2 結果與剖析

2.1 發(fā)醇野牦牛乳菌苗挑選

發(fā)酵菌種挑選結果如表2所顯示。從表2能夠看得出，選用發(fā)醇乳酸桿菌、約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌制取的發(fā)酵乳顏色為微淡黃色，口味味酸或較酸，合乎顧客的食用愛(ài)好；發(fā)醇味道濃厚有香味，無(wú)臭味；機構情況勻稱(chēng)細致、無(wú)沉淀；發(fā)酵時(shí)間各自為6h、7.3h和6h，發(fā)酵乳中的活菌總數為2.8×107cfu/mL、3.8×107cfu/mL和3.7×109cfu/mL，在其中羅伊氏乳酸桿菌是10株菌中發(fā)醇獲得活菌最多的菌種。李正華發(fā)覺(jué)羅伊氏乳酸桿菌制取的發(fā)酵乳味道正宗，香味濃厚，細膚水材質(zhì)光潔，口味細致，并且乳酸菌飲料數量和羅伊氏乳酸桿菌數量均實(shí)現較高質(zhì)量；許殊榮等研究發(fā)現約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌具優(yōu)良的發(fā)醇特點(diǎn)；于素素等發(fā)覺(jué)帶有發(fā)酵乳鏈球菌的發(fā)醇野牦牛乳具備優(yōu)良的功能及口味。本實(shí)驗結果合乎以上發(fā)覺(jué)，故采用發(fā)酵乳鏈球菌、約氏乳酸桿菌和羅伊氏乳酸桿菌做為發(fā)酵飼料。

2.2 牦牛奶與荷斯坦牛奶占比的明確

加上不一樣占比荷坦牛奶的發(fā)醇野牦牛乳化學(xué)成分和感觀(guān)得分，見(jiàn)表3和圖1。

從表3能夠看得出，伴隨著(zhù)荷斯坦牛奶所占百分比的上升，發(fā)酵乳的pH值慢慢降低，酸值擴大，持水首先上升后降低。酸乳酸值一般在70~80°T口味最好，當牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為3:1和2:1時(shí)，發(fā)酵乳酸值各自為
77.24°T和80.51°T，口味不錯。

由圖1得知，當牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為3:1時(shí)，發(fā)酵乳材質(zhì)偏硬、色調較黃，合乎黃友鷹等的報導，
由于牦牛奶人體脂肪和干物質(zhì)成分過(guò)高，發(fā)醇野牦牛乳會(huì )發(fā)生材質(zhì)硬、香氣不夠等缺陷。當牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為1:1、1:2和1: 3時(shí)，發(fā)酵乳有乳清蛋白進(jìn)行析出，細膚水情況較弱，感觀(guān)得分值低。這是由于乳清蛋白進(jìn)行析出的是多少、酸牛奶的材質(zhì)和口味由發(fā)酵乳的持水力發(fā)電決策，持水力發(fā)電越強則乳清蛋白進(jìn)行析出越少。依據劉夢(mèng)云]的科學(xué)研究，發(fā)醇野牦牛乳的持水力發(fā)電小于荷斯坦牛發(fā)酵乳，這可能是因為opo結構脂各成分的含量和構造不一樣引起的。荷斯坦牛發(fā)酵乳疑膠的宏觀(guān)構造間隙較小，化學(xué)交聯(lián)構造大且高密度，三維構造中的空穴較少，發(fā)酵乳疑膠的持水力發(fā)電、粘度、強度和內聚性高過(guò)單一的發(fā)醇野牦牛乳。融合表3和圖1的結果，牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為2:1時(shí)發(fā)酵乳機構情況好，感觀(guān)得分最大，故采用該占比做為最好占比。

在進(jìn)行發(fā)酵全過(guò)程中，糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間均對發(fā)酵乳感觀(guān)得分危害很大。用牦牛奶與荷斯坦牛奶占比為2:1開(kāi)展單要素實(shí)驗，結果如圖2所顯示：

由圖2A得知，隨糖加上量的提升，發(fā)酵乳的感觀(guān)得分先上升后減少，加上過(guò)含糖量危害總體酸甜比，造成
感觀(guān)得分降低，故選擇適宜糖加上量為9%。

由圖2B得知，菌苗加上量為4%時(shí)感觀(guān)得分最大，機構情況勻稱(chēng)平穩，口味順滑細致，口味醇正，酸值適
中。故選擇適宜菌苗接種量為4%。

