曼越莓是一種生長(cháng)發(fā)育在矮藤上的亮鮮紅色小果實(shí)，又被稱(chēng)為蔓越桔、小紅莓，生長(cháng)發(fā)育在自然環(huán)境主要是為北半球地圖的清涼潮濕地帶。這類(lèi)紅色漿果有著(zhù)“北美地區綠寶石”之稱(chēng)，可做新鮮水果服用。研究發(fā)現，曼越莓帶有豐富的維生素和一些特別的營(yíng)養元素，具備多種多樣營(yíng)養健康作用，對身體健康擁有各個(gè)方面的好處?？墒且驗樾迈r野莓不容易儲存和長(cháng)途貨運，曼越莓多被生產(chǎn)成水果汁健康飲品，供大家享受。

近些年，大家對營(yíng)養健康保健品的要求也拉動(dòng)了蔓越莓汁健康飲品的持續發(fā)展趨勢。曼越莓水果汁健康飲品憑著(zhù)其甜酸清新的口味和獨具特色的營(yíng)養成分，備受大家的親睞?？墒锹捷】碉嬈废鄬π杂趧e的健康飲品技術(shù)性還心智不成熟，在其中水果汁飲料的漂浮可靠性是如今困惑健康飲品生產(chǎn)工藝的難點(diǎn)。依據Stokes基本定律得知，要使水果汁飄浮平穩，必須使其沉速盡量降到為零。在所有具體加工工藝中，加上綿白糖可降低分散化管理體系與懸浮固體中間的硬度差，勻質(zhì)解決可減少果實(shí)沉速，而加上適合標準的分散劑和使用量針對沉速的調節是非常重要的?；萸锷掣鶕κ称奉?lèi)增稠劑在飲品中運用的具體描述，比照了不一樣增稠劑的優(yōu)點(diǎn)與優(yōu)點(diǎn)，為挑選增稠劑給予基本的根據，并探討了復合型熱穩定劑的比例難題。從而下結論，在容許的范疇內，增稠劑是比較穩定的食用添加劑。在飲料中可添加單一增稠劑也可以添加復合型增稠劑。

文中根據單要素實(shí)驗和正交實(shí)驗，就卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉和海藻酸丙二醇酯幾類(lèi)增稠劑，單一及復合型應用對曼越莓水果汁飲料的可靠性危害做好了研究，以求處理具體制造中健康飲品不穩定、易分層次等難題，為水果汁飲料的生活實(shí)踐加工工藝給予實(shí)驗信息和概念適用。

一、原材料與方式

1、原材料

曼越莓果漿：北京市迪富瑞生態(tài)農業(yè)發(fā)展有限責任公司；卡拉膠、低酯阿拉伯膠(食品級不銹鋼)：山東省阜豐發(fā)醇有限責任公司，羧甲基甲基纖維素鈉(食品級不銹鋼)：山東省圣協(xié)生物技術(shù)有限責任公司；海藻酸丙二醇酯(食品級不銹鋼)：煙臺市合力磨芋科學(xué)研究栽種生產(chǎn)加工園有限責任公司；白糖(市面上)。

2、關(guān)鍵設備和機器設備

HH-4數顯式恒溫水浴鍋：江蘇金壇市宏華儀器廠(chǎng)；EL20實(shí)驗室pH計：梅特勒-托利多儀器設備上海市有限責任公司，722S由此可見(jiàn)光度計：上海精密儀器設備有限責任公司；TDL-4型離心脫水機：武漢市愛(ài)斯佩儀器設備有限責任公司lJYL-Y15多功能料理機：九陽(yáng)股份有限責任公司；奧豪斯AR5120高精密電子分析天平：上海市皖衡儀表儀器有限責任公司；BXM-30R立柱式工作壓力滅菌設備：上海博訊實(shí)業(yè)公司有限責任公司診療機械廠(chǎng)；A200-12G-S均質(zhì)機：上海市五久自動(dòng)化機械有限責任公司；CCl20-28SH電磁灶，杭州市老總實(shí)業(yè)有限責任公司。

