朝天椒帶有充足的維他命C，具備防止心腦血管疾病、改進(jìn)消化系統作用、減肥瘦身和增進(jìn)新陳代謝等作用。朝天椒生產(chǎn)加工商品豐富多彩，如辣醬、剁椒、堿發(fā)朝天椒等，因其特有的發(fā)醇口味和營(yíng)養成分而備受大家鐘愛(ài)。在其中，剁椒是湖南省的特點(diǎn)發(fā)酵食品，也是湖南菜的關(guān)鍵調味料之一，將新鮮的朝天椒清理后切碎，高鹽腌漬、存儲，必須時(shí)寄內除鹽調料等生產(chǎn)加工處置后獲得的生產(chǎn)加工商品即是剁椒。剁椒生產(chǎn)制造一般是根據當然發(fā)醇做成，關(guān)鍵的微生物菌種來(lái)源于朝天椒自身，一般發(fā)酵時(shí)間為30 d上下，因而發(fā)醇比較遲緩；除此之外，剁椒生產(chǎn)加工方法以傳統式做坊生產(chǎn)加工為主導，安全工器具和自然環(huán)境中的微生物菌種入侵則有可能造成 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題。

在當然發(fā)醇的剁椒中，魏斯氏菌、明手工穿珠菌和乳酸桿菌是具體的病菌菌屬，在其中占病菌占比最高的是乳酸桿菌，魏斯氏菌則被覺(jué)得在發(fā)醇早期起關(guān)鍵功效?，F階段，為了更好地融入剁椒現代化轉型發(fā)展的要求，對于剁椒的微生物菌種行業(yè)科學(xué)研究主要是聚集在菌苗培育、非純種發(fā)醇、加強發(fā)醇等層面，根據注射抗鹽乳酸菌對不一樣堿發(fā)水平發(fā)醇朝天椒揮發(fā)物成份的研究發(fā)現，注射抗鹽乳酸菌后蒸發(fā)化學(xué)物質(zhì)類(lèi)型、相對性成分顯著(zhù)增加，有利于堿發(fā)朝天椒香氣化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生。將腸膜明手工穿珠菌、乳酸菌、發(fā)酵乳鏈球菌和雙岐桿菌依照1∶1∶1∶1的秘方加強發(fā)醇朝天椒，最后得到高品質(zhì)剁椒。得到口味優(yōu)良的發(fā)醇朝天椒則與挑選出適合其發(fā)醇的菌種密切相關(guān)，根據對10株乳酸菌飲料開(kāi)展產(chǎn)酸堿性、抗菌性等特性的挑選，研究表明發(fā)酵乳鏈球菌和食葡萄糖乳酸桿菌是朝天椒發(fā)醇全過(guò)程中綜合性質(zhì)量不錯的發(fā)醇優(yōu)質(zhì)菌種。研究發(fā)現，Lact. chili 6和Lact. chili 8在低鹽發(fā)醇全過(guò)程中有著(zhù)優(yōu)良的有益菌優(yōu)點(diǎn)。

剁椒生產(chǎn)過(guò)程中出現很多的青椒汁副產(chǎn)品，歷經(jīng)研究發(fā)現，朝天椒汁具備與眾不同的口味和營(yíng)養元素?，F階段，大部分公司都把堿發(fā)朝天椒汁做為工業(yè)廢水，這不但產(chǎn)生很多營(yíng)養元素外流，還將對自然環(huán)境產(chǎn)生環(huán)境污染。因而，綜合利用朝天椒汁，提升其額外使用價(jià)值的與此同時(shí)亦能降低環(huán)境污染，具備優(yōu)良的經(jīng)濟發(fā)展的意義和環(huán)境保護使用價(jià)值。本實(shí)驗選擇5株菌種（凝固枯草芽孢菌1.3220、乳酸菌1.555、乳酸菌1.3919、魯氏緊密連接酵母菌2.1913、魯氏緊密連接酵母菌2.371）為初始菌種，根據測量其產(chǎn)酸工作能力及其運用自動(dòng)式微生物菌種生長(cháng)曲線(xiàn)檢測儀對其在正常的條件和不一樣海水鹽度自然環(huán)境下的成長(cháng)狀況完成檢驗，挑選出的優(yōu)點(diǎn)菌種連接堿發(fā)朝天椒汁做為腌中藥制劑的辣椒干開(kāi)展發(fā)醇，致力于挑選出最合適的發(fā)醇菌種，設計方案出口味良好的商品，并為堿發(fā)朝天椒汁的使用給予新的方式。 

