近幾年來(lái)，伴隨著(zhù)我國經(jīng)濟的發(fā)展趨勢，住戶(hù)生活水平的提升 ，紅酒消耗量也在逐漸提高。消費市場(chǎng)激增的身后是顧客健康保健觀(guān)念的提高。紅酒做為一種釀造酒，除味道芬芳易通道外，其含有碳水化合物、蛋白、維他命、有機物等營(yíng)養元素，尤其是多酚類(lèi)如白黎蘆醇、兒茶酚等具備養顏美容、抗氧化性等作用，針對減肥瘦身、防止心腦血管疾病、降低血脂等均有推動(dòng)作用，被愈來(lái)愈多的顧客所認同。

針對食品類(lèi)來(lái)講，安全隱患仍然被放到關(guān)心的第一位。紅酒做為一種食品類(lèi)，近幾年來(lái)對其安全性的關(guān)心也愈來(lái)愈多。紅酒的安全隱患存有于制造的各個(gè)階段，原材料品質(zhì)、釀制自來(lái)水、發(fā)醇全過(guò)程、罐裝等都有可能給紅酒產(chǎn)生不確定性的安全隱患。文中對紅酒的風(fēng)險因素開(kāi)展了結構化分析，從外源和內源2個(gè)層面對葡萄酒質(zhì)量安全性的風(fēng)險因素開(kāi)展了論述，關(guān)鍵涉及到農殘、真菌毒素、重金屬超標、食用添加劑等風(fēng)險防控措施的來(lái)源于、造成體制、對顧客身心健康危害及安全性限定范疇等層面；與此同時(shí)，文中針對牽涉到紅酒質(zhì)量可靠的風(fēng)險性因做好了簡(jiǎn)要說(shuō)明，以求推動(dòng)中國紅酒市場(chǎng)需求的規范性、身心健康發(fā)展。 

1 葡萄酒質(zhì)量安全性的外源風(fēng)險因素

紅酒外源風(fēng)險是指在紅酒生產(chǎn)過(guò)程中從外部引進(jìn)的致癌物質(zhì)引起的傷害。這種有危害風(fēng)險性化學(xué)物質(zhì)首要來(lái)自釀制自然環(huán)境、常用原材料、生產(chǎn)制造器械、包裝制品等。 

1.1 農殘

紅提尤其是釀酒葡萄品種適合生長(cháng)在烘干的條件中，環(huán)境濕度較高易引起病害產(chǎn)生。我國的釀酒葡萄品種種植區多見(jiàn)溫帶季風(fēng)氣候，雨熱同期，加劇了病害的產(chǎn)生。在葡萄莊園中應用滅草劑、滅蟲(chóng)劑和農藥殺菌劑變成種植戶(hù)們普遍用的害蟲(chóng)防治方式。種植歷程中化肥的過(guò)度使用會(huì )導致釀酒葡萄品種化肥的殘余，并最后根據發(fā)醇全過(guò)程遷移到紅酒中。研究表明，農殘在人體內長(cháng)期性堆積停留會(huì )導致中毒的表現，嚴重威脅身體健康。

紅提中備案應用的化肥品種愈來(lái)愈多，為了更好地操縱紅提化肥亂用造成農殘超標準，歐盟國家、英國、我國等均制訂了紅提果子中農殘的限定規范。與此同時(shí)為了更好地進(jìn)一步同歩國家標準規范，清除紅提出入口阻礙，國家標準GB2763-2019《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》對農殘限定開(kāi)展了修定，牽涉到紅提的農殘限定提升到138項，較2016年版提升了18項，基本上完成了在我國準許備案化肥種類(lèi)限定全覆蓋，該規范于2020年2月15日執行。 

1.2 真菌毒素

1.2.1 赭曲霉內毒素A

真菌毒素是一些細菌生長(cháng)發(fā)育歷程中形成的次級線(xiàn)圈新陳代謝物質(zhì)，赭曲霉內毒素是真菌毒素中有著(zhù)象征性的一種，由曲霉菌和青霉菌新陳代謝造成，包括7種構造相似的化學(xué)物質(zhì)，在其中赭曲霉內毒素A（OTA）是大自然中最普遍、已經(jīng)知道毒副作用較強的一種構形，國際性癌病研究分析組織將其列入2B類(lèi)致癌物質(zhì)。