3、生產(chǎn)流程

4、實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

（1）預備處理

采用品質(zhì)高品質(zhì)的曼越莓果漿，添加100mL燒開(kāi)并降溫至室內溫度的純凈水，拌和攪拌勻稱(chēng)。將增稠劑與白糖混和勻稱(chēng)后遲緩添加至60℃純凈水中，均速拌和，確保其充分融解。

（2）調酸

將水溶液降溫至室內溫度，選用滴加減法用含量為10％的檸檬酸鈉水溶液調節水溶液pH至3.8，此全過(guò)程確保持續開(kāi)展拌和。

（3）勻質(zhì)

將配制好的曼越莓水果汁加溫至60℃上下，25MPa壓力下勻質(zhì)15min，隨后再在35MPa壓力下勻質(zhì)10min。

（4）減壓蒸餾

運用超聲波原理開(kāi)展減壓蒸餾，超聲波標準為400W，40kHz，減壓蒸餾時(shí)間為25min，隨后開(kāi)展灌裝密封性。

（5）殺菌

將散裝密封性后的水果汁，選用巴氏殺菌，85℃下殺菌30min，隨后開(kāi)展制冷。在37℃恒溫箱中儲存一周，觀(guān)察記錄表水果汁的試驗狀況。

5、測定法

（1）感觀(guān)質(zhì)量點(diǎn)評規范

37℃恒溫箱中儲存一周，觀(guān)查曼越莓水果汁是不是發(fā)生分段狀況。感觀(guān)鑒定參考GB/T31121-2014《果蔬汁類(lèi)及飲料》中的感觀(guān)規定。

（2）可靠性的測量

水果汁飄浮可靠性的測量論文參考文獻詳細介紹。取試驗制取好的曼越莓水果汁10mL，在轉速比為3000r/min下離心式15min，用722S光度計在660nm處的光波長(cháng)下，各自測量離心式后的上清液和離心式前的液態(tài)，各自記作A₁和A₀，以純凈水為空缺，平行測定3次，取均值。A₁與A₀的比率為曼越莓水果汁的飄浮增稠劑R。

增稠劑R(％)=(A₁/A₀)×100

6、實(shí)驗方案設計

依據早期曼越莓水果汁飲料的試驗探析，選擇30％為曼越莓果漿的增加量，4％為白糖加上量，0.01％為檸檬酸鈉加上量，開(kāi)展下一步增稠劑對曼越莓水果汁健康飲品可靠性的試驗研究。

（1）單一增稠劑對曼越莓水果汁可靠性的危害

依據參考文獻參照及試驗探析，選擇卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不一樣的增稠劑，根據更改增稠劑加上量來(lái)測量曼越莓水果汁飲料的漂浮可靠性，并開(kāi)展感官品評?？ɡz加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纖維素鈉加上量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量為0％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％。

（2）混配增稠劑對曼越莓水果汁可靠性的危害

根據選擇卡拉膠、低酯阿拉伯膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸丙二醇酯(PGA)4種不一樣的增稠劑，根據更改增稠劑加上量來(lái)測量曼越莓水果汁飲料的漂浮可靠性，并開(kāi)展感官品評?？ɡz加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；低酯阿拉伯膠加上量為0％、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％；羧甲基甲基纖維素鈉加上量為0％、0.10％、0.20％、0.30％、0.40％；海藻酸丙二醇酯(PGA)加上量為O％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％的單要素實(shí)驗，挑選出危害水果汁飲料的可靠性比較突出的3種增稠劑，卡拉膠、羧甲基甲基纖維素鈉(CMC)和海藻酸丙二醇酯(PGA)，以這3種增稠劑加上量為水準開(kāi)展L9(34)正交實(shí)驗設計方案，明確曼越莓水果汁飲料的最好增稠劑配制。