綠茶應用于食品保藏的機理

１．１ 茶多酚的抑菌作用

綠茶多酚是綠茶中的主要化學(xué)成分，含量一般為１５％～２０％，由約３０種以上的酚類(lèi)物質(zhì)組成，按其化學(xué)成分可分為兒茶素類(lèi)、黃酮類(lèi)、酚酸類(lèi)和花色素類(lèi)化合物４類(lèi)。綠茶多酚是一類(lèi)氧化還原電位很低的還原劑，具有較強的增強機體免疫力、抗氧化、降血脂和心血管疾病等多種功能。茶多酚對細菌表現出明顯的抑制作用，且對象范圍較廣，其對近百種細菌，包括革蘭陰性需氧桿菌和球菌、球桿菌、產(chǎn)芽孢桿菌等均有抑制作用，其抑菌能力與濃度呈正相關(guān)。不同濃度的茶多酚溶液對霉菌和酵母菌的抑制作用并不明顯，但對大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌、變形桿菌等有較為明顯的抑制 作 用。茶多酚的抑菌能力來(lái)自其自身分子中的酚基，其能與蛋白質(zhì)分子中的氨基或羧基結合，二者之間的這種多點(diǎn)結合作用對細菌侵染起到了阻礙作用，因而可在食品保藏中發(fā)揮防腐功能。

１．２ 茶多糖的抗氧化作用

茶多糖作為茶葉中的一種生理活性物質(zhì)，是由糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、果膠組成并結合一定的礦質(zhì)元素。其具有降血糖，抗氧化，提高機體免疫力和抗輻射等功能；能清除包括１，１－二苯基苦基苯肼在內的多種自由基，其純度越低，消除自由基的能力表現越強。茶多糖可顯著(zhù)提高抗氧化指標、降低過(guò)氧化指標，為綠茶應用于食品保藏提供了物質(zhì)基礎。 ２ 綠茶在食品保藏中的應用

２．１ 肉制品和水產(chǎn)品保藏

肉制品和水產(chǎn)品會(huì )因脂肪氧化和微生物滋生導致腐敗，出現顏色變黃，產(chǎn)生腐敗味。綠茶中的茶多酚等提取物具有抑菌防腐作用，在肉制品加工和水產(chǎn)品保藏中得到了廣泛應用。殷文等為延長(cháng)冷凍牛肉的貨架期，研究了天然抗氧化劑對冷卻牛肉保質(zhì)期的影響。其利用不同濃度 的 茶 多 酚、維 生 素 Ｃ和維生素 Ｅ聯(lián)用對冷卻牛肉進(jìn)行保鮮處理后發(fā)現，茶多酚、維生素 Ｃ和維生素 Ｅ聯(lián)用組保質(zhì)期比對照組長(cháng)９ｄ，保鮮效果明顯。在菌落總數測定中，聯(lián)用組菌落水平第１８天才達到國標變質(zhì)肉標準，而對照組菌落總數增長(cháng)顯著(zhù)，第６天即達到變質(zhì)水平。另 外，在產(chǎn)品感官、色澤、保水性等質(zhì)量指標中，茶多酚聯(lián)用組均表現出很好的作用效果。喬金玲等研究綠茶提取物對冷卻羊肉保鮮的影響表明，綠茶提取物對冷卻羊肉具有明顯的抑菌作用，不同濃度綠茶提取物在不同程度上可減少冷卻羊肉貯藏期內菌落總數和腸道菌群等積累，綠茶提取物處理的肉樣在貯藏期第９天均保持二級鮮度，并在貯藏過(guò)程中表現出良好的感官屬性。在水產(chǎn)品中，李雙 雙研 究發(fā)現，不同濃度茶多酚保鮮液對凍藏金槍魚(yú)有良好的肌肉保鮮效果，經(jīng)茶多酚保鮮液處理的金槍魚(yú)肌肉能保持原有的一級鮮度，且感官品質(zhì)無(wú)明顯變化，二級貨架期較其他組延長(cháng)了１倍。

２．２ 油料制品保藏

茶多酚的抗氧化活性較早在油脂及含油食品保藏中得到利用。動(dòng)植物油脂中含有一定的不飽和脂肪酸，容易氧化發(fā)生酸敗變質(zhì)，而綠茶提取物利用兒茶素 Ｂ環(huán)、Ｃ 環(huán)上的酚羥基作為有效供氫體，提供大量氫質(zhì)子與脂肪的游離基結合，消耗脂肪酸的游離基，從而中斷鏈反應，達到油脂抗氧化 的 目 的。鐘艷梅等試驗表明，茶多酚提取物對食用油脂確有抗氧化和保鮮作用。其中茶多酚提取物濃度為主要影響因子，茶 多 酚 添 加 量 為０．０４％時(shí)，油 脂 的 保存時(shí)間越長(cháng)。陳 玉 香 等研究茶多酚對豆油及豬油的抗氧化作用發(fā)現，茶多酚的濃度不會(huì )影響豆油的氧化抑制力升高；添加２００ｍｇ／ｋｇ的茶多酚對豆油的氧化抑制力最好；茶多酚對豬油也有較強的抗氧化能力，且 最 適 合 的 添 加 量 為２００ｍｇ／ｋｇ。趙 聲蘭等研究綠茶及增效劑對核桃油的抗氧化能力，確定了綠茶對核桃油的抗氧化能力以及添加量，最適 宜 的 添 加 量 為 ２００～３００ ｍｇ／ｋｇ，預 測 使 用２００ｍｇ／ｋｇ的綠茶可使核桃油在２０℃以 下 的 貨 架期由１２６ｄ延長(cháng)至６６５ｄ。

