2 結果與剖析

2.1 干酪乳桿菌的分離出來(lái)評定

從培養液中任意選擇乳白色、網(wǎng)形的突起菌體，經(jīng)雙氧水酶和革蘭氏染色實(shí)驗后，挑選出過(guò)氧化氫酶呈陰性、革蘭氏陽(yáng)性菌轉錄組測序，經(jīng)同宗序列比對后，共評定出4株干酪乳桿菌和2株糞腸球菌。由圖1的系統發(fā)育進(jìn)化樹(shù)能夠看得出，共監測到2個(gè)屬：腸球菌屬和乳酸桿菌屬。MMl(干酪乳桿菌)、MM6(干酪乳桿菌)、MM8(副干酪乳桿菌)、MM9(干酪乳桿菌)和YLl(屎腸球菌)、YM2(屎腸球菌)產(chǎn)生了2個(gè)種群并與相應的方式菌種聚在一起，進(jìn)一步認證了分子結構學(xué)評定結論的穩定性。

2.2 菌種生長(cháng)曲線(xiàn)和菌體數與OD值對應關(guān)系的測量

挑選與方式菌種親緣關(guān)系近期的MM6菌種開(kāi)展發(fā)醇實(shí)驗。如圖所示2所顯示，干酪乳桿菌MM6在2～14h處在指數值成長(cháng)期，在14～20h進(jìn)到生長(cháng)發(fā)育穩定型，20h之后因為營(yíng)養元素不夠和類(lèi)化合物的累積，菌體身亡總數增加。實(shí)驗搜集指數值生長(cháng)發(fā)育后期菌體開(kāi)展發(fā)醇實(shí)驗，這時(shí)菌種生長(cháng)發(fā)育充沛，酶等新陳代謝有關(guān)化學(xué)物質(zhì)活力較高。根據倒平板記取菌體數，獲得其與0D_600nm值的對應關(guān)系(圖2b)，縱軸為稀釋液10⁶后的菌體數，雙蒸水重飄浮菌泥至相對應0D_600nm值以確保發(fā)酵面團中活菌體的成分為10⁸CFU/g。

2.3 發(fā)醇全過(guò)程中pH值、TTA值的轉變

如圖所示3所顯示，伴隨著(zhù)發(fā)酵時(shí)間增加，空缺組(K)pH值和TTA值轉變并不大，殊不知干酪乳桿菌加上組(LAB)的pH值逐步減少，24h后低至3.9，TTA值與pH值轉變呈相對的發(fā)展趨勢。干酪乳桿菌歸屬于異形發(fā)醇乳酸菌飲料，發(fā)醇全過(guò)程中乳酸菌、冰醋酸等有機物的新陳代謝造成 面糊pH值降低、TTA值提升。

2.4 發(fā)醇全過(guò)程中蛋白質(zhì)成分及抗原性的轉變

選用SDS-PAGE實(shí)驗對發(fā)醇全過(guò)程中面糊蛋白質(zhì)的變動(dòng)實(shí)現了評定。如圖所示4所顯示，在發(fā)醇24h后，清蛋白、血蛋白、醇溶蛋白質(zhì)、谷蛋白的成分和成分均有轉變 。伴隨著(zhù)發(fā)醇的開(kāi)展，清、血蛋白中25～35，15～25，10～15ku雜帶變淡：醇溶蛋白質(zhì)雜帶無(wú)顯著(zhù)轉變：谷蛋白80ku和40ku上下的雜帶發(fā)醇后顯著(zhù)變淡。12，15～25，40.88ku地區各自相應著(zhù)麥子過(guò)敏源Tria37.Tria18，Tria36和Tria26，從圖4能夠看得出，這種地區的蛋白質(zhì)在發(fā)醇24h后均有一定程度上的溶解。

圖5表明，發(fā)醇后的絕大多數蛋白質(zhì)試品仍與抗麥子蛋白質(zhì)兔血清蛋白發(fā)生了比較明顯的反映。清蛋白和血蛋白中12ku和15～25ku地區的Tria37和Tria18成分大幅度降低，與抗原融合反映伴隨著(zhù)發(fā)酵時(shí)間的增加而變弱。醇溶蛋白質(zhì)和谷蛋白在25～30ku地區內慢慢產(chǎn)生了新的免疫力融合雜帶，表明一些免疫力肽段可被分解成更小分子質(zhì)量的蛋白，可是仍具備抗原性，可能是因為過(guò)敏源線(xiàn)性表位并未被破環(huán)。發(fā)醇全過(guò)程中面糊蛋白質(zhì)成分及蛋白質(zhì)抗原性轉變說(shuō)明，絕大多數麥子過(guò)敏源無(wú)法根據發(fā)醇獲得溶解，L0ponen等和Ganzle的分析強調.酸面粉發(fā)酵全過(guò)程中一部分谷蛋白會(huì )被分解成30ku上下的醇溶蛋白質(zhì)，這與本實(shí)驗結果相符合。發(fā)醇是一種遲緩酶解的全過(guò)程，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸能將面糊的pH值降至4上下，可激話(huà)面糊中首要的胰蛋白酶(天冬氨酸胰蛋白酶)溶解生物大分子蛋白質(zhì)。小麥面粉中的內源性胰蛋白酶及其乳酸菌飲料中的肽酶等均能具有水解反應面糊蛋白質(zhì)的功效。已經(jīng)有研究表明干酪乳桿菌具備膜胰蛋白酶，可將管理體系中的生物大分子蛋白質(zhì)水解反應為活性多肽，膜上的活性多肽裝運系統軟件會(huì )將活性多肽遷移至胞內，胞內肽酶將再次水解反應肽段B181。因而，對比于空缺組，加上干酪乳桿菌的面糊，麥子蛋白質(zhì)被一部分水解反應。