1.6食用添加劑

CAC界定食用添加劑是有心添加到食物中，在食物的生產(chǎn)制造、生產(chǎn)加工、制做、解決、包裝、運送和存放環(huán)節中有著(zhù)一定的功能性功效，其自身或其副產(chǎn)物變成食品類(lèi)的一部分或危害食物的特點(diǎn)其自身不當作食品類(lèi)消費，不管其能否具備營(yíng)養成分都不當作傳統式的食物成份的化學(xué)物質(zhì)。若長(cháng)久服用超使用量食用添加劑的食品則會(huì )對身體健康造成不良影響，GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》對各種添加物的應用均有明文規定。

1.6.1添加劑

二氧化硫一直以來(lái)全是紅酒中容許采用的添加劑，傳統式覺(jué)得二氧化硫對紅酒具備抑菌和清除自由基功效，除此之外也有一些輔助功效，如融解、回應、增酸等功效。

二氧化硫太多的添加會(huì )對紅酒本身造成不良反應。如具備刺激作用的“硫味”危害紅酒的口味質(zhì)量；會(huì )危害葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵；在酒精發(fā)酵中二氧化硫與溴化氫轉化成相對性平穩的溴化氫亞硫酸不利酒精發(fā)酵；與花色素苷融合轉化成透明的不穩定亞硫酸黑色素化學(xué)物質(zhì)；與酒中別的香氣成份融合轉化成結合態(tài)二氧化硫危害葡萄酒質(zhì)量；提升白酒的耗氧等減少紅酒的質(zhì)量等。

高使用量的二氧化硫除開(kāi)會(huì )干擾紅酒的質(zhì)量外，還會(huì )繼續對身體造成不良危害。很多顧客尤其是氣管炎病人都是有硫不耐受癥和高敏癥。因此，世衛組織一直規定減少食物中的二氧化硫濃度值。英國食品類(lèi)藥品管理處和世衛組織協(xié)同食用添加劑權威專(zhuān)家聯(lián)合會(huì )制訂每日二氧化硫的安全性攝取限定是0.7 mg/kg休重。英國食藥監管理處把二氧化硫從英國FDA點(diǎn)評食用添加劑安全系數指標值（Generally Recognized as Safe，GRAS驗證）一類(lèi)中除去，并要求假如商品中分散二氧化硫成分超出10 mg/L，務(wù)必在標識上標明二氧化硫的成分。歐盟國家依據糖份不一樣要求，干白葡萄酒糖份低于5 g/L和超過(guò)5 g/L最大限定各自為150 mg/L和200 mg/L，白/玫瑰紅葡萄酒各自為200 mg/L和250 mg/L。OIV對紅葡萄酒中的總硫開(kāi)展了限定要求，其標準為150～400 mg/L。澳洲、澳大利亞和英國各自要求二氧化硫限定為250～300 mg/L、250～400 mg/L和350 mg/L；我國要求非甜型黃酒紅酒為250 mg/L，針對甜型黃酒紅酒或水果酒則放開(kāi)到400 mg/L。

除二氧化硫外，山梨酸因毒副作用低，抗菌效果非常的好，在GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》和GB 15037—2006《葡萄酒》中明文規定其限定數值0.2 g/kg。此外，GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求在釀造酒中容許采用的添加劑如納他霉素、溶菌酶在紅酒中都不可應用。具體檢測中因為紅酒中苯甲醛存有本底值經(jīng)常出現小量驗出，GB 15037—2006《葡萄酒》中要求苯甲醛限定為50 mg/L。歐盟國家限定要求紅酒中山梨酸成分為200 mg/L，苯甲醛不可應用。

1.6.2生成添加劑

添加劑又被稱(chēng)為食用色素，是以食品類(lèi)上色為首要目地，使食品類(lèi)授予顏色和改進(jìn)食品類(lèi)顏色的化學(xué)物質(zhì)。工業(yè)化生產(chǎn)廣泛應用有機合成添加劑，但長(cháng)時(shí)間服用將嚴重威脅身體健康。在我國容許采用的生成添加劑有關(guān)鍵包含莧菜紅、檸檬黃、赤蘚紅、新紅、焦糖色、日落黃、靛青、亮藍等。針對紅酒GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明文規定嚴禁加上生成添加劑。

