（1）美拉德反應加工工藝

本試驗挑選鳀魚(yú)酶解提取液（25%）、葡萄糖水、L-胱胺酸、調味料、反映溫度、反應速度為美拉德反應關(guān)鍵影響因素，每一個(gè)要素設置3個(gè)水準，創(chuàng )建L₁₈（3⁷）正交表開(kāi)展美拉德反應試驗。以感觀(guān)鑒定的均分做為結果，明確美拉德反應最佳加工工藝。調味料水準及配制見(jiàn)表2。正交試驗及感觀(guān)點(diǎn)評結果如表3所顯示。

由表3得知，各要素對美拉德反應危害尺寸次序為：

鳀魚(yú)酶解提取液＞反映溫度＞反應速度＞葡萄糖水＞調味料＞L-胱胺酸。

最佳水準為：

鳀魚(yú)酶解提取液60g，反映溫度105℃，反應速度90min，葡萄糖水2g，調味料0.5g（黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g），L-胱胺酸1.5g。

試驗結果顯示，鳀魚(yú)酶解提取液在美拉德反應中起關(guān)鍵功效，伴隨著(zhù)酶解液的提升，鳀魚(yú)口味越濃厚；反映溫度、反應速度起主次功效，反映溫度低鳀魚(yú)口味激起不夠，其易殘余鳀魚(yú)自身具備的腥味兒，反映溫度過(guò)高時(shí)間太長(cháng)，易造成燒焦味兒，遮蓋鳀魚(yú)口味；葡萄糖水和L-胱胺酸是參加美拉德反應的具體原材料，與鳀魚(yú)酶解液融合反映，起轉化成鳀魚(yú)香味和豐腴，提高商品口味醇正度和連綿感的功效；調味料在化學(xué)反應中的效果也必不可少，由于鳀魚(yú)酶解提取液含有一定的腥，味，加上適當的調味料能夠除腥，提升香味，且不一樣的調味料具有的作用也不一樣，必須歷經(jīng)試驗明確。

依據研究結果明確美拉德反應加工工藝為：將鳀魚(yú)酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g八角茴香粉0.05混和勻稱(chēng)，于105℃反映90min。

（2）明確商品秘方

依據美拉德反應最佳加工工藝，明確了鳀魚(yú)提取液商品秘方。實(shí)際秘方見(jiàn)表4。

依據科學(xué)研究明確的加工工藝和秘方制做的鯤魚(yú)提取液商品具備鳀魚(yú)的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無(wú)腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

三、結果

文中開(kāi)發(fā)設計了一種鳀魚(yú)提取液商品，關(guān)鍵科學(xué)研究了其酶解和美拉德反應生產(chǎn)工藝流程。明確酶解加工工藝為：在溫度56℃、料液之比1:2標準下，加上復合型口味胰蛋白酶0.2%，水解反應胰蛋白酶0.1%，酶解4h，得率可以達到89.5%，提升 了鳀魚(yú)的整體使用率。美拉德反應加工工藝為：將鳀魚(yú)酶解提取液60g，葡萄糖水2g，L-胱胺酸1.5g，黑胡椒粉0.3g、月桂粉0.1g、紫蘇葉粉0.05g、八角茴香粉0.05g混和勻稱(chēng)，于105℃反映90min。

依照以上加工工藝制造的鳀魚(yú)提取液商品具備鯤魚(yú)的經(jīng)典口味味道，味道美味融洽，香味濃厚，豐腴好，肥甘佳，無(wú)腥味兒和臭味；商品呈深褐色泥狀，流通性好，溶解度佳。

本設備可用以鳀魚(yú)及海魚(yú)有哪些調料干產(chǎn)品、罐頭、調味料等食物中，具備提味增鮮，提高商品結實(shí)度的功效?，F階段該類(lèi)商品科學(xué)研究較少，該商品的研發(fā)能夠提升鳀魚(yú)的整體使用率和附軹值，提升經(jīng)濟收益，對其制作工藝的分析還可以為工業(yè)生產(chǎn)給予一定的理論來(lái)源，具備一定的實(shí)用價(jià)值和市場(chǎng)拓展使用價(jià)值。