綠茶葉運用于食品保藏的原理

１．１ 茶氨酸的殺菌作用

綠茶葉花青素是紅茶中的關(guān)鍵成分，成分一般為１５％～２０％，由約３０種之上的酚類(lèi)物質(zhì)構成，按其成分可分成兒茶酸類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物、多糖類(lèi)、酚酸類(lèi)和花色素類(lèi)物質(zhì)４類(lèi)。綠茶氨酸是一類(lèi)空氣氧化復原電位差很低的氧化劑，具備極強的提高身體免疫能力、抗氧化性、降低血脂和心腦血管疾病等各種作用。茶氨酸對病菌主要表現出突出的抑制效果，且目標范疇比較廣泛，其對近千種病菌，包含革蘭呈陰性需氧鏈球菌和革蘭陰性桿菌、球桿菌、產(chǎn)枯草芽孢菌等均有抑制效果，其抗菌工作能力與濃度值呈成正比。不一樣含量的茶氨酸水溶液對黃曲霉菌和酵母的抑制效果并不顯著(zhù)，但對大腸埃希菌、枯草枯草芽孢菌、沙門(mén)菌、沙門(mén)菌等有比較突出的抑止 作 用。茶氨酸的抗菌工作能力來(lái)源于其本身分子結構中的酚基，其能與蛋白質(zhì)分子中的羥基或羧基融合，二者之間的這類(lèi)多一點(diǎn)融合功效對病菌浸染具有了阻攔功效，因此可在食品保藏中充分發(fā)揮防腐蝕作用。

１．２ 茶多糖的抗氧化性功效

茶多糖做為荼葉中的一種生理學(xué)活性物質(zhì)，是由糖原、蛋白、阿拉伯膠構成并融合一定的礦質(zhì)元素。其具備降血脂，抗氧化性，提升 人體抵抗力和防輻射等作用；能消除包含１，１－二苯基苦基苯肼以?xún)鹊亩喾N多樣氧自由基，其純凈度越低，清除氧自由基的水平主要表現越強。茶多糖可明顯提升 抗氧化性指標值、減少過(guò)氧化物指標值，為綠茶葉運用于食品保藏給予了物質(zhì)條件。 ２ 綠茶葉在食品保藏中的運用

２．１ 肉食品和海產(chǎn)品儲藏

肉食品和海產(chǎn)品會(huì )因為人體脂肪空氣氧化和微生物菌種滋長(cháng)造成 腐壞，發(fā)生色調變黃，造成腐壞味。綠茶葉中的多酚等提取液具備抗菌防腐蝕功效，在熟食加工和海產(chǎn)品儲藏中取得了廣泛運用。殷文等為增加冷凍牛肉的貨架期，科學(xué)研究了純天然抗氧劑對制冷牛羊肉保存期的危害。其運用不一樣濃度值 的 茶 多 酚、維 生 素 Ｃ和維他命 Ｅ聯(lián)用對制冷牛羊肉開(kāi)展冷藏解決后發(fā)覺(jué)，茶氨酸、維他命 Ｃ和維他命 Ｅ聯(lián)用組保存期比對照實(shí)驗長(cháng)９ｄ，冷藏作用顯著(zhù)。在菌落總數測量中，聯(lián)用組菌體水準第１８奇才做到國家標準霉變肉規范，而對照實(shí)驗菌落總數提高明顯，第６天即做到霉變水準。另 外，在商品感觀(guān)、顏色、保水溶性等質(zhì)量標準中，茶氨酸聯(lián)用組均主要表現出不錯的功效實(shí)際效果。喬金玲等科學(xué)研究綠茶提取物對制冷牛肉冷藏的危害說(shuō)明，綠茶提取物對制冷牛肉具備非常明顯的殺菌作用，不一樣濃度值綠茶提取物在不一樣水平上可降低制冷牛肉貯藏期內菌落總數和腸菌等累積，綠茶提取物解決的肉樣在貯藏期第９天均維持二級新鮮度，并在貯存歷程中呈現出優(yōu)良的感觀(guān)特性。在海產(chǎn)品中，李雙 雙研 究發(fā)覺(jué)，不一樣濃度值茶氨酸冷藏液對凍藏藍鰭金槍魚(yú)有優(yōu)良的全身肌肉冷藏實(shí)際效果，經(jīng)茶氨酸冷藏液解決的藍鰭金槍魚(yú)全身肌肉能維持原來(lái)的一級新鮮度，且感觀(guān)質(zhì)量無(wú)顯著(zhù)轉變，二級貨架期較別的組增加了１倍。

２．２ 燃料產(chǎn)品儲藏

茶氨酸的清除自由基活力比較早在植物油脂及含油量食品保藏中獲得運用。動(dòng)物與植物植物油脂中帶有一定的不飽和脂肪，非常容易空氣氧化產(chǎn)生劣變霉變，而綠茶提取物運用兒茶酸 Ｂ環(huán)、Ｃ 環(huán)上的酚羥基做為合理供氫體，給予很多氫質(zhì)子與脂質(zhì)的分散基融合，耗費油酸的分散基，進(jìn)而終斷鏈反應，做到植物油脂抗氧化性 的 目 的。鐘艷梅等實(shí)驗說(shuō)明，茶氨酸提取液對服用植物油脂確實(shí)有抗氧化性和冷藏功效。在其中茶氨酸提取液濃度值為關(guān)鍵影響因子查詢(xún)，茶 多 酚 添 加 量 為０．０４％時(shí)，油 脂 的 儲存的時(shí)間越長(cháng)。陳 玉 香 等科學(xué)研究茶氨酸對大豆油及動(dòng)物油的抗氧化性功效發(fā)覺(jué)，茶氨酸的濃度值不容易危害大豆油的空氣氧化抑制力上升；加上２００ｍｇ／ｋｇ的茶氨酸對大豆油的空氣氧化抑制力最好是；茶氨酸對動(dòng)物油也是有很強的抗氧化能力，且 最 適 合 的 添 加 量 為２００ｍｇ／ｋｇ。趙 聲蘭等科學(xué)研究綠茶葉及增效劑對核桃油的抗氧化能力，明確了綠茶葉對核桃油的抗氧化能力及其加上量，適宜 宜 的 添 加 量 為 ２００～３００ ｍｇ／ｋｇ，預 測 使 用２００ｍｇ／ｋｇ的綠茶葉可使核桃油在２０℃以 下 的 貨 架期由１２６ｄ增加至６６５ｄ。