OTA普遍出現于谷類(lèi)、新鮮水果、飲品、現磨咖啡等各種各樣食物中，對我們的身體健康導致潛在的威協(xié)。1996年初次在紅酒中驗出OTA，接著(zhù)澳洲、法國的、意大利等國家也都是在紅酒中相繼驗出。食品類(lèi)刑法典聯(lián)合會(huì )（CAC）覺(jué)得紅酒是僅次谷類(lèi)，能讓人感柒OTA的第二大食品類(lèi)?，F階段，在我國已變成紅酒消費強國，合理調節和處理紅提及紅提產(chǎn)品中的OTA環(huán)境污染，事關(guān)食品衛生安全。為了更好地有效的操縱紅酒中的OTA成分，歐盟國家、國際性紅提與紅酒機構（OIV）、立陶宛、西班牙、法國的均對包含紅酒以?xún)鹊牟灰粯臃N類(lèi)的設備做好了限定要求。融合在我國紅酒中OTA環(huán)境污染及商品消耗量狀況，對中國紅酒中OTA的曝露風(fēng)險性做好了評定，在國家標準GB2761-2017《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》中提高了紅酒中赭曲霉內毒素A的限定規定為2.0μg/kg。 

1.2.2 展青霉素

展青霉素（Patulin,PAT）是大自然中普遍出現的一種真菌毒素，關(guān)鍵由青霉和曲霉新陳代謝造成。展青霉素在新鮮水果以及產(chǎn)品、蔬菜水果、谷類(lèi)等均差異水平的被驗出到，特別是在iPhone被確認是進(jìn)到食物網(wǎng)的具體方式。展青霉素是很有可能致癌物質(zhì)，國際性癌病研究所將其歸于第三類(lèi)化合物，即對身體致癌物質(zhì)并未分類(lèi)的化學(xué)物質(zhì)?，F階段國家標準GB2761-2017中僅針對以iPhone和山楂果為原材料的酒水商品中限定規定為50μg/kg。而有研究表明，紅酒中展青霉素呈陽(yáng)性診斷率也很高，且干白葡萄酒比干白葡萄酒更易于遭受展青霉素環(huán)境污染。 

1.3 重金屬超標

重金屬元素一般指在標況下氫氧化物相對密度超過(guò)4500kg/m3的化學(xué)元素，關(guān)鍵有鎘、汞、銀、銅、金、鐵、鉛等，其正離子方式一般是有害的。紅酒中的重金屬離子關(guān)鍵來(lái)自生態(tài)環(huán)境保護、化肥化肥及制酒設備。

葡萄種植全過(guò)程中用以普遍采用的農藥殺菌劑農用鏈霉素是碘離子的具體來(lái)源于，次之是土壤環(huán)境中的碘離子入遷，銅質(zhì)釀造機器設備及其釀造全過(guò)程中為除去氯化氫等提供的復原味經(jīng)常加上硫代硫酸鈉、檸檬酸鈉銅都是會(huì )將引進(jìn)紅酒。碘離子成分太多會(huì )使紅酒造成沉積并危害口味，若身體攝取量過(guò)少則會(huì )發(fā)生毒副作用，危害肝、腎身心健康[28]。紅酒中的鉛關(guān)鍵來(lái)自于栽種歷程中采用的帶鉛劑及觸碰到的帶鉛器皿，其毒副作用較強，會(huì )對身體多系統軟件尤其是神經(jīng)中樞系統軟件產(chǎn)生明顯危害。砷的來(lái)源主要是應用含砷的化肥和自然環(huán)境中砷的環(huán)境污染，原素無(wú)毒性，但不一樣價(jià)態(tài)的化學(xué)物質(zhì)具備較強的毒副作用，在身體內堆積會(huì )導致身體多器官危害且是潛在性的致癌物。鎘的環(huán)境污染關(guān)鍵來(lái)自人類(lèi)活動(dòng)，如噴撒含鎘的化肥、離葡萄莊園近的加工廠(chǎng)導致的空氣污染及應用含鎘的器皿觸碰，其關(guān)鍵存款在腎臟功能，造成身體泌尿生殖系統作用更改。除此之外，鎘過(guò)多還會(huì )繼續造成機構新陳代謝阻礙，有胎兒畸形、致癌物質(zhì)和致基因突變的功效。

