選用凱氏定氮法、索氏抽說(shuō)法、分子光譜圖法等辦法對云南省產(chǎn)3種膠原纖維食用菌菌種金耳、白木耳、木耳的基本上營(yíng)養元素、礦物、碳水化合物的類(lèi)別和成分開(kāi)展測量，并根據碳水化合物比率指數法對其蛋白營(yíng)養成分開(kāi)展點(diǎn)評。結果顯示：3種膠原纖維食用菌菌種的基本上營(yíng)養元素成分存有差別，以金耳的總糖成分最大為75.30%，白木耳的灰份成分最大為6.40 g/100g，木耳的粗蛋白、膳食纖維成分最大，各自為11.20、9.70 g/100g。3種膠原纖維食用菌菌種均帶有身體必要的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅等礦物原素，但在成分上具有很大差別。

以木耳的鈣、鎂、鐵的成分最大，白木耳的鉀、鈉、鋅成分最大。3種膠原纖維食用菌菌種都帶有 17 種碳水化合物，在其中包括身體必須氨基酸7種，磷酸和天冬氨酸等鮮香碳水化合物成分較高，必須氨基酸占總碳水化合物的物質(zhì)的量均高過(guò)FAO/WHO碳水化合物方式譜，3種膠原纖維食用菌菌種SRC 值由高到低各自為白木耳（82.25）>木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80上下，營(yíng)養成分與使用率較高。3種膠原纖維食用菌菌種蛋白營(yíng)養成分區別不顯著(zhù)，全是帶有較高蛋白，低熱量、高纖維、高總糖成分的食用菌，具備較高營(yíng)養成分和開(kāi)發(fā)設計市場(chǎng)前景。

膠原纖維菌就是指黑木耳屬和白木耳屬的食用菌，因其菌絲內充滿(mǎn)了膠狀物化學(xué)物質(zhì)，而授予多種多樣特有的特性，是在我國十分關(guān)鍵的食藥用菌資源。

金耳、白木耳、木耳都歸屬于膠原纖維菌中大宗商品、頗具獨特的種類(lèi)。金耳（Tremella aurantialba Bandoni ＆ M.Zang）歸屬于擔子菌門(mén)（Basidiomycota）白木耳綱（Tremellomycetes）銀特情人員（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），別稱(chēng)黃木耳、金子黑木耳、金黑木耳、茂若色布爾運算（西藏自治區）、腦耳。金耳子囊孢子高5～10 cm，直徑7～12 cm，呈腦狀或瓣裂狀，尖部著(zhù)生在腐木上，新鮮時(shí)呈橙黃色或橘黃色，干后硬實(shí)，泡浸后可恢復正常。在中國多產(chǎn)自云南省、西藏自治區、四川、甘肅省等地域。白木耳（Tremella fuciformis Berk.）跟金耳一樣，同歸屬于白木耳綱（Tremellomycetes）銀特情人員（Tremellales）白木耳科（Tremellaceae），別名銀耳、銀耳。子囊孢子寬4～7 cm，乳白色、全透明，干時(shí)帶淡黃色，遇濕能恢復正常，黏滑、膠原纖維，由薄而卷起的瓣片構成，群生在闊葉林的腐木上。

在中國多產(chǎn)自四川、云南省、福建省等省的樹(shù)林地域，在其中以四川通江銀耳和福建省漳州市銀耳更為知名。木耳（Auricularia heimuer F.Wu et al.）歸屬于擔子菌門(mén)（Basidiomycota）層菌綱（Hymenomycetes）木特情人員（Auriculariales）黑木耳科（Auriculariaceae）黑木耳屬（Auricularia），別名樹(shù)蕈、云耳、光黑木耳。他的兒子實(shí)體線(xiàn)呈聚集散生情況，堆疊生長(cháng)發(fā)育，形近葉狀、耳狀及其斑狀，有光滑或微放射形皺褶，內部向里凹痕，呈暗紅色或深褐色。金耳、白木耳、木耳不但具備不錯的滋養功效與營(yíng)養成分，并且都還帶有含糖量等生物活性化學(xué)物質(zhì)，具備降血脂、抗氧化性、抗癌、調整免疫能力等各種作用，備受眾多顧客鐘愛(ài)，因其為首要原材料研發(fā)的食品類(lèi)、保健產(chǎn)品、藥物、日化用具等商品也五花八門(mén)。

現階段，針對食用菌菌種的營(yíng)養價(jià)值作用科學(xué)研究主要是緊緊圍繞其灰份、蛋白、人體脂肪、碳水化合物、礦物原素、維他命及生物活性化學(xué)物質(zhì)等進(jìn)行。許多研究表明，食用菌菌種的營(yíng)養成分也會(huì )伴隨著(zhù)種類(lèi)、原產(chǎn)地、試品測量位置、采收期、種植方法、生長(cháng)發(fā)育自然環(huán)境、花卉基質(zhì)等的差異而產(chǎn)生變化。點(diǎn)評食品類(lèi)蛋白營(yíng)養成分針對食品類(lèi)質(zhì)量評定、新食品類(lèi)資源科學(xué)研究和開(kāi)發(fā)設計、具體指導群體飲食搭配等很多領(lǐng)域都十分必要?，F階段點(diǎn)評食品類(lèi)蛋白營(yíng)養成分的辦法和標準許多，在其中碳水化合物比率指數法是常運用的蛋白營(yíng)養成分評價(jià)方法。