1 原材料與方式

1.1 原材料與實(shí)驗試劑

16%堿發(fā)辣椒油、辣椒干：長(cháng)沙市壇壇香調味品食品類(lèi)有限責任公司；工業(yè)乙醇、氫氧化鈉溶液：國藥控股化學(xué)藥品有限責任公司；酚酞：天津化學(xué)藥品研究室有限責任公司；MRS骨頭湯培養液、營(yíng)養成分骨頭湯培養液、麥芽汁培養液：北京市奧博星生物科技有限責任公司企業(yè)。其他實(shí)驗試劑均為分析純。凝固枯草芽孢菌（Bacillus coagulans）1.3220；乳酸菌（Lactobacillus plantarum）1.555、1.3919；魯氏緊密連接酵母菌（Zygosaccharomycesrouxii）2.1913、2.371：均來(lái)自我國一般微生物菌種菌種保藏管理處。

1.2 儀器設備與機器設備

CP114 電子分析天平：奧豪斯儀器設備有限責任公司；KQ3200E超聲波清洗器：昆山市超聲波儀器設備有限責任公司；FE20K pH計：梅特勒-托利多儀器設備有限責任公司；20133419 超純水機：貝徠美生物技術(shù)有限責任公司；RTS生長(cháng)曲線(xiàn)檢測儀：浙江省BIOSAN生物科技股權有限責任公司。

1.3 實(shí)驗方式

1.3.1 菌種生長(cháng)發(fā)育規律性的測量

依照表1測量標準，從各斜坡挑菌連接相匹配液體培養基開(kāi)展不一樣標準下的菌種活性后，再度各自連接3%菌液于相應的液體培養基中，用RTS生長(cháng)曲線(xiàn)檢測儀每過(guò)30 min測量一次。

1.3.2 實(shí)驗菌苗產(chǎn)酸堿性能測量

依據表1中菌種活性后，各自取3%菌液連接相匹配液體培養基，除凝固枯草芽孢菌在30 ℃恒溫培養箱塑造之外，乳酸菌和魯氏緊密連接酵母菌均在28 ℃恒溫培養箱中塑造，共培養48 h，期內每4 h測一次酸值。酸值的監測依照國家標準GB 5009.239—2016《食品中酸度的測定》。 1.3.3 實(shí)驗菌苗耐鹽性實(shí)驗各實(shí)驗菌苗按表1中的活性方式制做好后，各自取3%的菌液放進(jìn)海水鹽度6%、8%、10%的培養液中攪拌，以不放鹽做為對比（P-KB），用RTS生長(cháng)曲線(xiàn)檢測儀開(kāi)展測量生長(cháng)發(fā)育規律性和產(chǎn)酸工作能力。

1.3.4 朝天椒發(fā)醇試品制取生產(chǎn)流程及實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn)

將海水鹽度為16%的漬辣椒油用無(wú)菌檢測純凈水溶解至海水鹽度為10%后，做為辣椒干發(fā)酵飼料。辣椒干破碎變成塊狀后按3∶1占比將堿發(fā)辣椒油和辣椒干混和勻稱(chēng)，再按3%接種量連接單一的菌苗（多數成長(cháng)期菌苗，體細胞濃度值操縱在108CFU/mL選用不注射開(kāi)展對比）各自裝于殺菌好的5 L容積的乳白色食品類(lèi)桶中在30 ℃標準下密封性發(fā)醇一個(gè)月。