紅薯粉是國內常用的一種美食特色，其味兒爽口，營(yíng)養豐富，備受眾多顧客的鐘愛(ài)。紅薯粉關(guān)鍵由紅薯粉制做而成，含有了充足的糖類(lèi)與碳水化合物、維他命和碳水化合物，尤其是稻米和面粉中缺少的磷酸氫鈣。與此同時(shí)紅薯粉所含熱能較低，還帶有一種相近雌激素的化學(xué)物質(zhì)，對維護身體肌膚防衰老有一定的功效，是一種理想化的保健品。殊不知因為紅薯粉自身的特性及其糊化全過(guò)程中產(chǎn)生的疑膠特點(diǎn)，造成了紅薯粉條入鍋容易斷條、糊底等一系列難題。

為了更好地處理紅薯粉延展性不夠的難題，傳統式制作工藝紅薯粉條時(shí)，通常添加明鞏做為添加物，以提升其韌度和耐煮性。盡管明鞏在一定水平上可以處理紅薯粉延展性、耐煮性的難題，可是明鞏做為一種有危害的食用添加劑，長(cháng)期性服用會(huì )在身體堆積，引起癡呆癥、記憶減退、衰老，孕媽媽過(guò)多服用還會(huì )繼續影響到胎寶寶頭部生長(cháng)發(fā)育，導致一系列難題，比較嚴重危害身體健康。早在2003年世衛組織曾將明鞏列入有危害食用添加劑，但因為質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，實(shí)際操作便捷等特性，在紅薯粉條制作過(guò)程中，許多公司依然具有應用明鞏的做為防腐劑的狀況。

近些年有關(guān)無(wú)明鞏紅薯粉條的分析造成了專(zhuān)家學(xué)者普遍關(guān)心，盡管現在市場(chǎng)上早已發(fā)生了無(wú)明鞏紅薯粉，但容易斷條、不抗煮等現象依然沒(méi)有獲得不錯的處理。因而，對無(wú)明鞏紅薯粉條加工工藝的分析有著(zhù)關(guān)鍵的實(shí)際意義。本分析以阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠4種天然含糖量替代明鞏，研究了4種含糖量膠體溶液添加物對紅薯粉條質(zhì)量的危害，并對添加物量開(kāi)展不一樣復合型配制開(kāi)展了科學(xué)研究，以求尋找一種安全性的無(wú)明鞏紅薯粉制做的新技術(shù)新工藝。

1原材料與方式

1.1原材料與儀器設備

1.1.1試驗原材料

龍薯16號紅薯粉；阿拉伯膠、藻類(lèi)酸鈉緩釋片、卡拉膠、高酯阿拉伯膠，以上實(shí)驗試劑均為食品級不銹鋼。

1.1.2關(guān)鍵實(shí)驗儀器

TA20多用途質(zhì)構儀；AYL400型勻質(zhì)儀；VM-5S鹵素燈泡水分測試儀；MLW-400C雙拉力毛細血管流變儀。

1.2實(shí)驗方法

1.2.1無(wú)明鞏紅薯粉條制做生產(chǎn)流程

加工工藝關(guān)鍵點(diǎn)：

(1）打糊：向紅薯粉中添加適量的礦泉水，拌和使之完全融解成均勻分布的木薯淀粉糊。

(2）煮粉糊化：將充足融解后的紅薯粉放置80℃的恒溫水浴鍋中加溫，與此同時(shí)不斷對紅薯粉開(kāi)展拌和，直到木薯淀粉變成濃稠全透明狀。

(3）制冷干躁：將攪面成形的紅薯粉絲滲入涼水中制冷，約10s后快速取下，在蔭涼自然通風(fēng)情況下當然制冷干躁。

1.2.2木薯淀粉流變性特性檢測

用量杯稱(chēng)量50g紅薯粉，添加60mL純凈水充足混合融解，直到無(wú)顆粒沉積。取徹底融解的試品5mL勻稱(chēng)的放進(jìn)流變儀測試平臺，挑選粘度測試模式，檢測溫度25℃，檢測時(shí)間200s，檢測時(shí)間間隔1s，剪切速率201／s；取檢測時(shí)間191～200s中間的10個(gè)相對性平穩的點(diǎn)，測算其地應力、粘度與法像地應力，取均值，每一組檢測反復3次。

1.2.3TPA試驗

挑選長(cháng)短同樣、大小勻稱(chēng)的紅薯粉條制成品，在熱水中煮至核心乳白色徹底消退，將蒸熟的紅薯粉條放進(jìn)4℃涼水中制冷，用吸水海綿吸走紅薯粉條表層的水份，每一次取6根長(cháng)短一致、尺寸勻稱(chēng)的粉絲并排出于檢測臺子上，每根粉絲中間空出一定空隙，挑選質(zhì)構儀P50攝像頭開(kāi)展TPA檢測。每一組試品反復做5次平行面試驗，取均值做為研究結果。試驗主要參數設置：攝像頭測量范圍：1000N；測量方式：縮小方式，運作速率：50mm／min；縮小型自變量：60%；開(kāi)啟感知力：0.038N。