1.6.3甜味素

甜味素依照化學(xué)結構和特性分成糖原和非糖原，在其中糖原化學(xué)物質(zhì)做為主要的營(yíng)養元素，在我國不當作食用添加劑。非糖原甜味素依照來(lái)源于可分為純天然甜味素和人造甜味素。純天然甜味素關(guān)鍵包含甜菊糖、夏枯草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和甘草酸三鈉等，人造甜味素關(guān)鍵包含糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖、紐甜、阿力甜等。很多臨床實(shí)驗確認小量服用甜味素對身體不可能發(fā)生其他傷害，但長(cháng)期性過(guò)多攝取也會(huì )對人體健康導致一定危害。GB2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中明文規定紅酒中禁止使用應用所有類(lèi)型的甜味素。

2葡萄酒質(zhì)量安全性的內源風(fēng)險因素

紅酒的釀制是一個(gè)微生物菌種新陳代謝的全過(guò)程，存有一定的不可預測性。發(fā)醇全過(guò)程中很有可能會(huì )發(fā)生一些有毒的要素，如一些微生物菌種的環(huán)境污染及羥基甲酸乙酯、微生物胺、高級醇、工業(yè)甲醇等細菌新陳代謝副產(chǎn)品，假如調節不合理超出對應的限定規范規定，很有可能會(huì )損害身體健康。

2.1微生物菌種

做為發(fā)酵食品，微生物菌種在紅酒的釀制環(huán)節中起著(zhù)主導作用，紅酒的釀制是在一個(gè)相對性密閉式、非純種菌種的發(fā)醇自然環(huán)境下開(kāi)展。但果汁做為一種天然培養基，適合大部分生物的發(fā)育繁育，假如自然環(huán)境標準操縱不太好，很有可能存有霉菌嚴重污染的風(fēng)險性，針對釀制全過(guò)程甚至是身體健康產(chǎn)生威協(xié)。

依據食品類(lèi)中常用的細菌環(huán)境污染狀況，一般的微生物檢驗新項目包含病菌數量、大腸桿菌、沙門(mén)菌、橙黃色鏈球菌、志賀氏菌、黃曲霉菌和酵母等。自2005年10月1日起，GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛生標準》對紅葡萄酒中微生物菌種限定開(kāi)展要求，菌落總數≤50 cfu/mL，大腸桿菌≤3 MPN/100 mL，
副溶血性弧菌（沙門(mén)菌、志賀氏菌、橙黃色鏈球菌）不可驗出。2013年2月1日GB 2758—2012《食品安全國家標準發(fā)酵酒及其配制酒》替代了GB 2758—2005《發(fā)酵酒衛生標準》，刪除了菌落總數、大腸桿菌和志賀氏菌的限定規定，而沙門(mén)菌和金黃鏈球菌則要求不可驗出。2014年7月1日國家衛生部公布GB 29921—2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》刪除了對紅酒微生物菌種限定規定。歐盟國家和OIV規范中尚未考慮到微生物菌種限定要求。

2.2微生物菌種類(lèi)化合物

2.2.1羥基甲酸乙酯

羥基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate,EC）存有于大部分發(fā)酵食品中，具備基因毒性和致癌物質(zhì)，主要是由發(fā)醇全過(guò)程中含碳氫化合物的不徹底新陳代謝造成 ，其磷酸激酶化學(xué)物質(zhì)諸多，有氰化氫、尿素溶液、瓜氨酸、N-羥基甲酰類(lèi)物質(zhì)。EC對我們具備不確定性的致癌性風(fēng)險性，被世界癌病科學(xué)研究署歸到2A類(lèi)致癌物質(zhì)。國際性聯(lián)合國糧農組織/世衛組織食用添加劑協(xié)同權威專(zhuān)家聯(lián)合會(huì )在第六4次大會(huì )中要求EC的標準使用量為每日0.3 mg/kg BW，并保守估計假如食用酒精飲料，每日攝取EC成分可以達到80 ng/kg BW，酒精飲料是身體攝取EC的具體來(lái)源于。

1971年最先在紅酒中驗出EC，自此世界各地科學(xué)研究工作人員又在不一樣發(fā)醇飲品中查出了EC。1985年，澳大利亞環(huán)境衛生與防止單位擬定了紅酒中的EC限定，佐餐紅酒為30μg/L，提升紅酒為100μg/L。接著(zhù)英國也對紅酒EC成分開(kāi)展了要求，佐餐紅酒限制為15μg/L，飯后甜葡萄酒為60μg/L。2002年聯(lián)合國糧農組織制訂了國家標準，食品類(lèi)中EC成分不能高于20μg/L。2008年韓食藥局制訂紅酒中EC限定規范為30μg/L?，F階段我國還未對紅葡萄酒中EC成分開(kāi)展限定要求。但依據Schlatter和Lutz測算的“真真正正可靠的使用量”，紅酒中EC成分小于10μg/L是安全可靠的。

