食品類(lèi)是我們安身立命和進(jìn)步的物質(zhì)條件，大家從食材中獲得電力能源做為生命活動(dòng)的基本，從食材中獲得各類(lèi)營(yíng)養元素組成性命和調整人體內部的多種生理學(xué)全過(guò)程。因而，食品類(lèi)務(wù)必具有一定的營(yíng)養元素，這也是點(diǎn)評食品質(zhì)量安全優(yōu)劣的主要規范。

食品類(lèi)的一般成份包含蛋白、脂質(zhì)、糖類(lèi)與碳水化合物、礦物、維他命、水等，他們授予了食品類(lèi)一定的組織架構、口味、口味及其營(yíng)養成分，這種成份的含量的高矮是考量食品類(lèi)質(zhì)量的核心指標值。

一、簡(jiǎn)述

水為身體賴(lài)以生存保持生命活動(dòng)的最基本上化學(xué)物質(zhì)，是一種主要的宏量營(yíng)養元素，水不但能夠做為各種各樣化學(xué)物質(zhì)的溶酶參加細胞的新陳代謝，并且也組成體細胞不可或缺的外自然環(huán)境。水為很多食品類(lèi)構成成份中數目最大的成分，比如魚(yú)種含水量67％～81％、生豬肉為43％～59％、水果為70％～93％、鮮菜為80％～97%。即便 是干態(tài)食品類(lèi)也帶有一定量的水份，如小麥面粉含水量12％～14％、曲奇餅干含水量2.5％～4.5％。

食品類(lèi)中水份的含量的是多少，不但危害食物的色、香、味、形等感觀(guān)特性，還危害食物的生產(chǎn)加工貯藏，立即影響到食物的售賣(mài)和商品的價(jià)值等難題。比如，新鮮吐司面包的水份成分若小于28%～30％，其外觀(guān)設計于癟，無(wú)光澤；嬰兒奶粉規定水份占比為3.O％～5.O％，若水份成分提升到3.5％之上，就導致奶粉結塊，商品的價(jià)值減少，水份成分提升后嬰兒奶粉易掉色，貯藏期減少。此外一些食品類(lèi)水份成分過(guò)高，機構情況便會(huì )產(chǎn)生變軟，延展性也減少或是消退。水分成分多的食品類(lèi)，微生物菌種易繁育而造成腐壞霉變或變味兒；脫干食品類(lèi)因機構與氧觸碰總面積很大而易空氣氧化、褐變、霉變、變味兒(制干肉食品尤其顯著(zhù))。操縱食品類(lèi)的水份成分，可預防食品類(lèi)的腐壞霉變和營(yíng)養元素的轉變。因而，掌握食品類(lèi)中水份成分，能把握食品類(lèi)的數據資料，與此同時(shí)也增多了別的測量信息的對比性，針對食物的質(zhì)量和儲存，開(kāi)展成本計算，推行加工工藝監管，提升加工廠(chǎng)的經(jīng)濟收益等均具備積極意義。

食品類(lèi)原水的出現方式，按其化學(xué)物理特性，可分成束縛水和非束縛水兩類(lèi)。前面一種一般指羧基和吸附，在測量全過(guò)程中該類(lèi)水份較難從原材料中逸出；后面一種包含濕潤水份、滲入水份和毛細血管水份，相對來(lái)說(shuō)，這類(lèi)水份易與原材料分離出來(lái)。

測量食物中水份的含量的辦法許多，一般可分成兩大類(lèi)：立即法和間接性法。立即法是運用水份自身的物理學(xué)、物理性質(zhì)來(lái)測量水份的含量的方式 ，常見(jiàn)的有立即干躁法、緩解壓力干躁法、蒸餾法、梅帝·費休法、有機化學(xué)干躁法、紅外線(xiàn)光譜圖法、紅外感應干躁法、微波干燥機法等；間接性法是使用食品類(lèi)的密度、折光率、氧化還原電位、相對介電常數等物理特性測量水份的含量的方式 。立即法的精確度高過(guò)間接性法。