1.2.4斷條率測量

挑選長(cháng)度、尺寸均一的紅薯粉條制成品40根，在純凈水中燒開(kāi)20min，測算煮后粉絲拆斷的總數。每一組試品反復測試3次，取均值。

 
1.2.5拉申試驗

取大小勻稱(chēng)，長(cháng)短一致的紅薯粉試品，在熱水中煮至正中間白色絲襪徹底消退，制冷后用吸水海綿吸走粉絲說(shuō)明水份，隨后將粉絲兩邊各自用卡具固定不動(dòng)，開(kāi)展拉申檢測。挑選質(zhì)構儀測量方式為拉申檢測；攝像頭為A／SR工裝夾具；拉漲間距：40mm；感知力0.038N；檢測前速率3mm／s；測試速度1mm／s；檢測后速率3mm／s；每一組檢測反復5次，取均值。

1.2.6單要素試驗

挑選阿拉伯膠、海藻酸鈉、卡拉膠、阿拉伯膠四種純天然添加物做為研究對象，各自考察了4種不一樣添加物在0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%五個(gè)水準上對紅薯粉質(zhì)量的危害，如表1所顯示。

1.2.7添加物混配試驗

依據單要素試驗結果，挑選每一種添加物最好的三組加上水準，依據正交試驗中四要素三水準的方式 ，開(kāi)展混配添加物配備，依照1.2.1中的方式 ，制做9組紅薯粉條試品，按以上的辦法對其質(zhì)量開(kāi)展檢測。

1.2.8數據處理方法

選用Origin9.0手機軟件開(kāi)展做圖；選用SPSS19.0手機軟件開(kāi)展試驗數據信息數據分析解決，應用Duncan顯著(zhù)性分析。

2結果與剖析

2.1不一樣添加物對紅薯粉流變性特性的危害

試驗選用龍薯10號紅薯粉，其木薯淀粉率均值成分約為19.26%，在其中傳送數據木薯淀粉均值成分約為27.04%，可溶性糖均值成分約為3.02%，維他命均值成分約為0.22mg／g。

地應力和粘度是體現流變性特性的主要指標值，地應力意味著(zhù)在受外因此造成形變時(shí)，物件內各部位中間造成企業(yè)范圍上的內功，法向應力體現了同橫截面豎直的內功，而粘度意味著(zhù)了分子結構間互相誘惑力的尺寸。依照1.3種的方式 ，考察了四種不一樣添加物對紅薯粉流變性特性的危害，與此同時(shí)解析了木薯淀粉流變性特性與紅薯粉質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性，檢測效果以下表2、表3所顯示。由表2得知，在未加入其他食品添加劑的情況下，試品的壓力為0.19Pa，粘度為0.01Pa·s，法向應力-90.52Pa，明顯小于其他組試品。

依據結論剖析，紅薯粉的地應力、粘度和法向應力等特性與加上水準呈成正比，在其中海藻酸鈉對木薯淀粉的觸變特性危害較大 ，當加入量做到0.5%時(shí)，試品的地應力、粘度及其法向應力各自為：76.97Pa、3.85Pa·s及其-12.53Pa，明顯超過(guò)其他添加物（p<0.05）；阿拉伯膠對試品流變性特性相對性危害較小，在加上水準為0.5%時(shí)，試品地應力、粘度及其法向應力各自為14.32Pa、0.71Pa·s、-54.60Pa，明顯小于同樣使用量的海藻酸鈉、卡拉膠及其阿拉伯膠（p<0.05）。

廖盧艷等科學(xué)研究了淀粉糊化特點(diǎn)與紅薯粉條質(zhì)量的關(guān)聯(lián)性，覺(jué)得淀粉糊化特點(diǎn)指標值與紅薯粉條質(zhì)量中間均存有關(guān)聯(lián)性。在其中最高值粘度、谷值粘度與紅薯粉條強度在0.01水準上成正比，最高值粘度與斷條率中間在0.01水準上成反比。

余樹(shù)璽等對紅薯木薯淀粉的成份和有機化學(xué)特性與紅薯粉條質(zhì)量中間的關(guān)聯(lián)性做好了剖析，發(fā)覺(jué)紅薯木薯淀粉的直鏈淀粉和脂類(lèi)成分、回生粘度、最高值時(shí)間、糊化溫度、澎漲勢、脆化值等標準與紅薯紅薯粉條質(zhì)量呈成正比，而紅薯木薯淀粉的溶解性和粒度等標準與紅薯紅薯粉條質(zhì)量呈成反比。

由表3得知，依據分析結果，紅薯粉的地應力、粘度等特性與紅薯粉試品質(zhì)量中間普遍存在著(zhù)一定的關(guān)聯(lián)性。在其中木薯淀粉的壓力與試品的延展性、木薯淀粉粘度與試品強度、拉申力中間實(shí)現了0.01水準成正比；木薯淀粉地應力與試品強度、拉申力及其均在0.05水準上成正比，與斷條率在0.05水準上成反比；木薯淀粉粘度與試品延展性在0.05水準上成正比，與斷條率在0.05水準上成反比；法像地應力則與試品的強度、延展性、拉申力在0.05水準上成正比，與試品斷條率和關(guān)聯(lián)性不明顯。

試驗結果與廖盧艷等和余樹(shù)璽等科學(xué)研究結果一致，說(shuō)明木薯淀粉的觸變特性與紅薯粉質(zhì)量具備息息相關(guān)性。試品的地應力、粘度及其法向應力等特性與添加物的量呈成正比，在其中海藻酸鈉對紅薯粉特性危害較大 ，阿拉伯膠對紅薯粉特性危害最少。