三、稻米蛋白質(zhì)的綜合利用

做為一種飲食蛋白質(zhì)，稻米蛋白質(zhì)的高微生物效價(jià)、低皮膚過(guò)敏特點(diǎn)，使其在嬰兒食品中的運用日益普遍。除此之外，稻米蛋白質(zhì)在食用添加劑、功能性食品層面的運用也日益獲得重視。

1、食用添加劑

稻米蛋白質(zhì)自身溶解度不高，與之有關(guān)的乳狀液性、聚氨酯發(fā)泡性、膠凝性、持水溶性、持油溶性等功能性特點(diǎn)都不理想化?？墒菤v經(jīng)適當水解反應后，伴隨著(zhù)其溶解度的提高，其作用特性也大大提高。吳雨靜以食品級不銹鋼米渣為原材料，經(jīng)脫糖、中性蛋白酶改性材料、褪色、干躁等使用后得到了無(wú)臭味、蛋白質(zhì)成分高、聚氨酯發(fā)泡特性較好的蛋白質(zhì)發(fā)泡粉，可在液體食物中具有平穩增稠的功效、烘焙食品食品類(lèi)中具有聚氨酯發(fā)泡功效。

2、服用稻米蛋白質(zhì)

運用稻米木薯淀粉或稻米木薯淀粉糖槳生產(chǎn)過(guò)程中形成的副產(chǎn)品一米渣，能夠用于生產(chǎn)加工服用稻米蛋白質(zhì)粉。木薯淀粉糖槳生產(chǎn)加工中形成的米渣中，一般含蛋白40%～60%、人體脂肪6%～12%、礦物3%～5%、總糖類(lèi)與碳水化合物15%～25%。米渣品質(zhì)受原材料稻米(或碎米)品質(zhì)和糖槳制作工藝的危害非常大。人體脂肪是危害米渣可靠性的首要要素，經(jīng)脫油、去雜、干躁、破碎后，米渣中蛋白質(zhì)含量可實(shí)現80%之上，可當作服用稻米蛋白質(zhì)粉。

研究表明，稻米蛋白質(zhì)具備多種多樣的食用價(jià)值和明顯的控制血糖和碳水化合物新陳代謝的作用?，F階段，國外市場(chǎng)對高品質(zhì)稻米蛋白質(zhì)粉的需求上升迅速，銷(xiāo)售市場(chǎng)空缺比較大。銷(xiāo)售市場(chǎng)對高檔服用稻米蛋白質(zhì)粉的需要是稻米蛋白質(zhì)成分在80%之上，脂質(zhì)成分小于1%，重金屬超標成分小于10mg/kg，270多種多樣農殘不可驗出。因而，在糖槳生產(chǎn)過(guò)程中，要提升米渣蛋白量，必須 從原材料、糖槳生產(chǎn)加工、脫油、樹(shù)脂吸附重金屬超標等眾多領(lǐng)域對原來(lái)加工工藝開(kāi)展健全。例如，要選用有機化學(xué)碎米、清潔能源包括碎米原材料。碎米中的殘渣解決技術(shù)性：去碎石子、金屬材料碎渣及其谷糠、谷殼等。針對人體脂肪較高的米渣務(wù)必開(kāi)展脫油解決，可合理降低稻米蛋白質(zhì)在儲存期內造成氣味和掉色。針對重金屬污染的米渣還必須選用一些方式樹(shù)脂吸附當中的重金屬離子，如鎘、鉛等。

3、速溶性蛋白質(zhì)粉

因為稻米蛋白質(zhì)，尤其是米渣蛋白質(zhì)水溶差,造成 其在飲品、營(yíng)養蛋白粉等領(lǐng)域的使用受限制。為提升稻米蛋白質(zhì)溶解度，必須 對其開(kāi)展助溶改性材料。稻米蛋白質(zhì)助溶改性材料就是指在比較有限水解反應的情形下，提升稻米蛋白質(zhì)的溶解度。其與稻米肽的關(guān)鍵差別取決于維持較低的水解度，使蛋白不至于過(guò)多水解反應。
現階段，常見(jiàn)的助溶改性材料方式有糖基化法和酶法。魯倩等各自運用冬瓜含糖量和聚糖對稻米蛋白質(zhì)開(kāi)展糖基化改性材料，可使稻米蛋白質(zhì)溶解度各自提升32.27%和41.75%。王章存等選用Alcalase水解反應稻米蛋白質(zhì)，所得的酶解物質(zhì)的溶解性、聚氨酯發(fā)泡性和乳狀液性最多可以達到50.2%、50mL/g和73.6mL/g,但原文中并沒(méi)有表明稻米蛋白質(zhì)水解度。崔沙沙作響等以堿性蛋白酶解決稻米蛋白質(zhì)，對水解度1%～5%稻米蛋白質(zhì)的物理作用特性開(kāi)展了深入分析較為，發(fā)覺(jué)水解度5%的稻米蛋白質(zhì)溶解性可以達到最大，達65.93%。之上研究表明，約束性酶解可明顯提升稻米蛋白質(zhì)溶解性，在保證較低水解度的標準下，稻米蛋白質(zhì)依然具有不錯的高分子材料作用特性，如乳狀液性、出泡性、吸水能力和吸油溶性等。這也是稻米胰蛋白酶法助溶改性材料與酶法制取稻米肽的不同之處。