由圖2C得知，隨發(fā)醇溫度上升，發(fā)酵乳感觀(guān)得分先上升后減少。發(fā)酵溫度為30℃時(shí)感觀(guān)得分最大，這時(shí)混和菌互相促進(jìn)生長(cháng)發(fā)育，細膚水情況不錯。高過(guò)30℃，后混和菌產(chǎn)酸堿性提高，乳清蛋白進(jìn)行析出，乳中的口味化學(xué)物質(zhì)釋放出來(lái)較少，感觀(guān)得分低，因而挑選30℃為適宜發(fā)酵溫度。

由圖2D得知，發(fā)酵時(shí)間為30h時(shí)發(fā)酵乳感觀(guān)得分最好。隨時(shí)間增加，乳酸菌飲料再次發(fā)醇產(chǎn)酸，造成 一部分opo結構脂融解，乳中蛋白質(zhì)凝膠體受到損壞，粘度減少，乳清蛋白進(jìn)行析出，感觀(guān)得分減少，故挑選適宜發(fā)酵時(shí)間為30h。

2.4 響應面提升發(fā)醇加工工藝

2.4.1 響應面分析計劃方案與結果

依據單要素實(shí)驗的結果，創(chuàng )建Box-BehnkenDesign核心組成設計方案實(shí)驗實(shí)體模型，根據線(xiàn)性擬合二次方程測算最好加工工藝組成，選擇糖加上量、菌苗加上量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間開(kāi)展4要素3水準響應面分析，結果見(jiàn)表4。

2.4.2 實(shí)體模型創(chuàng )建及顯著(zhù)性檢驗

運用Design-Expert8.0.6手機軟件對表4開(kāi)展多元線(xiàn)性回歸線(xiàn)性擬合，獲得糖的增加量（X₁）、菌苗加上量（X₂）、發(fā)酵溫度（X ₃）、發(fā)酵時(shí)間（X ₄）的二次方程為Y=92.33 0.42X1-5.42X₂ 1.33X3-0.33X4 2.25X₁X₂-0.50X₁X₃ 0.50X₁X₄-2.50X₂X₃ 1.00X₂X₄-1.00X₃X₄-4.92X₁^2-10.67X₂²-5.04X₃²-4.29X₄²?；貧w分析方差分析見(jiàn)表5。

由表5得知，感觀(guān)得分回歸分析顯著(zhù)性檢驗P=0.0001＜0.01，說(shuō)明二次多元線(xiàn)性回歸實(shí)體模型的顯著(zhù)性差異為極明顯；感觀(guān)得分回歸分析失擬性檢測P=0.3965＞0.05，說(shuō)明發(fā)酵乳感觀(guān)得分二次回歸分析與具體實(shí)驗線(xiàn)性擬合性充
分，實(shí)體模型失擬不明顯。感觀(guān)得分回歸分析說(shuō)明，決定系數R2=95.61%，頻率穩定度為15.780，CV數值2.48%，表明方程式的擬合程度和可靠性都很高，可用以發(fā)酵乳感觀(guān)點(diǎn)評?？偟膩?lái)說(shuō)，回歸分析擬合程度優(yōu)良，試驗誤差小，能夠精確剖析和預測分析發(fā)酵乳的感觀(guān)得分，說(shuō)明試驗真實(shí)度高。由回歸系數顯著(zhù)性差異說(shuō)明，各要素對發(fā)酵乳感觀(guān)得分的危害次序為：菌苗加上量＞發(fā)酵溫度＞糖加上量＞發(fā)酵時(shí)間。

3 結果

牦牛奶具備高蛋白和高脂的特性，因而野牦牛發(fā)酵乳是一款營(yíng)養成分非常高的健康飲品。研究發(fā)現發(fā)酵乳鏈球菌、羅伊氏乳酸桿菌攻守同盟氏乳酸桿菌具備優(yōu)良的產(chǎn)香產(chǎn)酸工作能力，合適發(fā)醇野牦牛乳，與立陶宛乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌按1:1:1:1:1占比混配做成發(fā)酵飼料，可合理改進(jìn)發(fā)醇野牦牛乳表面情況不佳、機構不光滑、酸香氣不夠的難題；在發(fā)醇野牦牛乳時(shí)混和添加荷斯坦牛奶，能填補單一野牦牛發(fā)酵乳中普遍存在的味道不佳、材質(zhì)偏硬等難題。根據單要素實(shí)驗和響應面提升，探尋出了發(fā)醇野牦牛乳的最好工藝技術(shù)標準，為生產(chǎn)制造一款口味與眾不同、合乎食品質(zhì)量安全規范的野牦牛乳制品給予了根據。