4、操作步驟

針對固態(tài)試件務(wù)必事先破碎，精確稱(chēng)量0.30～0.50g樣于稱(chēng)樣瓶中(被檢測樣水分含量為20～40mg)。取50mL無(wú)水甲醇添加管式反應器中，所加工業(yè)甲醇要能吞沒(méi)電級，用梅帝·費休實(shí)驗試劑滴定管50mL工業(yè)甲醇中痕量元素水，滴至表針與校正時(shí)非常而且維持1min不會(huì )改變時(shí)，開(kāi)啟投料口快速將稱(chēng)好的試件馬上添加到反應釜中，塞外橡皮塞，拌和，用梅帝·費休實(shí)驗試劑滴至終點(diǎn)站并維持lmin不會(huì )改變，紀錄實(shí)驗試劑的使用量。

結果按住式測算：   

X=  (TV)/m

式中：X——試件原水的成分，mg/100mg;；

T——1ml梅帝·費休實(shí)驗試劑中水的質(zhì)量，mg/mL；

V——耗費梅帝·費休實(shí)驗試劑的容積，mL；

m——試件的品質(zhì)，g。

5、表明及常見(jiàn)問(wèn)題

①此方法為AOAC的方式 。此方法適用食品類(lèi)中糖塊、朱古力、植物油脂、乳清蛋白、奶粉、煉奶和脫干蔬菜水果類(lèi)等食物中水分含量的測量。

②試品中有強氧化性原材料、還原劑、氫氧化鎳待會(huì )與梅帝·費休實(shí)驗試劑反映，影響測量。

如帶有維他命C的樣本不可以測量。

③面體試品粒度以40目為宜，最好用破碎機而無(wú)需碾磨，避免水份損害。

(五)別的測量水份的方式

1、有機化學(xué)干躁法

有機化學(xué)干躁法便是將某類(lèi)對水蒸汽具備明顯吸咐功能的化學(xué)品與含水量試品一同裝進(jìn)一個(gè)空氣干燥器中，根據等溫過(guò)程蔓延及吸咐功效而使試品做到干躁恒重，隨后依據干躁前后左右試樣的失重狀態(tài)就可以測算出其水份成分，此方法在常溫下干躁，必須長(cháng)時(shí)間，幾日、幾十天乃至數月。防潮劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、三氯化鐵溶液、硅橡膠、氧化鎂、無(wú)水氯化鈣等。

2、紅外線(xiàn)光譜圖法

紅外感應歸屬于無(wú)線(xiàn)電波，為光波長(cháng)0.75～1000μm的光。紅外線(xiàn)股票波段分為三一部分：①近紅外光譜儀區，0.75～2.5um；②中紅外線(xiàn)區，2.5～25μm；③遠紅外線(xiàn)區，25～1000μm。依據水份對某一光波長(cháng)的紅外線(xiàn)的吸附水平與其說(shuō)在試樣中成分存有一定的相互關(guān)系的真相即創(chuàng )建了紅外光譜分析測量水份方式。中紅外線(xiàn)法已用以小麥面粉、脫脂乳粉及吐司面包中水分含量的測量，結果與梅帝·費休法及緩解壓力干躁法一致；遠紅外線(xiàn)法可測到試品0.05％(質(zhì)量濃度)水份。紅外線(xiàn)光譜圖法精確、迅速、便捷，應用前景寬闊。

3、紅外感應干躁法

以紅外線(xiàn)燈管做為熱原，運用紅外感應的熱輻射加溫試件，高效率迅速地使水份揮發(fā)，依據干躁前后左右失量就可以求出水份成分。

此方法是一種水份迅速測定法，但精度較弱，可做為簡(jiǎn)易法用以測量2～3份試品的大概水份，或迅速檢測在一定誤差范疇內的試品水份成分。一般測量一份試件需10～30min，因而，當試件份額較多時(shí)，高效率反倒減少。

4、微波干燥機法

微波加熱通常是指頻率范疇為1×10³～3×10⁵MHz的無(wú)線(xiàn)電波。微波加熱可以進(jìn)一步到原材料的內部，造成化學(xué)物質(zhì)分子結構偶極子的晃動(dòng)而造成熱電效應，物件內部快速提溫。當微波加熱根據含水量試品時(shí)，因水份導致的動(dòng)能耗損遠遠地超過(guò)干物質(zhì)所造成的耗損，因此精確測量微波加熱力量的耗損就可以求出試品水分含量。微波干燥機具備干躁速度更快、干躁時(shí)間較短的特性。

