做為我國獨有的傳統的食品類(lèi)，肉丸子備受群眾鐘愛(ài)，一般分成豬肉丸子和素丸子兩類(lèi)。伴隨著(zhù)大家向往身心健康、當然觀(guān)念的提升 ，素丸子愈來(lái)愈得到大家的青睞。普遍的素丸子有藕丸子、豆腐丸子等，這種肉丸子口感雖好，但膳食纖維素成分相對性稍低。麥子麥麩是麥子制粉生產(chǎn)加工中的關(guān)鍵副產(chǎn)品，不但帶有極充實(shí)的膳食纖維素，還富含蛋白、維他命、礦物等營(yíng)養元素，對防止嚴重便秘、減少血清蛋白甘油三酯及調整血糖水平有充分的功效。

在我國麥子麥麩總產(chǎn)量超出3000萬(wàn)噸級，來(lái)源于充裕，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，但產(chǎn)業(yè)鏈運用局程度比較大，現階段多做為寵物飼料耗費。麥子麥麩經(jīng)超微粉后，其物理學(xué)生產(chǎn)加工特性和感觀(guān)特點(diǎn)大大提高，可與木薯淀粉混和應用，且增加量可以達到20％之上。以麥子麥麩超微粉碎為原材料制做素丸子是對其生產(chǎn)加工的一種新試著(zhù)，這不但能給農牧業(yè)、食品生產(chǎn)產(chǎn)生豐厚的經(jīng)濟效益，還能均衡膳食結構，協(xié)助改進(jìn)本人身體素質(zhì)。

但在具體應用中發(fā)覺(jué)，因為小麥麩皮粉缺乏面條蛋白質(zhì)等可促使型成份，選用小麥麩皮粉生產(chǎn)加工制造的肉丸子產(chǎn)品構造比較疏松，無(wú)法成形，危害制成品質(zhì)量。因而，必須加上食品類(lèi)膠體溶液輔助改進(jìn)設備的質(zhì)構特點(diǎn)并提升感觀(guān)接受程度。

魔芋膠是一種高分子材料含糖量鹽酸脂類(lèi)膠體溶液，主要表現出出色的疑膠性能和流變性特點(diǎn)，常做為膠凝劑、增粘劑及粒劑應用于食品類(lèi)中，可平穩保濕乳液及賦形，有利于固態(tài)粉細砂及物質(zhì)的量濃度的分散化。研究發(fā)現，魔芋膠雖能獨自一人成膠，且膠體溶液牢靠不易碎，但其所產(chǎn)生的疑膠偏硬，易脫干收攏，造成制成品質(zhì)量降低，因而常必須與別的膠體溶液相互配合應用。

卡拉膠是由2個(gè)甘露糖和一個(gè)葡萄糖醛酸組成的核甘酸膠體溶液，與魔芋膠具備優(yōu)良的混配性，且親水性和浸盆工作能力較強，可減弱魔芋膠的缺水收攏功效，降低魔芋膠的使用量，產(chǎn)生材質(zhì)綿軟、頗具彈力及粘結力的疑膠商品。

因而，本試驗選擇魔芋膠與卡拉膠開(kāi)展混配，根據單要素試驗剖析水份加上量、魔芋膠加上量、魔芋膠與卡拉膠混配核對肉丸子的質(zhì)構及感觀(guān)特點(diǎn)的危害，擬訂較好商品加工工藝主要參數，并開(kāi)展透射電鏡觀(guān)查，剖析商品外部經(jīng)濟構造質(zhì)量，為含有小麥麩皮粉肉丸子的產(chǎn)品研發(fā)給出的數據適用及基礎理論支撐點(diǎn)。

一、原材料與方式

1、原材料及儀器設備

小麥麩皮粉、馬鈴薯淀粉、麥芽糖醇（食品級不銹鋼，安徽省十六圓高新科技有限責任公司給予），魔芋膠（食品級不銹鋼，北京市順通生物技術(shù)有限責任公司），卡拉膠（食品級不銹鋼，北京市順通生物技術(shù)有限責任公司）。

質(zhì)構儀（TA-XTplus型，美國Stable公司），分光測色儀（WSF型，上海儀電物理學(xué)光學(xué)設備有限責任公司），電子器件透射電鏡（JSM-6490LV型，Et本電子器件株式），立柱式工作壓力滅菌設備（LDZX一30KBS型，上海申安醫療器械廠(chǎng)），真空泵封裝機（DZ-280/6SF型，廈門(mén)市源宇塑膠制品有限責任公司）。