4、稻米肽

稻米肽是選用酸、堿和胰蛋白酶等辦法對稻米蛋白質(zhì)分子結構開(kāi)展水解反應，造成的小分子活性肽?，F階段，酸法和氨堿法因其空氣污染和安全難題已不會(huì )應用，酶法是稻米肽生產(chǎn)加工的最常用方式。用以酶法生產(chǎn)加工肽類(lèi)的酶制劑各自來(lái)源于綠色植物、小動(dòng)物和微生物菌種，如，蛋白酶k、菠蘿蛋白酶、番石榴胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、酸堿性胰蛋白酶和口味胰蛋白酶等多種多樣?，F階段，制取稻米肽的原材料具體有三種：稻米蛋白質(zhì)、谷糠蛋白質(zhì)和米渣蛋白質(zhì)。不一樣原材料具備不一樣的碳水化合物構成和編碼序列，而不一樣胰蛋白酶具備不一樣的酶切位點(diǎn)，這種都是造成不一樣分子式和活力的稻米肽。

稻米肽具備多種多樣生理學(xué)健康保健作用，如抗氧化性、延緩衰老、降血脂、降低血脂、激素調節和口味肽等。稻米蛋白質(zhì)的堿性蛋白酶水解反應物質(zhì)經(jīng)活性炭過(guò)濾提純所得的稻米肽，具備很好的羥基自由基、超氧陰離子氧自由基和DPPH氧自由基消除活力，將其加上在護膚品中，有顯著(zhù)的抗皮膚衰老作用。為了更好地提升稻米蛋白質(zhì)水解度，復合型蛋白酶解是非常好的挑選。蔡俊等先后選用堿性蛋白酶、中性蛋白酶和蛋白酶對稻米蛋白質(zhì)開(kāi)展酶解，稻米蛋白質(zhì)水解度最大可以達到15.9%，所得的稻米肽表明出優(yōu)良的身體之外抗氧化性活力。王申等以稻米為原材料，選用堿性蛋白酶和蛋白酶逐層酶打法得到一種稻米肽，其肯定分子質(zhì)量為549～1158，必須氨基酸成分35.61%，疏水性碳水化合物成分45.2%，磷酸的含量最大，為16.1%。該稻米肽具備極強的清除自由基活力，與此同時(shí)表明較高的ACE抑止活力，其lCso為0.057mg/mL。

除此之外，稻米源肽還有著(zhù)醫治II型糖尿病患者的作用?？茖W(xué)研究覺(jué)得，身體a-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶IV(EC/kg3.4.14.5,DPP-IV)在I型糖尿病患者的進(jìn)步歷程中扮演著(zhù)關(guān)鍵人物角色。DPP-IV是一種身體酶，可降解性-種腸胃體細胞代謝的雄性荷爾蒙(GLP-1)，而GLP-1的關(guān)鍵功用是利用刺激性甘精胰島素、抑止升糖素、抑止胃腸動(dòng)力和讓胰島細胞再生的方法來(lái)降低血糖。若能抑止DPP-IV活力或使其降解，就可降低GLP-一分解，進(jìn)而降低血糖。

近些年，DPP-IV緩聚劑早已變成治療糖尿病的主要方位之一。HatanakaT等以清酒槽、稻米和谷糠為原材料，發(fā)覺(jué)稻米蛋白質(zhì)水解反應產(chǎn)品對二肽基肽酶IV(EC/kg3.4.14.5,DPP-IV)具備抑止活力(IC3o=1.45士0.13mg/mL)。已從稻米蛋白質(zhì)水解反應物中評定出具備DPP-IV活力抑止的肽是4種二肽，其分子式各自為：Ile-Pro、Met-Pro、Val-Pro和Leu-Pro，這種二肽在稻米蛋白質(zhì)水解反應物中的濃度值分別為：1.22ug/kg、0.23μg/kg、1.59ug/kg和1.94ug/kg。PoojaK等使用電子計算機類(lèi)比法，對源于谷糠的一些DPP-IV活力抑止肽的分子式、感觀(guān)和毒理特點(diǎn)完成了預測分析。結果顯示，谷糠球蛋白酶解物為DPP-IV活力抑止肽的不錯來(lái)源于之一。

四、結果和未來(lái)展望

稻米蛋白質(zhì)具備碳水化合物構成較均衡、便于消化、低皮膚過(guò)敏等特性，是一種高品質(zhì)飲食蛋白質(zhì)?？墒?，稻米蛋白質(zhì)水溶差，立即限定其在食物中的運用。因而，現階段，對稻米蛋白質(zhì)的科學(xué)研究運用，多聚集在其助溶改性材料層面，在其中以酶法助溶改性材料為主導。除此之外，以稻米蛋白質(zhì)為原材料，酶法制取稻米肽，尤其是制取高純小分子活性肽，是稻米蛋白質(zhì)生產(chǎn)加工的具體方位。

研究表明，稻米源小分子活性肽具備醫治II型糖尿病患者、抗氧化性、延緩衰老、降血脂、降低血脂、激素調節等各種作用?？墒?，現階段的稻米肽科學(xué)研究，在小分子活性肽的分離純化、干躁、防老化技術(shù)性，尤其是高純稻米小分子活性肽的產(chǎn)業(yè)發(fā)展生產(chǎn)加工武器裝備層面還必須進(jìn)一步科學(xué)研究和健全。