二、食品類(lèi)中水分含量的測定法

（一）立即干躁法

1、基本原理

食品類(lèi)中的水份遇熱之后，造成的蒸汽壓高過(guò)氣體在電加熱烘干箱中的分壓電路，使食品類(lèi)中的水份被揮發(fā)出去。與此同時(shí)因為不斷提供能源和不斷排出去水蒸汽，而做到徹底干躁的目地。

食品類(lèi)中水份成分一般就是指在100℃上下立即干躁的情形下，所喪失化學(xué)物質(zhì)的總產(chǎn)量。但事實(shí)上在這里溫度下所喪失的是揮發(fā)物有機物的總產(chǎn)量，而不完完全全是水，與此同時(shí)，在這類(lèi)標準下食品類(lèi)中束縛水的清除也較為艱難。

立即干躁法適用在95～105℃沒(méi)有或含少量別的揮發(fā)物有機物的食品類(lèi)，此食品類(lèi)在100℃時(shí)要較平穩，不便于溶解。此方法適用谷類(lèi)以及產(chǎn)品、海產(chǎn)品、豆類(lèi)食品、奶制品、肉食品及鹵味產(chǎn)品等食物中水分含量的測量。

2、實(shí)驗試劑

①6mol/L硫酸：量取100mL HCl，放水稀釋液至200mL。

②6mol/L氫氧化鈉溶液水溶液：稱(chēng)量24g NaOH，放水融解并稀釋液至100mL。

③海沙：拿取水清洗去土壤的海沙或河沙，首先用6mol/L HCl燒開(kāi)0.5h，用手洗至中性化，再用6mol/L NaOH水溶液燒開(kāi)0.5h，用手洗至中性化，經(jīng)105℃干躁預留。

3、儀器設備

①鋁質(zhì)或夾層玻璃制的扁型稱(chēng)量瓶，內徑35mm下列，高六0～70mm。

②電加熱干燥烘箱。

③電子分析天平。

④空氣干燥器等。

4、操作步驟

(1)固態(tài)試件：取清潔鋁質(zhì)或夾層玻璃制的扁型稱(chēng)量瓶，放置95℃~105℃烘干箱中，瓶塞斜支于瓶邊，加溫0.5 h~1.0 h，取下蓋好，置空氣干燥器內制冷0.5 h，稱(chēng)重，并反復干躁至恒量。稱(chēng)量2.00 g~10.00 g剁碎或研磨的試件，放進(jìn)此稱(chēng)量瓶中，試件薄厚約為5mm。蓋上，高精密稱(chēng)重后，置95℃~105℃烘干箱中，瓶塞斜支于瓶邊，干躁2h～4 h后，蓋好取下，放進(jìn)空氣干燥器內制冷0.5 h后稱(chēng)重。隨后再放進(jìn)95℃~105℃烘干箱中干躁1h上下，取下，放空氣干燥器內制冷0.5h后再稱(chēng)重。至前后左右2次品質(zhì)差不超過(guò)2 mg，即是恒量。

(2)半固態(tài)或液態(tài)試品：取干凈的蒸發(fā)皿，里加10.0g海沙及一根小玻璃棒，放置95～105°C烘干箱中，干躁0.5～1.0h后取下，放進(jìn)空氣干燥器內制冷0.5h后稱(chēng)重，并反復干躁至恒重。隨后高精密稱(chēng)量5～10g試品，放置蒸發(fā)皿中，用小玻璃棒攪拌放到開(kāi)水浴上蒸干，并隨時(shí)隨地拌和，擦去皿底的水珠，置95～105°C烘干箱中干躁4h后蓋板好取下，放進(jìn)空氣干燥器內制冷0.5h后稱(chēng)重。隨后再放進(jìn)95～105℃烘干箱中干躁lh上下，取下，放空氣干燥器內制冷0.5h后再稱(chēng)重。至前后左右2次品質(zhì)差不超過(guò)2mg，即是恒重。

測量結果按住式測算：         

式中：X——試品中水分含量的成分，％；

m₁——稱(chēng)量瓶(或蒸發(fā)皿加海沙，玻璃棒)和試樣的品質(zhì)，g；

m₂——稱(chēng)量瓶(或蒸發(fā)皿加海沙，玻璃棒)和試品干躁后的品質(zhì)，g；

m₃——稱(chēng)量瓶(或蒸發(fā)皿加海沙，玻璃棒)的品質(zhì)，g。