依據材料查找剖析，現階段對金耳、白木耳、木耳的分析主要是聚集于單獨種類(lèi)的菌苗（菌種）培育、種植、新產(chǎn)品研發(fā)、基本營(yíng)養元素剖析檢驗、含糖量等生物活性化學(xué)物質(zhì)獲取及生物活性科學(xué)研究等層面。依據現有科學(xué)研究得知，金耳、白木耳、木耳3種膠原纖維食用菌菌種在基本上營(yíng)養元素（灰份、粗蛋白、膳食纖維、粗蛋白質(zhì)、總糖、礦物、維他命、碳水化合物等）和作用成份（含糖量等）的成分上具有一定差別，但對其作用成份的化學(xué)結構及多功能性高低末見(jiàn)核對，針對這3種膠原纖維食用菌菌種的營(yíng)養元素比照及蛋白營(yíng)養成分點(diǎn)評層面并未見(jiàn)報導。因而，本分析利用對3種膠原纖維食用菌菌種營(yíng)養元素開(kāi)展全方位剖析，并根據碳水化合物比率指數法對蛋白營(yíng)養成分開(kāi)展點(diǎn)評，以求為3種膠原纖維食用菌菌種的深度開(kāi)發(fā)運用給予科學(xué)論證。

1 原材料與方式

1.1 原材料與儀器設備

金耳（ZJS-566）、白木耳（ZJS-802）和木耳（ZJS-202）3種膠原纖維食用菌菌種來(lái)自于昆明市食用菌菌種研究室種植技術(shù)示范性產(chǎn)業(yè)基地，原材料采收、清洗、晾曬后放置果蔬烘干機中，烘干處理、破碎后過(guò) 80目篩，放置空氣干燥器中儲存預留。碳水化合物混和標準物質(zhì) 日本跟光純藥；鈣、鐵、鋅、鈉、鉀、鎂標液 我國稀有金屬及電子類(lèi)材料材料分析測試核心；礦物原素測量用實(shí)驗試劑為優(yōu)級純；其他實(shí)驗試劑均為國內分析純。

5HG-0.3CK型果蔬烘干機 云南省牧業(yè)集團公司有限企業(yè)能源高新科技子公司；FW-400A型歪斜式快速萬(wàn)能粉碎機 北京市zte中興盛業(yè)儀器設備有限責任公司；SOX500索氏提取器、K1100型凱氏定氮儀 濟南市海能儀器設備股權有限責任公司；PL40三天平 梅特勒-托利多儀表盤(pán)（上海市）有限責任公司；202-00型電加熱干燥烘箱 上海市東星建材市場(chǎng)實(shí)驗設備有限責任公司；GZX-9023MBE型電加熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)公司有限責任公司診療機械廠(chǎng)；Biochrom30＋型碳水化合物全自動(dòng)檢測儀 美國百康；SPECORD50PLUS紫外線(xiàn)由此可見(jiàn)光度計 德國耶拿分析儀股權有限責任公司；PinAAcle900T型原子吸收光度計 PerkinElmer；SX2-5-12型箱式電阻爐 沈陽(yáng)節能電爐廠(chǎng)；FL-1型可調電取暖器、DZKW-S-8型恒溫水浴鍋 北京永光輝醫療設備有限責任公司；XT-9900A型微波消解儀 上海新拓分析儀高新科技有限責任公司。

1.2 檢驗標準及測定法

1.2.1 基本上營(yíng)養元素的測量

水份成分，參照GB 5009.3-2016；灰份成分，參照GB 5009.4-2016；總糖（以葡萄糖水計）參照 GB/T 15672-2009；粗蛋白成分，參照 GB 5009.5-2016；膳食纖維成分，參照 GB/T 5009.10-2003；粗蛋白質(zhì)成分，參照 GB 5009.6-2016。

1.2.2 關(guān)鍵礦物因素的測量

鈣參照GB 5009.92-2016，鉀、鈉參照GB 5009.91-2017，鎂參照GB 5009.241-2017，鐵參照GB 5009.90-2016，鋅參照GB 5009.14-2017。

1.2.3 碳水化合物成分的測量

參照 GB 5009.124-2016，選用碳水化合物全自動(dòng)檢測儀測量。

1.2.4 營(yíng)養成分點(diǎn)評

碳水化合物比率指數法參考朱圣陶等的方式 。依據聯(lián)合國糧農組織（FAO）及其世衛組織（WHO）一同修編的理想化蛋白身體必須氨基酸方式譜（1973年版本號），剖析3種膠原纖維食用菌菌種碳水化合物營(yíng)養成分。實(shí)際指標值包含：必須氨基酸占總碳水化合物的質(zhì)量濃度、必須氨基酸的碳水化合物比率（RAA）、碳水化合物比率指數（RC）、比率指數分（SRC）。

RAA=試品中某一必須氨基酸（EAA）的成分/方式譜相對應EAA的成分

也就是測算試品中待評必須氨基酸與FAO/WHO方式譜中相對應碳水化合物間倍率。由于胱氨酸與色氨酸各自由蛋氨酸與苯丙氨酸變化而成，因而將苯丙氨酸和色氨酸，蛋氨酸和胱氨酸各自分類(lèi)匯總。

RC=RAA/RAA均值

RC極小值相對應的碳水化合物為第一限定碳水化合物，RC超過(guò)或低于1，表明這種必須氨基酸相對性產(chǎn)能過(guò)?；蛳鄬π圆粔?，RC相當于1說(shuō)明其構成占比與方式譜一致。

SRC=100-100CV，CV=RC的標準偏差/RC均數

CV為RC的變異系數。SRC越小，表明營(yíng)養成分越低，SRC貼近100，則營(yíng)養成分越高，SRC為100時(shí)，表明該試品中必須氨基酸構成占比與方式譜一致。

1.3 數據處理方法

試驗反復精確測量 3 次，結果以均值±標準偏差表明，選用Excel 2007和SPSS 11.5開(kāi)展信息的估算和剖析。