2 結果與剖析

2.1 FA和CA加上量對混和面糊熱材料學(xué)特點(diǎn)的危害

Mixolab混和實(shí)驗儀能夠與此同時(shí)測量面糊的質(zhì)地特點(diǎn)及木薯淀粉的糊化特點(diǎn)。由表1得知，與實(shí)驗組對比，加上FA后對面糊的吸水性、產(chǎn)生時(shí)間及粘度溶散值無(wú)明顯危害。殊不知FA的加上明顯減少了面糊的平穩時(shí)間，這可能是因為FA的加上針對面糊中二硫鍵有氧化作用，能夠促使面糊在達到最佳的拌和時(shí)間后奔潰，減少其可靠性。伴隨著(zhù)FA加上量的提升，面糊的平穩時(shí)間慢慢減少。FA的加入還明顯上升了面糊的回生值?；厣当砻?u>木薯淀粉糊化后受冷發(fā)生木薯淀粉分子結構重新排序并重結晶的狀況，在宏觀(guān)經(jīng)濟上主要表現為木薯淀粉糊疑膠化。當加上不一樣加上量的FA后，面糊回生值明顯上升，說(shuō)明加上FA后，面糊的木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結構排序較井然有序。從表2能夠看得出，與實(shí)驗組對比，加上不一樣含量的CA對面糊的吸水性、產(chǎn)生時(shí)間及粘度溶散值無(wú)顯著(zhù)危害，而CA的加上明顯減少了面糊的平穩時(shí)間，隨加上量的上升，面糊的可靠性越差。CA的增加也明顯上升了面糊的回生值，木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結構排序井然有序。

總的來(lái)說(shuō)，加上酚酸促使面糊的平穩時(shí)間減少，可靠性被毀壞，且伴隨著(zhù)酚酸加上量的提升，可靠性慢慢減少，這與Jackson等的分析結論一致。而加上酚酸會(huì )使面糊的回生值上升，說(shuō)明FA和CA會(huì )直接影響木薯淀粉分子結構的分子結構，促使木薯淀粉糊疑膠化水平上升，分子結構的排序越來(lái)越比較井然有序，與王玉娜等的分析結論一致。

2.2 FA和CA加上量對面條蛋白質(zhì)動(dòng)態(tài)性流變學(xué)特點(diǎn)的危害

食品的產(chǎn)品質(zhì)量與面糊的流變性特點(diǎn)有挺大關(guān)系，而面糊中的面條蛋白質(zhì)針對面糊的流變性特點(diǎn)起決策要素。選用動(dòng)態(tài)性流變儀能夠測到面條蛋白質(zhì)的彈性模具（G'）及其粘性應變速率（G''）隨掃描儀頻率轉變而變動(dòng)的詳細情況，為此推斷一些化學(xué)物質(zhì)在分子式層面的信息內容。圖1、圖2各自表明加上不一樣成分的FA和CA后，面條蛋白質(zhì)的彈性模具（G'）、粘性應變速率（G''）的頻率掃描儀趨勢圖。由圖1可獲得，FA及CA組面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具均隨掃描儀頻率的提高而擴大。當FA加上量為0.20%和0.25%時(shí)，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具稍微高過(guò)對照實(shí)驗，而當加入量低于0.20%時(shí)，黏彈性模具略低對照實(shí)驗；當CA的增加量為0.15%，0.20%，0.25%時(shí)，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具稍高于對照實(shí)驗，而當加入量低于0.15%時(shí)，面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具略低對照實(shí)驗。那樣的效果可能是因為加上量過(guò)小而并沒(méi)有顯著(zhù)危害面條蛋白質(zhì)的黏彈性模具，對于此事能夠實(shí)現做事后實(shí)驗探歸根結底。

耗損角正切值tanδ為G''與的G'比率。tanδ能夠體現原材料的黏延展性特點(diǎn)，反映試品的理化性質(zhì)貼近于固態(tài)或是液態(tài)，當tanδ＜1時(shí)表明試品的質(zhì)量貼近于固態(tài)，而當tanδ＞1則表明試品的特性類(lèi)似液體。tanδ的改變能夠呈現出試品玻璃化溫度的轉變，當tanδ減少時(shí)，表明試品玻璃化溫度擴大，相反試品的玻璃化溫度減少。如圖所示3所顯示，本實(shí)驗全部實(shí)驗組的彈性模具（G'）均超過(guò)粘性應變速率（G''），即面條蛋白質(zhì)的tanδ均低于1，表明面條蛋白質(zhì)具備相近固態(tài)的特性，與Khatkar等的檢驗結果同樣。而相較于對照實(shí)驗，FA和CA的加上針對面條蛋白質(zhì)的tanδ無(wú)顯著(zhù)危害。