現階段，銷(xiāo)售市場(chǎng)上售賣(mài)的牛奶咖啡飲品，大多數是以現磨咖啡萃取液或速溶咖啡粉為首要原材料，添加奶粉、白糖以及他輔材做成，其在有效期內很容易發(fā)生人體脂肪上調、空氣氧化、產(chǎn)生奶酪圈、蛋白質(zhì)水解與現磨咖啡顆粒沉積等質(zhì)量劣變難題，比較嚴重影響到商品外型質(zhì)量，因而，必須 加入增稠劑來(lái)改進(jìn)商品可靠性。對于增稠劑種類(lèi)的挑選和配搭，世界各國科研專(zhuān)家學(xué)者大部分選用估測觀(guān)察、離心式沉積率的測量等基本方式。

為了更好地更為科學(xué)研究全方位、迅速精確地判斷牛奶咖啡飲品的可靠性，挑選出合適的增稠劑種類(lèi)，本試驗運用迅速可靠性檢測儀LUMiFuge融合估測觀(guān)察、粒度分析方法、離心式沉積率的測量等方式，調查了聚磷酸鹽、破乳劑、增粘劑對牛奶咖啡管理體系可靠性的危害，為牛奶咖啡飲品增稠劑挑選方式帶來(lái)了一定參照。

一、原材料與方式

1、原材料與儀器設備

（1）試驗原材料

全脂乳粉、速溶咖啡粉，法國雀巢咖啡商品有限責任公司；白糖，廣西農墾糖業(yè)集團公司；碳酸鉀，唐山三友化工廠(chǎng)股權有限責任公司；六偏現磨咖啡、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉，嘉吉亞太地區食品類(lèi)系統軟件（北京市）企業(yè)；磷酸二氫鈉，連云港市云帆食品類(lèi)調料有限責任公司；結冷膠，斯比凱可生物制藥有限責任公司；酶改性材料大豆卵磷脂、甲基化大豆卵磷脂、大豆卵磷脂、非轉基因油大豆卵磷脂、單，雙凡士林油酸酯、卡拉膠、魔芋膠，丹尼斯克（我國）項目投資有限責任公司；微晶纖維素（MCC），富曼實(shí)（上海市）餐飲管理有限責任公司。

（2）實(shí)驗儀器

電子器件電子分析天平，梅特勒一托利多儀器設備（上海市）有限責任公司；快速攪拌器，上海市尚貴流體設備有限責任公司；均質(zhì)機，上海東華均質(zhì)機廠(chǎng)；高溫高壓瞬間殺菌設備，上海市沃迪自動(dòng)化技術(shù)武器裝備股權有限責任公司；快速切斷機，艾卡實(shí)驗儀器有限責任公司；pH計，梅特勒一托利多儀器設備（上海市）有限責任公司；離心機，上海安亭科學(xué)研究?jì)x器廠(chǎng)；Mastersizer3000激光器粒度分析儀，美國馬爾文儀器設備有限責任公司；LUMiFuge，羅姆儀器設備有限責任公司。

2、實(shí)驗方法

（1）牛奶咖啡飲品生產(chǎn)加工生產(chǎn)流程

（2）實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

①增稠劑融解

將增稠劑分散化在白糖中，遲緩添加到70℃水里，4000r／min開(kāi)展快速裁切5min。

②全脂乳粉融解

將全脂乳粉加上到溶物增稠劑的水里，4000r／min開(kāi)展快速裁切5min。

③靜放水合

將融解好白糖、增稠劑和全脂乳粉的料液靜放15min～20min，使奶粉中的蛋白能充足吸濕。

④勻質(zhì)

將靜放水合后的攪拌料液加溫到65℃，20Mpa勻質(zhì)一次，制冷至25℃下列預留。

⑤5現磨咖啡液的制取

速溶咖啡粉融解在1∶2的涼水（25℃下列）中，用碳酸鉀將現磨咖啡液的pH調整至7.0。

⑥調料

將現磨咖啡液遲緩添加質(zhì)將靜放水合后的攪拌料液加溫到65℃，20Mpa勻質(zhì)一次，制冷至25℃下列預留。中制取好的攪拌料液中，拌和速率為250r／min，自來(lái)水滴定劑。

⑦除菌

135℃，15s高溫高壓瞬間除菌（uHT）。

⑧罐裝

20℃下列冷罐裝。

（3）可靠性檢驗方式

①估測觀(guān)察

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫、常溫下庫和37℃高溫庫存儲，置放1周，開(kāi)展估測觀(guān)查。估測觀(guān)查得分的根據有兩個(gè)：漂油層壁厚和乳清蛋白進(jìn)行析出薄厚，每一項指標值的成績(jì)?yōu)?0分，總成績(jì)一百分，成績(jì)越高表明商品估測觀(guān)查點(diǎn)評越高。以三種儲放情況下成績(jì)的均值分成最后得分。

②粒度分析方法

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫、常溫下庫和37℃高溫庫存儲，置放1周，開(kāi)展粒度剖析。Mastersizer3000激光器粒度分析儀是依據顆粒物可以使激光器發(fā)生透射這一物理變化來(lái)檢驗試品，試品的粒度布局圖由電腦上剖析得到。試品的大概粒度用D值表明，均值粒度越小，說(shuō)明商品中蛋白顆粒物和脂肪球越小，遍布越勻稱(chēng)，證實(shí)商品可靠性越好。

③離心式沉積率的測量

牛奶咖啡飲品試品制做成功后，各取二瓶各自放到4℃凍庫、常溫下庫和37℃高溫庫存儲，置放1周，開(kāi)展離心式沉積率測量。檢驗全過(guò)程為：將試品晃動(dòng)勻稱(chēng)，取40mL于離心管架中，均衡好品質(zhì)后放進(jìn)離心脫水機，設定離心脫水機的離心式速率為4000r／min，離心式時(shí)間為20min，離心式進(jìn)行后取下，將頂層液態(tài)倒出，離心管架顛倒5min后秤重，依據離心式前后左右試品和積累的重量計算離心式沉積率，管理體系的可靠性用沉積率表明，沉積比越大，則可靠性越差。
離心式沉積率（％）=m1／m2×100％

式中：m1為沉淀的品質(zhì)，g；m2為稱(chēng)量試品的品質(zhì)，g。每一組反復3次。