2、實(shí)驗方法

（1）單要素試驗

小麥麩皮粉超微粉20min后過(guò)200目標準篩（直徑75μm），與馬鈴薯淀粉按質(zhì)量比5:15的占比攪拌，放水、麥芽糖醇及膠體溶液混和勻稱(chēng)后捏做成直徑大約2.5cm的肉丸子，上鍋煮制15min，室內溫度制冷20min后真空包裝袋，開(kāi)展超高壓高溫除菌（0.3MPa，133.5℃，15min），制冷后獲得小麥麩皮粉肉丸子制成品?？茖W(xué)研究不一樣水份加上量（48、53、58、63和68％，w/w）、魔芋膠加上量（0.2、0.4、0.6、0.8和1.0％，w/w）、魔芋膠與卡拉膠混配比（1:0.25、1:0.30、1:0.35、1:0.40和1:0.45）對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)構、感觀(guān)特點(diǎn)及外部經(jīng)濟結構特征的危害。

（2）評價(jià)方法

①質(zhì)構測量

將被測小麥麩皮粉肉丸子商品切割成尺寸約為1.5×1.5×1.5cm的小正方體，選用物理性能檢測儀測量其質(zhì)構特點(diǎn)。測量方式TPA，攝像頭P/100，測前速度1mm/s，檢測速度1mm/s，測后速度1mm/s，縮小水平50％，2次縮小中間停留的時(shí)間5S，縮小頻次2次，每一項檢測反復5次。

②感觀(guān)鑒定

點(diǎn)評工作組為10人，五男五女，均受到技術(shù)專(zhuān)業(yè)的感覺(jué)點(diǎn)評學(xué)習培訓。鑒定在感觀(guān)試驗室內開(kāi)展，依據小麥麩皮粉肉丸子的口味、顏色、機構模式及口味制訂感觀(guān)標準。感觀(guān)評定標準參照有關(guān)文獻資料并稍作改動(dòng)，見(jiàn)表1。

③透射電鏡觀(guān)查

選用低溫干燥法對試品開(kāi)展解決，這也是一種僅次零界點(diǎn)干躁法的透射電鏡微生物試品制樣干躁方式，防止了液相和高效液相中間界面張力對試樣的危害，使試品較小產(chǎn)生變形。取待測小麥麩皮粉肉丸子，將丸體切為8×8×5mm的片狀，低溫干燥后將觀(guān)查朝向上黏貼在透射電鏡試品臺子上，用正離子磁控濺射鍛膜儀在試品表層鑲上陶瓷膜，隨后放置試品盒中開(kāi)展掃描結果觀(guān)查，加快工作電壓為20KV。

3、數據分析

全部試驗均平行測定最少3次，選用SPSS19.0手機軟件對試驗信息開(kāi)展方差分析（P＜0.05為差別明顯，P＜0.01為差別極明顯），根據Origin9.0手機軟件繪圖。

二、結果與剖析

1、水份加上量對小麥麩皮粉肉丸子質(zhì)量的危害

水份的加上可促進(jìn)丸體成份分布均勻，有利于丸體的成形和熟制。試驗固定不動(dòng)小麥麩皮粉肉丸子中魔芋膠加上量為0.6％（w/w），魔芋膠與卡拉膠混配之比1:0.30，科學(xué)研究不一樣水份加上量對丸身體素質(zhì)構和感觀(guān)特點(diǎn)的危害，圖1所顯示。

由質(zhì)構特點(diǎn)及感觀(guān)點(diǎn)評（圖1）剖析得知，小麥麩皮粉肉丸子的粘度隨水份加上量的提升呈持續上升發(fā)展趨勢[圖1（b）]，強度、延展性及感觀(guān)得分先擴大后減少[圖1（a）、圖1（c）]，這可能是因為水份加上量的擴大有益于膠體溶液的充足攪拌，推動(dòng)原材料中的木薯淀粉增溶。與此同時(shí)，膠體溶液分子結構可以與總混的直鏈淀粉及低相對分子質(zhì)量的支鏈淀粉產(chǎn)生一氧化氮合酶，各領(lǐng)域綜合效果使丸體的粘度擴大，強度和延展性有一定的減少。當水份加上量為53％時(shí)，丸體的粘度適合，強度、延展性及感觀(guān)得分均實(shí)現最高值，產(chǎn)品質(zhì)量不錯，故基本挑選水份加上量53％做為進(jìn)一步試驗探究的基本值。