2.3 阿拉伯膠對PPO熱降解構象變化的危害

熒光光譜是一種根據測量蛋白色氨酸和谷氨酸殘基周邊的正負極自然環(huán)境體現蛋白構象變化的工藝方式。圖3a為室內溫度25℃下沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的PP0熒光光譜。從圖3a中還可以看得出，PP0較大瑩光發(fā)送峰發(fā)生在335.2nm處，而阿拉伯膠能促進(jìn)PP0瑩光抗壓強度降低且瑩光抗壓強度隨阿拉伯膠濃度值的提高而驟降。當阿拉伯膠濃度值分別為0.5，1，2，3mg/mL時(shí)，PP0相對性瑩光抗壓強度各自降低至81.5％、65.9％、44.3％和29.2％，表明阿拉伯膠能危害PP0周邊的正負極自然環(huán)境，使PP0構像產(chǎn)生一定程度上的更改，且PP0三級構造的變動(dòng)與圖1阿拉伯膠對PP0酶促反應活力的危害相對性應。與同樣情況下沒(méi)經(jīng)熱處理工藝的PP0試品對比，55℃熱處理工藝誘發(fā)PP0內源性瑩光產(chǎn)生略微的猝滅，與此同時(shí)PP0較大瑩光發(fā)送峰產(chǎn)生一定程度上的紅移且紅移水平隨加溫的時(shí)間的提高而提升(圖3b)。在無(wú)阿拉伯膠存有的情形下.經(jīng)55℃熱處理工藝9min后PP0較大瑩光發(fā)送光波長(cháng)產(chǎn)生2.6nm的紅移。伴隨著(zhù)阿拉伯膠濃度值的提升，熱處理工藝對PP0構造的危害越不顯著(zhù)。阿拉伯膠濃度值為0.5mg/mL時(shí)，55℃、9min的熱處理工藝使PP0較大瑩光發(fā)送光波長(cháng)產(chǎn)生2.2nm的紅移，伴隨著(zhù)阿拉伯膠濃度值提升至3mg/mL，PP0較大瑩光發(fā)送光波長(cháng)僅產(chǎn)生0.4nm的紅移。之上結果顯示熱處理工藝能使PP0三級構造產(chǎn)生突出的更改.阿拉伯膠的具有提高了PP0在熱鈍化處理標準下構像的平穩，進(jìn)而增強其耐熱性。

2.4 阿拉伯膠對PPO緩聚劑功效的危害

抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉4種有機物是使用極其普遍且有效的PP0緩聚劑。4種有機物均能明顯抑止PP0活力且抑制效果主要表現出突出的濃度值依賴(lài)感(圖4)。4種有機物中，抗壞血酸的抑制效果最強，次之是水楊酸鈉和阿魏酸，檸檬酸鈉的控制實(shí)際效果較弱。1.2mmol/L抗壞血酸解決使PP0活力減少至53.1％，而要做到同樣的控制實(shí)際效果，水楊酸鈉解決濃度值需做到4mm01/L.阿魏酸解決濃度值需做到7.5mmol/L之上，檸檬酸鈉解決濃度值則需做到15mmol/L。當阿拉伯膠濃度值為5mg/mL時(shí)，4種有機物對PP0活力的抑制效果略微提高。1.8mmol/L抗壞血酸解決后，PP0活力的抑制率從56.9％提升至82.6％；15mmol/L檸檬酸鈉解決后，PP0活力的抑制率從52.6％提升至69.3％；7.5mm01/L阿魏酸解決后，PP0活力的抑制率從32.2％提升至43.0％；1mmol/L水楊酸鈉解決后，PP0活力的抑制率從16.9％提升至26.1％?？箟难?、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉廣泛具備酸堿性且在其中檸檬酸鈉的酸堿性最強。如表3所顯示，5mmol/L檸檬酸鈉解決后管理體系pH值小于6.0，而15mmol/L檸檬酸鈉解決后管理體系pH值小于5.0。有科學(xué)研究報導檸檬酸鈉的堿化功效是其對PP0活力造成抑制效果的首要緣故；而抗壞血酸關(guān)鍵由于其強氧化性，能將PP0催化反應產(chǎn)生的正中間物質(zhì)醌立即復原進(jìn)而阻攔色素的轉化成；阿魏酸和水楊酸鈉2種脂環(huán)羧基因具備與底物構造類(lèi)似的特性，可以與底物市場(chǎng)競爭PP0融合結構域而造成抑制效果。網(wǎng)狀結構阿拉伯膠盡管也許對PP0分子造成盤(pán)繞或包埋功效，殊不知抗壞血酸、檸檬酸鈉、阿魏酸和水楊酸鈉均為小分子水，其簡(jiǎn)潔的構造使其非常容易與PP0分子產(chǎn)生觸碰。除此之外，阿拉伯膠的酸性可減少管理體系pH值，進(jìn)而提高有機物對PP0活力的抑制效果。

3 結果

PP0活力隨阿拉伯膠濃度值的提高而逐步降低，但其相對性活力持續保持在75％之上。熱鈍化處理動(dòng)力學(xué)模型數據顯示：PPO鈍化處理速度隨熱處理工藝溫度的上升而慢慢加速。但阿拉伯膠的出現能明顯減少PP0對熱鈍化處理的敏感度，進(jìn)而提高PP0耐熱性。熱處理工藝使PPO三級構造產(chǎn)生顯著(zhù)更改，殊不知阿拉伯膠能提高PP0在熱鈍化處理下構像的可靠性。因而，食品類(lèi)管理體系中阿拉伯膠的除去將有利于熱處理工藝對PPO的鈍化處理及蔬菜水果酶促褐變的抑止。本分析從食品類(lèi)成分的方向考慮研究阿拉伯膠對PPO活力及穩定的危害，為蔬菜水果產(chǎn)品酶促褐變的調節運用于實(shí)踐中給予理論研究參照。