２．３ 糧食作物產(chǎn)品儲藏

茶氨酸在糧食作物產(chǎn)品儲藏中被普遍做為抗氧劑運用。王佩華等研究發(fā)現，茶氨酸可以危害稻米木薯淀粉脆化水平，伴隨著(zhù)稻米木薯淀粉中加入茶氨酸比例的提升 ，木薯淀粉疑膠功效的結合溫度明顯減少。存儲溫度４℃下列，加上２０％上下的茶氨酸１０～２０ｄ后，木薯淀粉未出現衰老和結晶體狀況，說(shuō)明茶氨酸能顯著(zhù)抑止稻米脆化水平，增加稻米儲藏期。張譯心等研究表明，綠茶葉、圓蔥皮水提物的增加會(huì )使鮮面條抗氧化能力和總酚成分明顯增強，可高效控制細菌的發(fā)育繁育，可在一定水平上提升 生鮮面的食用價(jià)值和增加鮮面條貨架期。ＬＵ 等在面粉制做的戚風(fēng)蛋糕中添加不一樣占比綠茶粉，科學(xué)研究適宜的綠茶葉加上比例，結果顯示，綠茶粉添加比列入２０％時(shí)，由綠茶葉和面粉混和制造的綠茶葉戚風(fēng)蛋糕因帶有很多兒茶酸，具備極強的抗氧化性和抗菌工作能力，可以較長(cháng)維持顏色，減緩腐壞 變 質(zhì)，是一種具有開(kāi)發(fā)設計使用價(jià)值的新式食品類(lèi)。

３ 總結與探討

綠茶葉以其含具備抗菌和清除自由基功效的多酚和茶多糖，根據獲取茶氨酸和茶多糖做成食品防腐劑，使綠茶葉在多種多樣食品類(lèi)的儲藏中取得了運用。做為一種植物源天然的防腐劑，與傳統的的有機合成添加劑對比，綠茶葉在食品保藏中應用更加安全性，對食用者的身心健康危害較小。與此同時(shí)，因為綠茶葉自身做為一種健康飲品，在中國普遍栽種，原材料來(lái)源普遍，在食品保藏中采用的低成本，可以減少中小型食品行業(yè)的運用成本費。另 外，在獲取綠茶葉成份和茶梗時(shí)，造成的破壞也比生產(chǎn)制造有機合成添加劑低，對自然環(huán)境的傷害小。

盡管綠茶葉做為食品防腐劑具備以上優(yōu)勢，但廣泛運用依然遭遇下列難題：一是茶氨酸的食品保藏功效必須 與別的防腐劑相互配合，與之搭配的防腐劑挑選會(huì )危害茶氨酸的食品保藏實(shí)際效果，二者之間的互溶性及配制科學(xué)研究也較少。二是茶氨酸在一些組織架構獨特不容易擦抹或泡浸解決難題的食物上運用尚需進(jìn)一步科學(xué)研究，其運用目標現階段還限制在易解決的食物上。如在植物油脂類(lèi)食品保藏中，其溶解度并不理想化，危害其耐熱性能的充分發(fā)揮；在一些較非常容易融解的食品類(lèi)中為抗氧化能消退過(guò)快。因而，提升其廣泛溶解性和抗氧化是將來(lái)有關(guān)分析的關(guān)鍵。三是綠茶葉內包含的黑色素及脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)在光照下很容易發(fā)生空氣氧化，使食品類(lèi)產(chǎn)生褐變。尤其是一些外型顏色艷麗的食品類(lèi)，若產(chǎn)生褐變會(huì )危害食品類(lèi)外型，與此同時(shí)，因為綠茶葉自身具備粘附工作能力，因而，加上綠茶葉做為儲藏劑的食品類(lèi)，需遮光且在低溫及無(wú)臭味自然環(huán)境下存儲，以防危害食品類(lèi)感觀(guān)和鄉味。

長(cháng)久看來(lái)，天然的防腐劑的研發(fā)運用切合了顧客對食品質(zhì)量安全翠綠色可靠的實(shí)際要求，是食品企業(yè)身心健康協(xié)調發(fā)展的發(fā)展趨勢，也有益于保護生態(tài)環(huán)境，推動(dòng)人與環(huán)境融洽發(fā)展趨勢。在我國做為荼葉生產(chǎn)制造強國，根據綠茶葉運用于食品保藏的優(yōu)勢，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)設計其在食品保藏中的使用使用價(jià)值，對在我國食品企業(yè)和茶葉種植發(fā)展趨勢都有著(zhù)重大意義，也 具 有 廣 闊 的 市 場(chǎng) 前 景 和 經(jīng) 濟 效 益。將來(lái)，應緊緊圍繞有關(guān)運用中難以解決的問(wèn)題進(jìn)行深入分析，推動(dòng)綠茶葉做為天然的防腐劑在餐飲行業(yè)中的運用日趨完善。