三、食品類(lèi)中水分活度的測定法

(一)簡(jiǎn)述

水分活度就是指同一溫度下，食品類(lèi)中水份造成的蒸汽壓與純凈水的蒸汽壓的比例。水分活度可依據拉烏爾定律用蒸汽壓的相互關(guān)系來(lái)表明。

ERH/100=P/P₀      

式中：P——食品類(lèi)中水蒸汽分壓電路；

P₀——在同樣溫度下純凈水的蒸汽壓；

ERH——均衡空氣濕度。

即在一定溫度下，食品類(lèi)與周邊環(huán)境處在水分平衡情況時(shí)，食品類(lèi)的水分活度值在數據上相當于用百分比表明的空氣濕度。其數據在0～1中間。

食品類(lèi)中的水份，按其存有情況分成二種，即自由水和束縛水。無(wú)論是自由水或者束縛水均以升溫至95～105℃時(shí)的減脂來(lái)定量分析的。但食品類(lèi)中的水分含量并并不是靜止不動(dòng)的，食品類(lèi)中的水份不論是新鮮的或者干躁的都隨自然環(huán)境標準的變化而轉變。假如食品類(lèi)周邊環(huán)境的干燥，環(huán)境濕度低，則水份從食品類(lèi)向氣體揮發(fā)，水份慢慢少而干躁；相反，假如空氣相對濕度高，則干躁的食物便會(huì )吸潮以至水份增加，最后做到二者均衡。一般，把這時(shí)的水份稱(chēng)之為均衡水份。因此 ，從食品保藏的方向考慮，食品類(lèi)的水分含量一般無(wú)需肯定成分(％)表明，而用比活度表明Aw。

水分活度、水份成分和空氣濕度是不一樣的定義。水分活度就是指食品類(lèi)中水份出現的情況，即水份與食物的融合水平或分散水平。融合水平越高，水分活度值越低；融合水平越低，水分活度值越高。水份成分就是指食品類(lèi)原水的總成分，即一定量食品類(lèi)中含水量的百分比。而空氣濕度就是指食材周邊的氣體情況。食品類(lèi)中水份的含量的各種各樣測定法只有定量分析地測量出食品類(lèi)中水分含量的總成分，而不可以體現食物中水分含量的存有情況。

食品類(lèi)水分活度的高矮是無(wú)法按其水份成分來(lái)考量的。Aw體現了食品類(lèi)與水的親合工作能力水平，它表明了食品類(lèi)里面含的水份做為微生物菌種化學(xué)變化和細菌生長(cháng)發(fā)育的可以用使用價(jià)值。因各種各樣細菌的生命活動(dòng)及各種各樣微生物化學(xué)變化都規定一定的Aw值，因此水分活度危害食物的儲存及可靠性。比如，橙黃色鏈球菌生長(cháng)發(fā)育規定的最少水分活度為0.86，而等同于這一水分活度的水份成分則隨不一樣的食品類(lèi)而異，干肉為23％，奶粉為16％，干躁汁水為63％，因此按水份成分是多少無(wú)法分辨食品類(lèi)的儲存性，僅有測量和操縱水分活度才針對食品保藏性有著(zhù)關(guān)鍵實(shí)際意義。

水分活度的測量方法許多，如蒸氣工作壓力法、電濕度測量?jì)x法、氣相色譜分析法、蔓延法、水分活度檢測儀法和數值積分法等。一般常見(jiàn)的有蔓延法、水分活度檢測儀法等。這兒主要是詳細介紹水分活度檢測儀法。

(二)水分活度檢測儀法

1、基本原理

在一定溫度下運用水分活度檢測儀中的感應器依據食品類(lèi)原水的蒸氣的壓力的轉變，從儀器設備的表頭頂讀取表針所顯示的水分活度。在試品測量前要用氯化鋇溶度積校準水分活度檢測儀的Aw為9.000。

2、實(shí)驗試劑及儀器設備

①氯化鋇溶度積。

②水分活度檢測儀。

③電加熱恒溫烘箱等。

3、操作步驟

將二張過(guò)濾紙浸于氯化鋇溶度積中，用小夾子緩緩的把它放到儀器設備的試品盒里，隨后將控制器的表頭放到試品盒上，緩緩的扭緊后退至20°C：恒溫烘箱內加溫控溫3h，將校準螺釘校準Aw為9.000。反復以上程序流程再校準一次。抽樣，于15～25℃控溫后，蔬菜水果類(lèi)試品快速搗爛，按占比取料汁與固體物質(zhì)，肉和魚(yú)等固態(tài)試件需適度切細，放置器皿試品盒里。將具備感應器的表頭放置試品盒上緩緩的扭緊，挪到20℃恒溫烘箱中恒溫加溫2h后，持續觀(guān)查表頭儀器設備表針的變動(dòng)狀況，等表針?lè )€定一致時(shí)，取下檢測儀。儀表盤(pán)所說(shuō)的數據即因此溫度下試件的Aw值。

4、表明及常見(jiàn)問(wèn)題

①每一次測量都需要用氯化鋇溶度積對儀器設備開(kāi)展校準。

沒(méi)有20°C控溫測量可依據表5-1，將測量值校準為20°C時(shí)的標值。