2結果與剖析

2.1正交實(shí)驗結果

4要素3水準正交和試驗的商品感觀(guān)得分和榮譽(yù)出品率結果如表3所顯示，偏差剖析如表4所顯示。

由表4得知,4個(gè)要素對肉丸子感觀(guān)的危害的大小先后為:水(B)＞食用鹽(D)＞調味品粉(C)＞玉米粉(A)。水的不良影響比較顯著(zhù),玉米粉知名度最少,最好秘方組成為A2B1C3D2。從榮譽(yù)出品率結果還可以看得出,危害的大小先后為食用鹽(D)＞玉米粉(A)＞調味品粉(C)＞水(B),食用鹽危害明顯,水危害最少,最好秘方組成是A1B2C2D2。

2.2復合磷酸鹽對肉丸子質(zhì)量的危害

由表5得知,復合磷酸鹽加上量越大,豬肉丸的咬合性、強度、延展性、膠粘性標值越大,當復合磷酸鹽的增加量為0.3%~0.4%時(shí),各特性綜合性最好是。蒸制損率伴隨著(zhù)復合磷酸鹽加上量提升而減少,加上量為0.3%時(shí),蒸制損率降至不大。因此,綜合性考慮到,復合磷酸鹽的適宜加上量為0.3%±0.05%。

感觀(guān)鑒定:理論上講,肉丸子中加上復合型聚磷酸鹽能夠 改進(jìn)肉丸子的乳狀液可靠性,授予肉丸子更強的口味。圖1為肉丸子中加上聚磷酸鹽,肉丸子口味的評分結果。因而,具體結果跟基礎理論相符合,可是當聚磷酸鹽加上量提高到0.3%時(shí),感觀(guān)得分逐漸降低因此從感觀(guān)的視角,適宜加上量為0.3%±0.05%。

2.3海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體對肉丸子的危害

海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體能夠 授予肉丸子其不錯的保水溶性和延展性。而且有可食但幾乎不被身體所吸收的特點(diǎn)。有研究表明海藻酸鈉要和氯化鈣以占比為5︰1加上實(shí)際效果最好是。因此本小組實(shí)驗海藻酸鈉和氯化鈣加上的占比是5︰1,以總重占有率為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%設定對照組。由表6得知,伴隨著(zhù)海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體加上量的提升,強度和咬合性擴大,加上量為0.4%時(shí),與對照實(shí)驗相距較大(p＜0.05);肉丸子的延展性轉變不明顯(p＞0.05);蒸制損率減少顯著(zhù)(p＜0.05),當加入量為0.4%時(shí),各技術(shù)指標標值不錯,綜合性考慮到,海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體的適宜加上量為0.4%±0.05%。2為肉丸子加上海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體,肉丸子感觀(guān)評分結果。

由圖2得知,當加入量為0.1%時(shí),肉丸子的感覺(jué)點(diǎn)評評分與對照實(shí)驗的差別不顯著(zhù)(p＞0.05);當加入量為0.2%～0.4%時(shí),感觀(guān)得分有漸漸提升的發(fā)展趨勢。

2.4魔芋膠對肉丸子質(zhì)構特點(diǎn)的危害

魔芋膠分子式中帶有強陽(yáng)離子性鹽酸酯官能團,可以和蛋白絡(luò )合作用,產(chǎn)生有效的組織架構,授予商品細致的口味和光滑的橫切面,是一種優(yōu)良的肉丸子添加物。依據食用添加劑檢測標準,以肉沫品質(zhì)為標準,各自加上0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%開(kāi)展試驗,由表7得知,肉丸子的強度、黏聚性、咬合性伴隨著(zhù)魔芋膠的增加量提升而逐漸擴大,延展性隨魔芋膠加上量的提高逐步減少;反過(guò)來(lái),伴隨著(zhù)魔芋膠加上量的提升,肉丸子的蒸制損率逐漸減少,當魔芋膠的加上范疇在0.4%～0.5%時(shí),蒸制損率差別不明顯(p＞0.05)。因此,魔芋膠的適宜加上量為0.4%±0.05%。魔芋膠對肉丸子質(zhì)量危害檢驗結果見(jiàn)表5。

感觀(guān)危害:由圖3得知,肉丸子的感觀(guān)得分隨魔芋膠加上量的提高而擴大,加上量為0.3%時(shí),感觀(guān)得分擴大發(fā)展趨勢緩解,0.4%時(shí)得分較大。

2.5谷氨酰胺谷丙轉氨酶對肉丸子質(zhì)構特點(diǎn)的危害

谷氨酰胺谷丙轉氨酶的加上實(shí)驗結果如表8所顯示。由表8得知,當TG酶加上量為0.4%～0.5%時(shí),各特性差距不明顯(p＞0.05);當加入量為0.1%時(shí),肉丸子的蒸制損率與對仍然差別明顯(p＜0.05)。當加入量為0.3%時(shí),蒸制損率最少,為5.7%。因而谷氨酰胺谷丙轉氨酶的適宜加上量為0.3%±0.05%。

感觀(guān)點(diǎn)評:圖4為肉丸子加上TG酶后,感觀(guān)評分狀況。由圖4得知,肉丸子的感覺(jué)點(diǎn)評評分對比于對仍然,評分較高且伴隨著(zhù)填加量的提升,評分遲緩升高,當加入量為0.3%～0.4%時(shí),評分增長(cháng)的趨勢輕緩。從費用方面考慮到,TG酶適宜加上量為0.3%上下。

3結果

肉丸子最好的基本秘方是:生豬肉(豬瘦肉和贅肉占比為7︰3)100 g,玉米粉15.0%,水35%,調味品粉7%,食用鹽2%。復合磷酸鹽、魔芋膠、谷氨酰胺谷丙轉氨酶、海藻酸鈉—鈣化學(xué)交聯(lián)體是現階段使用最普遍的肉丸子質(zhì)量面包改良劑,對提升改進(jìn)食物質(zhì)量擁有不可替代的功效。在生產(chǎn)過(guò)程中,具體應用占比及添加方法對實(shí)際效果存有一些差別。文中僅對于一些關(guān)鍵影響因素開(kāi)展了實(shí)驗,明確了其對肉丸子質(zhì)量的危害,在生產(chǎn)加工中還必須按照實(shí)際情況明確較佳加工工藝。對經(jīng)營(yíng)者來(lái)講重視產(chǎn)品質(zhì)量和控制成本需與此同時(shí)考慮到,在盈利和安全性美味可口中間,尋找最合適均衡點(diǎn)。此外,文中在討論海藻酸鈉必須 和氯化鈣一起添加肉丸子,反映轉化成海藻酸鈉—鈣,授予肉丸子不錯特點(diǎn)時(shí),僅僅取得了兩者的最好占比,可是如何阻攔他們在肉沫成形前很多轉化成,也有待科學(xué)研究?，F階段較好的鈉離子加上方式是美國國際特品企業(yè)發(fā)現的TEXTUREZE MT230氫化植物油包埋的乳狀液鈣,可是成本增加且實(shí)際效果不太理想化,因而研究鈉離子的加入方法很必須,并且鈉離子加上過(guò)多對豬肉丸疑膠會(huì )發(fā)生的危害,也非常值得深層次研究。