穩定性和安全性海藻糖是天然雙糖中穩定的一類(lèi)。因為不具有還原性，對熱和酸堿都具有非常好的穩定性。在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí)，即使加熱也不會(huì )產(chǎn)生美拉德反應，可用于處理須加熱或高溫保存的食品、飲料等。

分析一下海藻糖穩定性和安全性

　　海藻糖進(jìn)入人體內在小腸中被海藻糖酶分解為兩分子葡萄糖，然后被人體的推陳出新所使用，是一種重要的能量來(lái)源，對人體健康安全有益。海藻糖還具有低吸濕特性。將海藻糖放置在相對濕度90%以上的地方超越1個(gè)月，海藻糖也簡(jiǎn)直不會(huì )吸濕。因為海藻糖的低吸濕性，將海藻糖應用于該類(lèi)食品中可降低食品的吸濕性，然后有效延伸產(chǎn)品的保質(zhì)期。

　　海藻糖相對于其他的雙糖有較高的玻璃化轉變溫度，高達115℃。因而把海藻糖加入到其它的食品中時(shí)，能有效地提高其玻璃化轉變溫度，更簡(jiǎn)單構成玻璃化狀態(tài)。這種特性結合海藻糖的工藝穩定性和低吸濕性，使其成為一種高蛋白質(zhì)防護劑和抱負的噴霧干燥風(fēng)味堅持劑。

　　海藻糖是生物體對于外部環(huán)境改變所構成的一種典型的應激代謝物，維護機體抵抗外部惡劣環(huán)境。同時(shí)，海藻糖還能用于維護生物體內DNA分子避免放射線(xiàn)引起的損傷；外源性的海藻糖對生物體也具有非特異性維護作用。