1水分測試儀，法國sartorius企業(yè)；JSM6700F掃描儀透射電鏡，日本電子科技公司；912A0607傅里葉變換光譜分析儀，賽默飛世爾高新科技有限責任公司。

1.3 實(shí)驗方式

1.3.1 混和小麥面粉的制取

1）FA組混合粉的制取向100g高筋全麥面粉中分別加上質(zhì)量濃度為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的FA。

2）CA組混合粉的制取向100g高筋全麥面粉中分別加上質(zhì)量濃度為0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%的CA。

1.3.2 面條蛋白質(zhì)的制取

稱(chēng)量100g混合粉及60g水放進(jìn)壓面機中，揉混5min后，靜放醒面30min，便于于面條蛋白質(zhì)的產(chǎn)生。用雙蒸水清洗，直至洗出來(lái)的冷水遇碘液不會(huì )改變深藍色。將試樣放進(jìn)-80℃的冰柜中冷藏儲存，接著(zhù)將冷藏后的面條蛋白質(zhì)放置冷凍干燥機中低溫干燥48～72h，獲得干凍的面條蛋白質(zhì)，研磨成粉篩粉預留。

1.3.3 面糊熱材料學(xué)特點(diǎn)測量

混和實(shí)驗儀的設置主要參數需依照“Chopin ”規范：依據混和小麥面粉的水份成分，稱(chēng)量小麥面粉與酚酸混合粉放進(jìn)Mixolab混和實(shí)驗儀的拌和缽中拌和測量，使放水后面糊總品質(zhì)為75g。最先使面糊的扭距做到1.1N·m，維持30℃控溫8min，再用4℃/min的加熱速率使試品加溫到90℃，維持7min，以后以4℃/min的減溫速率制冷至50℃，控溫5min。全部全過(guò)程面糊拌和速率維持在80r/min。從Mixolab實(shí)驗結論中可得到面糊吸水性、粘度溶散值、C1-C5扭距值、面糊的生成時(shí)間、面糊的平穩時(shí)間及其回生值等主要參數。

1.3.4 面條蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)性流變學(xué)測量

本實(shí)驗參考Tuhumury等的測試方式稍加改動(dòng)，將清洗后的面條蛋白質(zhì)揉成小球，放于流變儀的汽車(chē)底盤(pán)中間開(kāi)展地應力掃描儀和頻率掃描儀流變學(xué)實(shí)驗，反復測量3次。地應力掃描儀精確測量主要參數：頻率為1HZ，地應力范疇為0.01%～10%。頻率掃描儀精確測量主要參數為：40mm環(huán)形平板電腦，溫度25℃，地應力為0.5%，頻率變動(dòng)范疇為0.01～100HZ，測量面條蛋白質(zhì)的彈性模具（G'）、粘性應變速率（G''）和耗損角正切值（tanδ）隨頻率的轉變。參照王沛的測試方式，取10HZ時(shí)面條蛋白質(zhì)的耗損角正切值tanδ制圖。

1.3.5 面條蛋白質(zhì)熱學(xué)特性測量

熱重分析（TGA）參考AgniesZka等的方式稍加改動(dòng)，稱(chēng)量10mg上下的凍干面筋蛋白質(zhì)提溫至900℃，獲得TGA曲線(xiàn)圖，應用Pyris手機軟件實(shí)現剖析，測算出試品的熱溶解溫度（Td）及其抵達600℃時(shí)試品的產(chǎn)品質(zhì)量損害。DSC檢驗方式參照Wang等的測試辦法開(kāi)展。實(shí)驗完成后獲得的熱氣轉變 曲線(xiàn)圖用TA60SoftwareMuse程序流程測算面條蛋白質(zhì)的熱轉性露點(diǎn)溫度（△H）和熱轉性溫度（Tp）。

1.3.6 傅立葉紅外線(xiàn)定量分析測量面條蛋白質(zhì)二級結構

將1～2mg面條蛋白質(zhì)試品及干躁溴化鉀粉末狀放進(jìn)研缽，充足碾磨攪拌。攪拌后的試品用粉末壓片機壓片糖果后，應用FTＩR儀器設備對試品開(kāi)展測量。實(shí)驗主要參數為：屏幕分辨率4cm-1，掃描儀頻次32次，掃描儀范疇400～4000cm-1，每一個(gè)試品反復測量3次。實(shí)驗獲得的光譜儀用Omnic手機軟件和PeakFitv4.12手機軟件實(shí)現剖析。對氟苯Ｉ區（1600～1700cm-1）的消化吸收峰開(kāi)展基線(xiàn)校正，再開(kāi)展高斯函數去卷積，最終線(xiàn)性擬合出結論的二階導數，獲得線(xiàn)性擬合出的每個(gè)子峰的峰總面積百分之成分及其各子峰的峰部位，依據峰部位尋找子峰的所屬后，將其峰總面積開(kāi)展加和，獲得的即是該二級結構的百分比成分。

1.3.7 電鏡掃描觀(guān)查凍干面筋的宏觀(guān)構造

參考GómeZ等的方式稍加改動(dòng)。將凍干面筋蛋白質(zhì)一小塊取下用鐵錘裂開(kāi)，取其光滑的內表層噴金表層的鍍膜。將解決好的試品馬上放進(jìn)透射電鏡載貨腔內，開(kāi)展真空包裝解決，充壓至10kV，變大倍率200×開(kāi)展觀(guān)查，挑選適宜的觀(guān)查視線(xiàn)開(kāi)展照相。

1.3.8 數據處理方法

結果均設置3次平行面實(shí)驗，結果用x^–±s表明，用SPSSStatistics22開(kāi)展數據整理和剖析，檢測的顯著(zhù)性檢驗為P＜0.05。