OIV明文規定紅酒中砷、鉛、鎘、銅的最高濃度值限定各自為200μg/L、150μg/L、10μg/L和1mg/L。在我國的國家行業(yè)標準對紅葡萄酒中重金屬元素也是有明文規定，GB2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》要求紅酒中的鉛的最高濃度值限定為0.2mg/kg。GB15037-2006《葡萄酒》要求紅酒中銅的最高濃度值限定為10mg/L。 

1.4 添加劑

添加劑又被稱(chēng)為增粘劑，是一種提升原材料柔韌度或使原材料汽化的添加物，其實(shí)質(zhì)是一類(lèi)鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物。添加劑為激素類(lèi)藥物自然環(huán)境污染物質(zhì)，可影響身體雌性激素的常規調整，比較嚴重可胎兒畸形致癌物質(zhì)。紅酒添加劑的環(huán)境污染一方面是原材料聚集自然環(huán)境中的鄰苯二甲酸脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，另一方面因為釀制或存儲環(huán)節中與帶有鄰苯二甲酸脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)的制造器材觸碰造成 的，因為添加劑在乙酸乙酯中有較高的溶解度，酒精含量越高的紅酒受添加劑環(huán)境污染的可能性越大。

國際性癌病科學(xué)研究署和英國環(huán)保署將鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物列入人們很有可能的促癌劑和致癌物質(zhì)，英國、歐盟國家和國內都依次將鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物列入優(yōu)先選擇調節的污染物質(zhì)。2019年11月3日，國家市場(chǎng)監管質(zhì)監總局公布《食品中“塑化劑”污染風(fēng)險防控的指導意見(jiàn)》，建議要求紅酒中鄰苯二甲酸二（α-乙基己酯）、鄰苯二甲酸二異壬酯、鄰苯二甲酸二正丁酯較大殘余限定各自為1.5mg/kg、9.0mg/kg和0.3mg/kg。 

1.5 潛在性過(guò)敏源

過(guò)敏事件是人體針對食材或食材成份的免疫力出現異常反映，比較嚴重時(shí)乃至造成心搏驟停、身亡。超出90%的過(guò)敏事件主要是由9類(lèi)化合物造成的，多見(jiàn)相對性分子質(zhì)量10000～70000的蛋白或糖蛋白。

紅酒中也許出現的易造成過(guò)敏癥狀的主要是為兩類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，一類(lèi)是做為紅酒生產(chǎn)制造中廣泛采用的抗氧劑和抗菌劑二氧化硫；另一類(lèi)是紅酒下膠全過(guò)程中采用的雞蛋清、脫脂奶、opo結構脂及花膠等蛋白質(zhì)類(lèi)下膠劑。

對食品類(lèi)過(guò)敏源開(kāi)展嚴苛標明已變成一種發(fā)展趨向，一些我國因此專(zhuān)業(yè)法律申請強制執行。國際性上流行資本主義國家對紅酒過(guò)敏原標志的管理方法是除開(kāi)二氧化硫成分超出10mg/L務(wù)必標明外，若采用了雞蛋清、脫脂奶、opo結構脂及花膠等蛋白質(zhì)類(lèi)下膠劑，務(wù)必標明過(guò)敏源。國家標準GB7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中對致敏化學(xué)物質(zhì)為強烈推薦標明內容，除對二氧化硫有強制性標明規定外，對別的過(guò)敏源信息內容并沒(méi)有強制性規定標明。 

1.6 食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工、制做、解決、包裝、運送和存放全過(guò)程中有著(zhù)一定的功能性功效，其自身或其副產(chǎn)物變成食品類(lèi)的一部分或危害食物的特點(diǎn)其自身不當作食品類(lèi)消費，不管其能否具備營(yíng)養成分都不當作傳統式的食物成份的化學(xué)物質(zhì)。若長(cháng)久服用超使用量食用添加劑的食品則會(huì )對身體健康造成不良影響，GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對各種添加物的應用均有明文規定。 

1.6.1 添加劑

二氧化硫一直以來(lái)全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統式覺(jué)得二氧化硫對紅酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應、增酸等功效。二氧化硫太多的添加會(huì )對紅酒本身造成不良反應。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質(zhì)量；會(huì )危害阿拉伯糖-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉化成相對性平穩的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉化成透明的不穩定亞硫酸黑色素化學(xué)物質(zhì)；與酒中別的香氣成份融合轉化成結合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質(zhì)量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質(zhì)量等。