抗氧劑

antioxidant

界定：一種能增加成品油氧化還原反應的誘發(fā)期、緩解柴油空氣氧化速率、增加成品油使用期限的緩聚劑。

課程：食品類(lèi)科技進(jìn)步_食品科學(xué)_食用添加劑與調料_食用添加劑

有關(guān)專(zhuān)有名詞：食用添加劑 純天然抗氧劑 茶氨酸 異抗壞血酸

圖片出處：視覺(jué)中國

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氧化還原反應會(huì )使食品類(lèi)營(yíng)養成分減少，造成 食品霉變?？諝庵械腛2與食品類(lèi)反映后，不但減少食品類(lèi)的感覺(jué)品質(zhì)和營(yíng)養成分，還會(huì )繼續發(fā)生有害物，造成身體食物中毒事件。如植物油和高脂食物易被氧化造成“哈喇味”，比較嚴重時(shí)，空氣氧化造成的醛、酮、酸等成分能造成 人體腸道不適感、拉肚子，乃至危害肝部。有研究表明，長(cháng)期性服用空氣氧化霉變的食材會(huì )提高患心血管、惡性腫瘤等慢性疾病的風(fēng)險性。在空氣中，無(wú)論是純天然的動(dòng)物與植物人體脂肪，或是油炸食物，要是沒(méi)有抗氧劑，都是會(huì )在短期內部原因O2的氧化作用而劣變，導致食材的極大消耗。因而，在易被氧化的食物中加入抗氧劑至關(guān)重要。

食品產(chǎn)業(yè)中，食品類(lèi)抗氧劑一方面能夠阻攔或減緩食品類(lèi)被氧化霉變，維護食物的營(yíng)養元素；另一方面還可以提升食品類(lèi)可靠性、增加食品保質(zhì)期。食品類(lèi)抗氧劑具備小量且有效的特性，并且僅有極少數易被氧化霉變的食品類(lèi)才必須加上抗氧劑，例如植物油和高脂食品類(lèi)。食品類(lèi)抗氧劑在運用時(shí)務(wù)必符合我國食品類(lèi)管理方法政策法規，合乎《食品添加劑使用衛生標準》要求的種類(lèi)、范疇和應用限定。在國家規定的范疇內應用的食品類(lèi)抗氧劑不容易對身體產(chǎn)生其他損害，如茶氨酸、馬郁蘭提取液、竹子葉黃酮類(lèi)物質(zhì)、夏枯草黃酮類(lèi)物質(zhì)、植酸（肌醇六硫酸銨）、維他命C、維生素E（維他命d）等，對身體也有一定的養生保健的功效。因而，顧客應正確對待食品類(lèi)抗氧劑等食用添加劑，無(wú)須擔心和焦慮，盲目跟風(fēng)追求完美“不含防腐劑”食品類(lèi)。

食品類(lèi)抗氧劑按來(lái)源于還可以分成人造抗氧劑和純天然抗氧劑兩大類(lèi)?？寡鮿┑淖饔脵C理較繁雜。有一些抗氧劑，如抗壞血酸（維他命C）、異抗壞血酸以及醋酸鹽，減少了食品類(lèi)管理體系中的氧含量。有一些抗氧劑，如BHA（丁基甲基小茴香醚）、BHT（二丁基甲基二甲苯）等酚類(lèi)物質(zhì)，能與植物油脂空氣氧化造成的氯丁二烯融合，終斷由O2空氣氧化引起的氧自由基鏈反應。此外一些食品類(lèi)抗氧劑是利用控制或毀壞空氣氧化酶的活性，造成阻攔食品類(lèi)氧化還原反應產(chǎn)生的功效。

（來(lái)源于：全國各地科技進(jìn)步專(zhuān)有名詞核準聯(lián)合會(huì )）

責編：唐可