２．３ 糧食制品保藏

茶多酚在糧食制品保藏中被廣泛作為抗氧化劑應用。王佩華等研究發(fā)現，茶多酚能夠影響大米淀粉老化程度，隨著(zhù)大米淀粉中添加茶多酚比列的提高，淀粉凝膠作用的融合溫度顯著(zhù)降低。儲存溫度４℃以下，添加２０％左右的茶多酚１０～２０ｄ后，淀粉未出現老化和結晶現象，表明茶多酚能明顯抑制大米老化程度，延長(cháng)大米保藏期。張譯心等研究表明，綠茶、洋蔥皮水提物的添加會(huì )使面條抗氧化能力和總酚含量明顯提高，可有效抑制微生物的生長(cháng)繁殖，可在一定程度上提高生鮮面的營(yíng)養價(jià)值和延長(cháng)面條貨架期。ＬＵ 等在小麥粉制作的海綿蛋糕中加入不同比例綠茶粉，研究合適的綠茶添加比列，結果表明，綠茶粉加入比列為２０％時(shí)，由綠茶和小麥粉混合制作的綠茶海綿蛋糕因含有大量?jì)翰杷?，具有較強的抗氧化和抑菌能力，能夠較長(cháng)保持色澤，延緩腐敗 變 質(zhì)，是一種極具開(kāi)發(fā)價(jià)值的新型食品。

３ 小結與討論

綠茶因其含具有抑菌和抗氧化作用的茶多酚和茶多糖，通過(guò)提取茶多酚和茶多糖制成食品防腐劑，使綠茶在多種食品的保藏中得到了應用。作為一種植物源天然防腐劑，與傳統的化學(xué)合成防腐劑相比，綠茶在食品保藏中使用更為安全，對食用者的身體健康影響較小。同時(shí)，由于綠茶本身作為一種飲品，在我國廣泛種植，原料來(lái)源廣泛，在食品保藏中使用的成本低，能夠降低小型食品企業(yè)的應用成本。另 外，在提取綠茶成分和茶渣時(shí)，產(chǎn)生的污染也比生產(chǎn)化學(xué)合成防腐劑低，對環(huán)境的危害小。

雖然綠茶作為食品防腐劑具有上述優(yōu)點(diǎn)，但普遍應用仍然面臨以下問(wèn)題：一是茶多酚的食品保藏作用需要與其他保鮮劑配合，與之配合的保鮮劑選擇會(huì )影響茶多酚的食品保藏效果，二者之間的互溶性及配比研究也較少。二是茶多酚在一些組織結構特殊不易涂抹或浸泡處理困難的食品上應用有待進(jìn)一步研究，其應用對象目前還局限在易處理的食品上。如在油脂類(lèi)食品保藏中，其溶解性并不理想，影響其抗氧化性能的發(fā)揮；在一些較容易溶解的食品中其抗氧化性能消失過(guò)快。因此，提高其普遍溶解能力和抗氧化性是今后相關(guān)研究的重點(diǎn)。三是綠茶內含有的色素及酯類(lèi)物質(zhì)在陽(yáng)光照射下容易產(chǎn)生氧化，使食品發(fā)生褐變。特別是一些外觀(guān)色澤鮮艷的食品，若發(fā)生褐變會(huì )影響食品外觀(guān)，同時(shí)，由于綠茶本身具有吸附能力，因此，添加綠茶作為保藏劑的食品，需避光且在低溫及無(wú)異味環(huán)境下儲存，以免影響食品觀(guān)感和本味。

長(cháng)遠來(lái)看，天然防腐劑的開(kāi)發(fā)應用順應了消費者對食品質(zhì)量綠色安全的現實(shí)需求，是食品行業(yè)健康可持續發(fā)展的趨勢，也有利于保護環(huán)境，促進(jìn)人與自然和諧發(fā)展。我國作為茶葉生產(chǎn)大國，基于綠茶應用于食品保藏的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)一步開(kāi)發(fā)其在食品保藏中的應用價(jià)值，對我國食品行業(yè)和茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展都具有積極意義，也 具 有 廣 闊 的 市 場(chǎng) 前 景 和 經(jīng) 濟 效 益。今后，應圍繞相關(guān)應用中亟待解決的關(guān)鍵問(wèn)題開(kāi)展深入研究，推進(jìn)綠茶作為天然防腐劑在食品行業(yè)中的應用日趨成熟。