2、實(shí)驗結果與剖析

（1）測量不一樣氣溫對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害在測量標準下，25℃時(shí)土豆PPO魅力是最大的，伴隨著(zhù)氣溫的上升，土豆PPO魅力慢慢降低，在60℃時(shí)魅力基本上為0，由此可見(jiàn)溫度對土豆PPO魅力的鈍化處理實(shí)際效果不言而喻。土豆PPO活力在0℃時(shí)基本上為0，PPO的機械能隨系統軟件溫度的上升而提升，達到酶促褐變活化能的規定，酶促反應速率提升；超出最合適溫度后，伴隨著(zhù)管理體系溫度持續上升，尤其是60℃左右時(shí)，高溫更改了土豆PPO空間布局，毀壞了活性中心，合理的遏制了褐變，因而燙漂加工工藝是土豆生產(chǎn)加工中防止褐變的主要方式并且被廣泛運用。
 

（2）測量不一樣pH對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

在測量標準下，當pH超過(guò)9或低于3時(shí)，管理體系OD值轉變不顯著(zhù)，土豆PPO活力被抑止；當pH為5.53～7.01時(shí)，土豆PPO的催化反應工作能力獲得巨大提高，OD值快速升高，表明管理體系產(chǎn)生酶促褐變并產(chǎn)生了深褐色素；當pH為5時(shí)，土豆PPO魅力做到最大，說(shuō)明適度的酸堿性標準對土豆PPO活性中心Cu² 可靠性有益：酶促反應核心的Cu² 易離解，在偏堿情況下易生成Cu(OH)₂沉積，PPO活性中心被損壞而造成酶活減少；因而在土豆生產(chǎn)加工中還可以應用檸檬酸鈉、阿拉伯糖等服用酸調整pH來(lái)避免和抑止酶促褐變。但檸檬酸鈉對現切土豆酶促褐變的抑制效果不僅是因為水溶液pH減少而致，別的功效要素必須深入分析。

（3）測量不一樣濃度值亞硫酸鈉對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

亞硫酸鈉以前做為蔬菜水果防腐劑被普遍應用，因為它既能與醌類(lèi)高聚物反映轉化成沒(méi)有顏色化學(xué)物質(zhì)又能鈍化處理土豆PPO活力，提升現切土豆的抗褐變工作能力。亞硫酸鈉能與土豆PPO產(chǎn)生鍵連裝飾酶蛋白，在復原操作過(guò)程中水解反應形成的HSO3^–正離子具備漂白液作用，也會(huì )減少機制的OD值，這也正詮釋了0.08％、0.10％亞硫酸鈉管理體系褐變度折線(xiàn)統計圖展現下降趨勢，由圖6得知，伴隨著(zhù)亞硫酸鈉濃度值的擴大，反映機制的褐變度慢慢縮小，0.10％亞硫酸鈉的抑止褐變實(shí)際效果最好，但因為亞硫酸鈉具備毒副作用，經(jīng)亞硫酸鈉解決的蔬菜水果對身體有危害，故基本上不會(huì )應用亞硫酸鈉等類(lèi)別的實(shí)驗試劑做為新鮮蔬菜水果的的防腐劑。

（4）測量不一樣濃度值檸檬酸鈉對土豆PPO催化反應的酶促褐變的危害

檸檬酸鈉對土豆PPO的活力具備明顯地鈍化處理功效，當管理體系檸檬酸鈉濃度值為0.20％時(shí)，OD值最少，表明抑止褐變的功效最好。檸檬酸鈉做為一種酸堿性有機物，可水解造成3個(gè)H ，減少管理體系pH，并且是土豆PPO活性中心Cu² 的抗氧化劑，毀壞活性中心，因而檸檬酸鈉的多重功效可合理鈍化處理土豆PPO活力，是抑止土豆褐變的常見(jiàn)緩聚劑。由圖7得知，當管理體系檸檬酸鈉濃度值超出最好抑止濃度值0.20％后，褐變度有一定的回暖，并并不是檸檬酸鈉濃度值越高對PPO活力的鈍化處理實(shí)際效果越好。

（5）測量不一樣濃度值L-胱胺酸對PPO催化反應的酶促褐變的危害

L-胱胺酸是組成蛋白中20多種多樣碳水化合物中唯一含有巰基的碳水化合物，因為巰基很活躍并且還具備氧化性，因此 L-胱胺酸可以有效的抑止土豆褐變的產(chǎn)生。