2.2.2微生物胺

微生物胺是一類(lèi)低相對分子質(zhì)量的中氮有機物的統稱(chēng)，普遍出現于各種發(fā)酵食品中。依據結構特征可劃分為3類(lèi)：脂環(huán)族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等）；脂環(huán)（酪胺、苯乙胺等）；雜環(huán)化合物胺（組織胺、色胺等）。很多研究表明，紅酒中的微生物胺的形成主要是由幾層面要素組成，包含葡萄糖酸-乳酸發(fā)酵環(huán)節微生物菌種的功效、原材料中碳水化合物成分構成及發(fā)醇全過(guò)程中的溫度、外果皮的預浸時(shí)間及特釀方法等。

微生物胺中以組織胺對身體健康危害較大 ，次之是酪胺。學(xué)者覺(jué)得，脂肪性肝炎飲品中組織胺的有害界線(xiàn)為2～10 mg/L，酪胺的有害界線(xiàn)為10～80 mg/L。對于毒副作用較高的組織胺，很多我國早已對紅葡萄酒中的組織胺制訂了限定范疇。澳洲、奧地利和法國不可高過(guò)10 mg/L，法國的不可高過(guò)8 mg/L，西班牙不可高過(guò)3.5 mg/L，丹麥不可高過(guò)5～6 mg/L，法國不可高過(guò)2 mg/L，在我國尚欠缺有關(guān)限定規定。

2.2.3高級醇

高級醇是3個(gè)碳之上的一元醇類(lèi)化合物的統稱(chēng)，是酒水飲品的關(guān)鍵口味化學(xué)物質(zhì)之一，也是葡萄酒釀制全過(guò)程的關(guān)鍵副產(chǎn)品。在酒精發(fā)酵全過(guò)程中，高級醇的產(chǎn)生關(guān)鍵來(lái)自溶解新陳代謝和合成代謝兩根方式。在溶解新陳代謝方式中，高級醇由碳水化合物產(chǎn)生，包含碳水化合物被轉氨為α-酮酸，酮酸脫羧反應成醛，醛被復原變成高級醇。在合成代謝方式中，由糖原給予微生物生成碳水化合物的碳骨架，在其生成正中間環(huán)節產(chǎn)生α-酮酸化工中間體，從而脫羧反應和復原就可產(chǎn)生對應的高級醇。

高級醇成分過(guò)高或過(guò)低會(huì )危害紅酒的口味。更主要的是高級醇成分太多會(huì )對身體有局部麻醉功效乃至使食用者中毒了。高級醇的毒副作用隨相對分子質(zhì)量擴大而提升，在其中以異戊醇和異丁醇毒副作用比較大。異戊醇成分過(guò)過(guò)高讓人惡心想吐、頭疼；異丁醇成分過(guò)過(guò)高對人會(huì )雙眼、鼻部造成刺激性?？茖W(xué)研究證實(shí)高級醇對身體的肝部有侵害功效，若酒中高級醇成分超出3000 mg/L則不可以食用。

2.2.4工業(yè)甲醇

紅酒中的工業(yè)甲醇主要是因為原材料中阿拉伯膠化學(xué)物質(zhì)水解反應、碳水化合物脫氨和發(fā)醇原材料發(fā)霉，或者生產(chǎn)過(guò)程中預浸發(fā)酵時(shí)間太長(cháng)造成，發(fā)醇全過(guò)程中加上果膠酶也會(huì )提升工業(yè)甲醇的發(fā)生量。由于干白葡萄酒是用水果汁開(kāi)展發(fā)醇，因此 干白葡萄酒中工業(yè)甲醇成分一般比干白葡萄酒的低。工業(yè)甲醇成分過(guò)高會(huì )危害視覺(jué)神經(jīng)，中重度中毒了乃至會(huì )致使雙目失明，因此 在釀制環(huán)節中對工業(yè)甲醇成分要嚴控。GB 15037—2006《葡萄酒》中對紅酒工業(yè)甲醇成分開(kāi)展了明文規定，干白葡萄酒≤400 mg/L，干白葡萄酒≤250 mg/L。